Surowiec

Surowiec

Surowiec – Jakość mleka ma istotne znaczenie przy produkcji wszelkich wyrobów mleczarskich i jest szczególnie ważna w przypadku produktów fermentowanych.

Mleko składa się z pięciu głównych komponentów: wody, białek, cukru (laktozy), tłuszczu i soli mineralnych. Mleko w organizmie zdrowej krowy jest praktycznie jałowe, ale po udoju, w zależności od warunków higienicznych zawsze zawiera drobnoustroje, które dostają się do niego z otoczenia. Ilość drobnoustrojów jest bardzo zmienna i może wahać się od kilku tysięcy do kilku miliardów komórek w 1 mililitrze. Dobrej jakości produkty uzyskamy tylko z mleka dobrej jakości mikrobiologicznej. Wymagania specjalne będą omówione w rozdziałach poświęconych technologii produktów.

rys1

Po udoju, mleko powinno być jak najszybciej schłodzone do temperatury +4C i przetrzymane w tej temperaturze do czasu dalszej obróbki. Termometr dowolnego typu jest niezbędny na każdym etapie obróbki mleka. Z punku widzenia technologii, można przerabiać mleko surowe, ale bezpieczniej jest poddać je pasteryzacji, czyli obróbce cieplnej, w celu zabicia bakterii chorobotwórczych. Istnieją różne sposoby pasteryzacji, a stosowane temperatury zależą od produktu, na jaki przeznaczone jest mleko.

Mleko złej jakości, nieschłodzone lub niespasteryzowane, szybko ulega psuciu. W zależności od warunków i rodzaju mikroflory następuje ukwaszenie lub gnicie, często ze śluzowaceniem.
Kwasowość mleka jest zatem bardzo istotnym parametrem jego wartości do przerobu i powinna być kontrolowana. Istnieją dwa sposoby pomiaru kwasowości: kwasowość czynna wyrażana w jednostkach pH i kwasowość miareczkowa wyrażana w stopniach kwasowości.. W warunkach domowych najłatwiej jest używać pehametru lub pasków wskaźnikowych.

rys2

Mleko bardzo łatwo chłonie obce zapachy. Należy o tym pamiętać i nie przetrzymywać mleka w pobliżu substancji zapachowych, bo łatwo przejdą one do mleka. Również skarmianie niewłaściwych pasz będzie niekorzystnie odbijało się na cechach organoleptycznych mleka. Mleko z obcymi zapachami nie nadaje się do produkcji.

Cechą, która całkowicie dyskwalifikuje mleko jako surowiec do produkcji jest zawartość antybiotyków. Są one niedopuszczalne zarówno ze względów zdrowotnych jak i technologicznych. Ich obecność może spowodować zmarnowanie całości produkowanego wyrobu. Badanie antybiotyków jest dość skomplikowane i wymaga pewnego doświadczenia. Do oznaczania zawartości antybiotyków w mleku służą różnego rodzaju testy.

rys3