AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Na tej stronie znajdują się informacje zawierające podstawy teorii i porady praktyczne przydatne dla domowych i fermowych producentów wyrobów mleczarskich, przede wszystkim serów.

Uwaga: Porady podzielone są na dwa zakresy tematyczne: technologiczne i prawne. Dział ten będzie sukcesywnie wzbogacany o materiały zamieszczane w oparciu o wiedzę i doświadczenie autorów oraz odpowiadające na zapotrzebowanie klientów.

Surowiec

Surowiec – Jakość mleka ma istotne znaczenie przy produkcji wszelkich wyrobów mleczarskich i jest szczególnie ważna w przypadku produktów fermentowanych.

Mleko składa się z pięciu głównych komponentów: wody, białek, cukru (laktozy), tłuszczu i soli mineralnych. Mleko w organizmie zdrowej krowy jest praktycznie jałowe, ale po udoju, w zależności od warunków higienicznych zawsze zawiera drobnoustroje, które dostają się do niego z otoczenia. Ilość drobnoustrojów jest bardzo zmienna i może wahać się od kilku tysięcy do kilku miliardów komórek w 1 mililitrze. Dobrej jakości produkty uzyskamy tylko z mleka dobrej jakości mikrobiologicznej. Wymagania specjalne będą omówione w rozdziałach poświęconych technologii produktów.

rys1

Po udoju, mleko powinno być jak najszybciej schłodzone do temperatury +4C i przetrzymane w tej temperaturze do czasu dalszej obróbki. Termometr dowolnego typu jest niezbędny na każdym etapie obróbki mleka. Z punku widzenia technologii, można przerabiać mleko surowe, ale bezpieczniej jest poddać je pasteryzacji, czyli obróbce cieplnej, w celu zabicia bakterii chorobotwórczych. Istnieją różne sposoby pasteryzacji, a stosowane temperatury zależą od produktu, na jaki przeznaczone jest mleko.

Mleko złej jakości, nieschłodzone lub niespasteryzowane, szybko ulega psuciu. W zależności od warunków i rodzaju mikroflory następuje ukwaszenie lub gnicie, często ze śluzowaceniem.
Kwasowość mleka jest zatem bardzo istotnym parametrem jego wartości do przerobu i powinna być kontrolowana. Istnieją dwa sposoby pomiaru kwasowości: kwasowość czynna wyrażana w jednostkach pH i kwasowość miareczkowa wyrażana w stopniach kwasowości.. W warunkach domowych najłatwiej jest używać pehametru lub pasków wskaźnikowych.

rys2

Mleko bardzo łatwo chłonie obce zapachy. Należy o tym pamiętać i nie przetrzymywać mleka w pobliżu substancji zapachowych, bo łatwo przejdą one do mleka. Również skarmianie niewłaściwych pasz będzie niekorzystnie odbijało się na cechach organoleptycznych mleka. Mleko z obcymi zapachami nie nadaje się do produkcji.

Cechą, która całkowicie dyskwalifikuje mleko jako surowiec do produkcji jest zawartość antybiotyków. Są one niedopuszczalne zarówno ze względów zdrowotnych jak i technologicznych. Ich obecność może spowodować zmarnowanie całości produkowanego wyrobu. Badanie antybiotyków jest dość skomplikowane i wymaga pewnego doświadczenia. Do oznaczania zawartości antybiotyków w mleku służą różnego rodzaju testy.

rys3

Autor: Agrovis Porady Technologiczne

Created by TERABAJT