Aromatyczna ukwaszona śmietana

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW:

Created by TERABAJT

Technologia produkcji ukwaszonej śmietany

Surowcem do produkcji ukwaszonej śmietany jest słodka śmietanka. Można ją pozyskać przez podstój lub odwirowanie z mleka, albo zakupienie z innych źródeł. Mleko zawiera rodzime enzymy, które rozkładają tłuszcz, ponadto, wiele grup bakterii, które mogą dostać się do mleka, także atakuje kuleczki tłuszczowe. Lepkość tłuszczu jest wyższa niż lepkość mleka, dlatego podczas podstoju, czy wirowania, więcej bakterii „grzęźnie” w tłuszczu i przechodzi do śmietanki.

Z powyższych rozważań wynika zalecenie, aby przy produkcji ukwaszonej śmietany stosować pasteryzację, czyli obróbkę termiczną w celu zabicia szkodliwych enzymów. Jeżeli ma się pewność, co do jakości higienicznej, można wyprodukować śmietanę ze śmietanki surowej, ale jej przydatność do spożycia będzie krótka, natomiast duże jest ryzyko pojawienia się smaków jełkich i obcych.

W warunkach domowych i fermowych wystarczy podgrzanie śmietanki do temperatury 85o ÷ 90°C, przetrzymanie w tej temperaturze przez 3 ÷ 5 minut, następnie schłodzenie do około 20°C. *

Następnie śmietankę należy zaszczepić kulturami Flora Danica lub ALPHA, w takiej ilości, aby uzyskać skrzep w temperaturze 20°C po około 16 ÷ 18 godzinach. W takich warunkach uzyskamy śmietanę gęstą i bardzo aromatyczną. Dodane kultury bardzo starannie wymieszać, ponieważ w śmietance rozpuszczają się one wolniej niż w mleku.

Ukwaszanie prowadzimy do uzyskania kwasowości 20-22°SH lub pH 4,8. Nie mając możliwości zmierzenia kwasowości obserwujemy ukwaszaną śmietanę. Gdy zawartość nie jest już płynna, ale nie jest jeszcze mocno zwięzła i po poruszeniu naczyniem lekko się rusza, przenosimy naczynie do chłodziarki i schładzamy do temperatury poniżej 8°C.

Uzyskany produkt jest tradycyjną śmietaną i może być przechowywany przez 4 ÷ 6 dni. Ponieważ śmietana nie zawiera stabilizatorów ani zagęstników, po jakimś czasie na powierzchni może pojawić się niewielki opływ serwatki. Nie jest to wada. Serwatkę można zlać lub wymieszać z zawartością, co przywróci śmietanie pierwotny wygląd.

Ukwaszanie można prowadzić w jednym większym naczyniu i gotowy produkt rozlać do małych pojemników, ale lepiej jest zrobić to od razu, po starannym wymieszaniu dodanych kultur bakterii. Mając do dyspozycji śmietankę i mleko oraz znając zawartość tłuszczu, można przygotować śmietankę o pożądanej zawartości tłuszczu, posługując się wzorem:

Gdzie:
TłST = Pożądana zawartość tłuszczu w śmietance
mś = masa śmietanki (może być objętość)
tłś = zawartość tłuszczu w śmietance
mml= masa mleka (może być objętość)
tłml= zawartość tłuszczu w mleku

*Przy bardzo małej ilości można użyć słodkiej śmietanki pasteryzowanej lub UHT ze sklepu. Takiej śmietanki nie trzeba pasteryzować, wystarczy tylko podgrzać do 20oC.

Dokument dostępny w formacie PDF

Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych