AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
  • O firmie
  • Minimleczarnie
    • Minimleczarnie
    • Sprzęt
    • Formularz
  • Oferta
    • Oferta e-sklepu
    • Serowar domowy
    • Podpuszczki i chlorek
    • Kultury podstawowe
    • Kultury dodatkowe
    • Kultury specjalne
    • Powłoki serowe
    • Drobny sprzęt
    • Chusty, formy serowarskie
    • Paski wskaźnikowe pH
    • Powłoka serowarska
    • Parafina do pokrywania sera
    • Krajacze do skrzepu
    • Preparat dezynfekujący
    • Książka
  • Szkolenia
  • Porady i FAQ
    • Porady technologiczne
    • Porady prawne
    • Receptury technologiczne
    • Receptury technologiczne
    • Słowniczek terminów mleczarskich
    • FAQ
  • e-sklep
  • FACEnetwork
    • FACEnetwork w 2014 roku
    • VI kongres FACE
    • FACEnetwork w 2015 roku
    • FACEnetwork aktualności
  • Festiwal Czas Na Ser!
    • I Festiwal Czas Na Ser!
    • II Festiwal Czas Na Ser!
    • III Festiwal Czas Na Ser!
    • IV Festiwal Czas Na Ser!
    • V Festiwal Czas Na Ser!
    • VII Festiwal Czas Na Ser
    • VIII Festiwal Czas Na Ser!
    • IX Festiwal Czas na Ser!
  • Galeria
    • Galeria
  • Kontakt
  • Zapytanie ofertowe
  • PROJEKT Mleczarnia „Roguska Struga”
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Treść widoczna tylko dla zalogowanych, Zaloguj się bądź zarejestruj!

Logowanie

Login:

Hasło:


Aromatyczna ukwaszona śmietana

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:














Created by TERABAJT
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES
Ta strona używa plików cookie. W związku z RODO wprowadziliśmy również politykę prywatności i stosowania cookie. Akceptując oświadczasz, że zapoznałeś się z naszą POLITYKĄ PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES oraz ją akceptujesz.
Zapoznałem się i akceptujęNie zapoznałem się.
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Always Enabled

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.

Non-necessary

Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.

Technologia produkcji ukwaszonej śmietany

Surowcem do produkcji ukwaszonej śmietany jest słodka śmietanka. Można ją pozyskać przez podstój lub odwirowanie z mleka, albo zakupienie z innych źródeł. Mleko zawiera rodzime enzymy, które rozkładają tłuszcz, ponadto, wiele grup bakterii, które mogą dostać się do mleka, także atakuje kuleczki tłuszczowe. Lepkość tłuszczu jest wyższa niż lepkość mleka, dlatego podczas podstoju, czy wirowania, więcej bakterii „grzęźnie” w tłuszczu i przechodzi do śmietanki.

Z powyższych rozważań wynika zalecenie, aby przy produkcji ukwaszonej śmietany stosować pasteryzację, czyli obróbkę termiczną w celu zabicia szkodliwych enzymów. Jeżeli ma się pewność, co do jakości higienicznej, można wyprodukować śmietanę ze śmietanki surowej, ale jej przydatność do spożycia będzie krótka, natomiast duże jest ryzyko pojawienia się smaków jełkich i obcych.

W warunkach domowych i fermowych wystarczy podgrzanie śmietanki do temperatury 85o ÷ 90°C, przetrzymanie w tej temperaturze przez 3 ÷ 5 minut, następnie schłodzenie do około 20°C. *

Następnie śmietankę należy zaszczepić kulturami Flora Danica lub ALPHA, w takiej ilości, aby uzyskać skrzep w temperaturze 20°C po około 16 ÷ 18 godzinach. W takich warunkach uzyskamy śmietanę gęstą i bardzo aromatyczną. Dodane kultury bardzo starannie wymieszać, ponieważ w śmietance rozpuszczają się one wolniej niż w mleku.

Ukwaszanie prowadzimy do uzyskania kwasowości 20-22°SH lub pH 4,8. Nie mając możliwości zmierzenia kwasowości obserwujemy ukwaszaną śmietanę. Gdy zawartość nie jest już płynna, ale nie jest jeszcze mocno zwięzła i po poruszeniu naczyniem lekko się rusza, przenosimy naczynie do chłodziarki i schładzamy do temperatury poniżej 8°C.

Uzyskany produkt jest tradycyjną śmietaną i może być przechowywany przez 4 ÷ 6 dni. Ponieważ śmietana nie zawiera stabilizatorów ani zagęstników, po jakimś czasie na powierzchni może pojawić się niewielki opływ serwatki. Nie jest to wada. Serwatkę można zlać lub wymieszać z zawartością, co przywróci śmietanie pierwotny wygląd.

Ukwaszanie można prowadzić w jednym większym naczyniu i gotowy produkt rozlać do małych pojemników, ale lepiej jest zrobić to od razu, po starannym wymieszaniu dodanych kultur bakterii. Mając do dyspozycji śmietankę i mleko oraz znając zawartość tłuszczu, można przygotować śmietankę o pożądanej zawartości tłuszczu, posługując się wzorem:

[Rozmiar: 3451 bajtów]

Gdzie:
TłST = Pożądana zawartość tłuszczu w śmietance
mś = masa śmietanki (może być objętość)
tłś = zawartość tłuszczu w śmietance
mml= masa mleka (może być objętość)
tłml= zawartość tłuszczu w mleku

*Przy bardzo małej ilości można użyć słodkiej śmietanki pasteryzowanej lub UHT ze sklepu. Takiej śmietanki nie trzeba pasteryzować, wystarczy tylko podgrzać do 20oC.

 

Dokument dostępny w formacie PDF

  • Domowy przepis na zsiadłe mleko i twaróg
  • Ser kozi Crottin
  • Dozowanie podpuszczek i chlorku
  • Ser kozi Buche de Chevre
  • JOGURT MIESZANY Z OWOCAMI
  • Świeży serek – Charollais
  • Serek Faisselle
  • Sery miękkie róźne
  • Aromatyczna ukwaszona śmietana
  • Technologia miękkiego sera typu camembert
  • Camembert o konsystencji elastycznej
  • Delikatny serek faisselle
  • Petit Gruyere 2-3 kg
  • Uniwersalna technologia sera dojrzewającego
  • Instrukcja technologiczna sera edamskiego
  • Ser typu FETA
  • Ser typu PYRAMIDE
  • Masło ze śmietanki pasteryzowanej
  • Delikatny serek faisselle w wersji domowej
  • Technologia serka Ricotta
  • TOMME DE PAYS
  • Ser Munster
  • Wilgotny domowy twaróg
  • Instrukcja produkcji sera Saint Nectaire
  • Serowe koreczki przekąskowe
  • Ser Mozarella
  • Ser typu Roquefort
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier z mleka pasteryzowanego
  • Gorgonzola
  • Ser Abondance NOWA RECEPTURA 28.01.2016
Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych