AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Do czego służą paski wskaźnikowe pH?

Produkcja wszystkich fermentowanych wyrobów mleczarskich opiera się na fermentacji cukru mlekowego, czyli laktozy, do kwasu mlekowego. Skutkiem tego procesu jest zmiana kwasowości środowiska. Praktycznie, w mleczarstwie mamy do czynienia z kwasowością czynną zawierająca się w zakresie pH 4,0 – 7,0.

Kwasowość mleka do przerobu (krowiego, koziego i owczego) powinna wahać się w granicach 6,5 ÷ 6,8 pH. Po dodaniu bakterii mlekowych i rozpoczęciu fermentacji laktozy, kwasowość stopniowo obniża się i przy pH 4,5 wytrąca się skrzep składający się głównie z kazeiny. Przy tej kwasowości bakterie mlekowe zaczynają hamować swoją działalność, ale niektóre z nich są w stanie dalej ukwaszać mleko, aż do pH ≈ 4,0. Przy takiej wartości odczuwamy smak jako mocno kwaśny.

Podczas produkcji należy kontrolować jej przebieg, ponieważ w zależności od produktu, pewne operacje technologiczne powinny odbywać się przy określonej kwasowości środowiska.

W przemysłowym mleczarstwie ciągły pomiar pH jest normą i jego wartości decydują o przebiegu kolejnych operacji technologicznych.

W małym mleczarstwie fermowym doświadczeni przetwórcy potrafią ocenić przebieg procesu na podstawie wyglądu mleka i różnych praktycznych sposobów kontroli. Przy braku takiej wprawy należy korzystać z instrumentów kontrolnych, które ułatwia podjęcie decyzji o momencie krojenia skrzepu, zakończenia dogrzewania ziarna lub zakończenia inkubacji mleka bądź jogurtu, aby uniknąć przekwaszenia.

Można zaopatrzyć się w zestaw do miareczkowania i oznaczać kwasowość miareczkową mleka. Nie jest to skomplikowane, ale wymaga trochę wprawy i staranności w wykonywaniu analizy.

Można używać pehametrów, które precyzyjnie pokażą wartość pH badanego środowiska, ale są to instrumenty stosunkowo drogie i wymagają codziennego kalibrowania za pomocą tzw. roztworów buforowych.

Można też użyć pasków wskaźnikowych, które w bardzo szybki i prosty sposób pokażą przybliżoną wartość pH. Paski wskaźnikowe pH to paski papieru nasączone specjalnymi substancjami reagującymi zmianą barwy na zmianę kwasowości. Porównujemy barwę paska zanurzonego w badanym roztworze z wzorcem barw dołączonym do każdej partii pasków. Odczytujemy kwasowość z dokładnością do 0,2 ÷ 0,3 pH.


Created by TERABAJT