AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Na tej stronie znajdują się informacje zawierające podstawy teorii i porady praktyczne przydatne dla domowych i fermowych producentów wyrobów mleczarskich, przede wszystkim serów.

Uwaga: Porady podzielone są na dwa zakresy tematyczne: technologiczne i prawne. Dział ten będzie sukcesywnie wzbogacany o materiały zamieszczane w oparciu o wiedzę i doświadczenie autorów oraz odpowiadające na zapotrzebowanie klientów.

Dojrzewanie serów ma na celu wykształcenie się pożądanego smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu. Dojrzewanie, to cały szereg procesów enzymatycznych i fizyko-chemicznych zachodzących w obrębie białka i tłuszczu. Prawidłowo wyprodukowany ser, już po 24 – 48 godzinach nie zawiera laktozy, czyli cukru mlekowego, ponieważ ulega ona całkowicie przefermentowaniu do kwasu mlekowego. Prawidłowy proces fermentacji zapewniają odpowiednio dobrane kultury bakterii mleczarskich.

Czas dojrzewania zależy od typu i wagi sera, zawartości wody, rodzaju dodanych mikroorganizmów, temperatury i wilgotności. Generalną zasadą jest utrzymywanie temperatury dojrzewania w zakresie 12 – 14°C. W wyższej temperaturze ryzykujemy wzdęcia sera, w niższej spowolnienie dojrzewania i powstawanie goryczki i obcych posmaków. Wyjątkiem są sery typu szwajcarskiego, z dużymi oczkami, które przez pewien okres dojrzewają w temperaturze około 20°C.
dojrzewanie6

Sery twarogowe i sery miękkie zawierają dużo wody, (60 – 80%) i w związku z tym dojrzewają krótko: kilku do kilkunastu dni. W produkcji tych serów często używa się kultur dodatkowych, które również uczestniczą w procesie dojrzewania. Wśród serów miękkich wyróżnia się sery z porostem pleśniowym (brie, camembert), sery z przerostem pleśniowym (roquefort, stilton, gorgonzola, dana blue) i sery maziowe (limburski, romadur). Intensywny rozwój mikroflory powierzchniowej i zazwyczaj nieduża waga serów miękkich powodują, że takie sery dojrzewają od zewnątrz, do wewnątrz. Pleśnie i bakterie maziowe są organizmami tlenowymi, lubiącymi wilgoć, dlatego nie wolno zawijać, czy powlekać takich serów przed zakończeniem dojrzewania.
dojrzewanie2

Sery twarde nalewane (czyli samoprasujące się) i prasowane zawierają mniej wody (30 – 45%) i ich dojrzewanie przebiega wolniej. Przy produkcji serów twardych zazwyczaj nie stosujemy mikroflory powierzchniowej, dlatego w tym przypadku dojrzewanie przebiega od wewnątrz, na zewnątrz. Niektóre z serów twardych (np. tylżycki, trapistów), produkowane według tradycyjnej technologii dojrzewają także na maź, która nadaje im bardziej pikantny, wyrazisty smak.
dojrzewanie3

W przypadku typowych serów twardych dojrzewających (gouda, edam, ementaler) należy pielęgnować je tak, aby ich skórka pozostawała sucha. Przede wszystkim należy zapewnić, aby wilgotność względna powietrza nie przekraczała 85%. Sery należy odwracać, sprawdzać czy nie powstają ogniska pleśni i na bieżąco je usuwać. Po zakończeniu procesu dojrzewania sery należy przemyć, wysuszyć i zapakować.

W produkcji przemysłowej sera w Polsce powszechnie stosuje się dojrzewanie sera w termokurczliwych, barierowych woreczkach foliowych. Takie rozwiązanie znacznie obniża koszty pielęgnacji, ułatwia mechanizację produkcji, ale zubaża walory smakowe serów.

Ser w woreczku zatraca swój charakter produktu farmerskiego, tradycyjnego, ekologicznego. Małe serowarstwo powinno zachować tradycyjne formy pielęgnacji: dojrzewanie na maź lub suchą skórkę połączone z nacieraniem oliwą, parafinowaniem lub powlekaniem powłokami ochronnymi.
dojrzewanie9

Powłoki ochronne to obojętne wobec sera wodne zawiesiny polioctanów, bezbarwne lub kolorowe, często zawierające dodatek naturalnych preparatów antypleśniowych. Zawiesinę nanosi się na powierzchnię sera za pomocą miękkiej szmatki lub gąbki. Po wyschnięciu, na serze tworzy się cienka, ale twarda i błyszcząca powłoka chroniąca ser przed rozwojem pleśni i drożdży. Powłoka jest przepuszczalna dla gazów i umożliwia naturalne dojrzewanie sera. W miarę potrzeby, zabieg powlekania należy powtórzyć.
dojrzewanie7

Maź, to substancja koloru od pomarańczowego do ceglastego, będąca efektem rozwoju na powierzchni sera specjalnych bakterii rozkładających białko. Bakterie te nazywane są czasami bakteriami czerwonymi, a ich profesjonalna nazwa to Brevibacterium Linens. Sery dojrzewające na maź trzeba od czasu, do czasu masować, aby kultury bakteryjne utrzymywały swoją aktywność. Po zakończeniu dojrzewania sery myje się dokładnie, suszy i np. parafinuje.
dojrzewanie10

Znając różne techniki dojrzewania, można stosować je łącznie modyfikując smak sera. Np.:

• Parafinowanie bezpośrednio po soleniu
• Powlekanie bezpośrednio po soleniu.
• Częściowe dojrzewanie na maź, a następnie umycie i pokrycie polioctanem lub parafiną
• Dojrzewanie w powłoce, a następnie parafinowanie.
dojrzewanie8

Polioctan lub parafina są jednocześnie jednostkowym opakowaniem sera.

Autor: Agrovis Porady Technologiczne

Created by TERABAJT