Domowy przepis na zsiadłe mleko i twaróg

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW:

Created by TERABAJT

Domowy przepis na zsiadłe mleko i twaróg

Surowcem do produkcji jest mleko pasteryzowane, najlepiej 2%, ale jak ktoś woli twarogi mniej lub bardziej tłuste, można użyć mleka o dowolnej zawartości tłuszczu. W zależności od pożądanej konsystencji, można zastosować jedną z trzech metod produkcji.

Twaróg miękki niedogrzewany

Do mleka o temp. 22 – 25°C dodaje się i starannie miesza odpowiednią ilość szczepionki, aby uzyskać skrzep po około 12-14 godzinach. Należy zapewnić stałą temperaturę podczas ukwaszania mleka. Po powstaniu skrzepu, przenieść go ostrożnie do sita wyłożonego lnianą tkaniną, aby umożliwić odciek serwatki. Proces można przerwać w dowolnym momencie, gdy uznamy, ze konsystencja jest odpowiednia. W ten sposób uzyskuje się delikatny, pastowaty twarożek, gotowy do spożycia po ewentualnym przyprawieniu (np. solą, ziołami, owocami itp.)i wychłodzeniu.

Twaróg dogrzewany nieprasowany

Do mleka o temp. 22 – 25°C dodaje się i starannie miesza odpowiednią ilość szczepionki, aby uzyskać skrzep po około 12-14 godzinach. Należy zapewnić stałą temperaturę podczas ukwaszania mleka. Po powstaniu skrzepu należy pokroić go na regularne graniastosłupy, sięgając nożem do dna naczynia. Po chwili należy rozpocząć powolne dogrzewanie do temp. 33-36°C, od czasu, do czasu delikatnie mieszając. Dogrzewanie można przeprowadzić wstawiając naczynie ze skrzepniętym mlekiem do innego, większego naczynia z wodą. Czas dogrzewania powinien wynosić 30 – 60 minut, w zależności od pożądanej zwięzłości ziarna twarogowego. Po zakończeniu dogrzewania, gęstwę twarogową przelewamy ostrożnie do sita wyłożonego tkaniną, w celu odcieknięcia serwatki.

Twaróg dogrzewany prasowany

Aby uzyskać ser twarogowy nadający się do krojenia, należy przełożyć odcieknięty twaróg, uzyskany według drugiej metody, do lnianego woreczka i prasować pod obciążoną drewnianą deseczką do czasu uzyskania pożądanej konsystencji, ale pamiętając, że zbyt długi czas będzie sprzyjał przekwaszaniu się twarogu. Gotowy twaróg dobrze schłodzić.

Szczepionka

1.FD DVS Flora Danica 50u. 1 opakowanie (torebka) wystarcza na ok. 500l mleka. Do ukwaszenia 1 l mleka wystarcza 20 – 30 granulek.
2.Seria OMEGA DL1. 1 opakowanie (fiolka) wystarcza na ok. 100 – 150l mleka. Do ukwaszenia 1 l mleka wystarczy szczypta na końcu noża.
3.Seria ALFA DL1, bardzo aromatyczna. 1 opakowanie (fiolka) wystarcza na ok. 100 – 150l mleka. Do ukwaszenia 1 l mleka wystarczy szczypta na końcu noża.

Szczepionki należy przechowywać szczelnie zamknięte, w temp. -18°C lub niższej. Wyjmować tylko w celu pobrania porcji do zaszczepienia.

Zsiadłe mleko

Aby uzyskać dobrej jakości, orzeźwiające zsiadłe mleko, o tradycyjnym smaku i porcelanowym skrzepie, należy przenieść naczynie do chłodziarki na krótko przed osiągnięciem przez skrzep należytej zwięzłości wymaganej do produkcji twarogu. Poruszając lekko naczyniem obserwujemy skrzep. Nie może być zupełnie sztywny, ale lekko „sprężynujący”. Taki skrzep „dojdzie” do właściwej struktury po schłodzeniu, bez ryzyka przekwaszenia.

Uwagi:

1.Jeżeli podczas produkcji gęstwa twarogowa ulegnie przekwaszeniu, można ratować się odciągając część serwatki i i dodając w jej miejsce czystej wody o tej samej lub nieco niższej temperaturze.
2.Więcej szczegółów dotyczących twarogu znajduje się na stronie Porady Technologiczne: Ogólna technologia Twarogu

Materiały do pobrania w formacie PDF

Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych