Instrukcja produkcji sera Saint Nectaire

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW:

SER TYPU SAINT-NECTAIRE

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA

Mleko surowe Mleko poranne (32°C)
Mleko pasteryzowane Podgrzewanie 63°C/ 40 min
Schłodzenie do 32°C

Kultura zakwaszająca: IOTA ST DL1/150 – 300 L
Kultura wspomagająca dojrzewanie Sigma 97PY
Dojrzewanie mleka 1 godz. 30 min
Podgrzanie do 32° C
Dodatek chlorku wapnia 10-15 ml Durcigel /100 litrów
Dodatek podpuszczki 15 ml Beaugel 500 lub 150 ml Beaugel 50/100 l
Tworzenie skrzepu 35 – 45 mn
SER TYPU SAINT-NECTAIRE

Krojenie
– 1 obrót krajaczem, poczekać 3 do 4 min (stadium jogurtu)
– 2 obroty krajaczem, poczekać 3 do 4 min
– kroić do uzyskania średniej wielkości ziarna
Spokojne mieszanie przez 5/15 min

*Odciągnięcie 0-20% serwatki i taki sam dodatek wody technologicznej
o takiej samej lub nieco wyższej temperaturze
Osadzanie ziarna
Przenoszenie do form za pomocą gęstego durszlaka lub łyżki cedzakowej

Ugniatanie dłońmi przez 30 sekund
Przełożenie do chusty i ponowne umieszczenie w formie
Prasowanie pod prasą lekki nacisk 50g/cm2 powierzchni
Po 30 minutach: solenie górnej powierzchni grubą solą
SER TYPU SAINT-NECTAIRE

3-4 godz. później: obrócenie sera i solenie drugiej strony
Podwojenie nacisku na ser, do 100g/cm2 powierzchni
4-6 godz. później, usunięcie chusty, pozostawienie w
formie bez wieczka, bez nacisku do rana
Osuszanie
Dojrzewanie w 12°C 4 – 6 tygodni,
Okresowe masowanie solanką sucha sola lub szmatką.

Formy: 058UCA MOULE ST NECTAIRE
Kultury: IOTA St. Nectaire/1
Sigma PY 97

*) Operacja nieobowiązkowa, może poprawić elastyczność masy serowej.
Kulturę Sigma dodaje się do mleka i można też dodawać do roztworu podczas masowania

Treść widoczna tylko dla zalogowanych, Zaloguj się bądź zarejestruj!

Logowanie

SER TYPU SAINT-NECTAIRE