AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Receptura produkcji serków dojrzewających z przerostem niebieskiej pleśni

Beaugel®from 12 jest gotowym zestawem składającym się z podpuszczki, kultur bakteryjnych kwaszących,
kultur dojrzewających, chlorku wapnia oraz nośnika.
1 dawka przeznaczona jest na 5 litrów mleka
Zamknięte fiolki mogą być przechowywane w chłodziarce przez 6 miesięcy (+2ºC ÷ +4ºC) lub w zamrażalniku przez 2 lata (temp. -18ºC) Na każdej fiolce jest umieszczona data: najlepiej zużyć przed (DLUO).
Surowiec:
– mleko surowe
– mleko pasteryzowane
– mleko UHT (niezalecane)
Przepis dotyczy produkcji 2 serków w foremkach picodon (w przypadku mleka
o dużej zawartości białka i tłuszczu mogą być potrzebne 3 foremki)
1. Mleko surowe poddać pasteryzacji doprowadzając do temperatury 68ºC przy stałym
mieszaniu, a następnie szybko schłodzić do temperatury około 37ºC. Inne mleka użyć od razu,
doprowadzając je do temperatury jak wyżej.
2. Wsypać do mleka zawartość fiolki mieszając przez kilka minut do całkowitego rozpuszczenia
się proszku.
3. Doprowadzić całość do temperatury 24-25ºC, zakryć i pozostawić do skrzepnięcia przez co
najmniej 30 minut.
4. Przy pomocy krajacza zrobić 4 pasaże na krzyż. Używając noża, wykonać 8 cięć wzdłuż i 8 w poprzek.
5. Odczekać 10 minut i delikatnie zamieszać łyżką, wykonując 4 obroty.
6. Powtórzyć operacje z pkt. 4 i pkt.5.
7. Następnie podczas kolejnych 30 minut, co 5 minut delikatnie przemieszywać gęstwę dłonią, rozcierając
grudki.
8. Przelać gęstwę na tkaninę ociekową umieszczoną w pojemniku do ociekania. Utrzymywać temperaturę 21-22ºC
Usuwać nadmiar serwatki.

9. Po około 8 godzinach rozkruszając skrzep, napełnić dwie
foremki i prowadzić ociekanie w temp. 21-22ºC.
10. Po godzinie odwrócić pierwszy raz. Utrzymywać temp. 21-22ºC.
11. Po 10-12 godz. odwrócić po raz drugi. Posolić górną powierzchnię. (1 łyżeczka do kawy na oba serki)
12. Po 10-12 godz. odwrócić po raz kolejny. Posolić drugą powierzchnię. (1 łyżeczka do kawy na oba serki).
13. Następnego dnia wyjąc serki z form i zostawić na 24 godz. w 21-22ºC. Następnie przenieść
serki do temp. 4-5ºC na 5 dni.
14. 9-tego dnia nakłuć serki. Wykonać po 16 nakłuć. Potem
kontynuować dojrzewanie w 12-14ºC.

15. 15-tego dnia obrócić serki i nakłuć z drugiej strony (16 nakłuć). Kontynuować dojrzewanie w
temp. w 12-14ºC. Można owinąć w papier.
16. Małe serki z przerostem pleśni można konsumować po
20-25 dniach lub jako dobrze dojrzałe po 35 dniach.
Zalecane dodatki: Foremki 058CGA Picodon (pikodą)
Pojemnik do ociekania i dojrzewania z pokrywką
(ref. 910ADC+910ADF)

AGROVIS Sp. J. Przedstawiciel firmy Ets A. COQUARD,
www.agrovis.eu, agrovis@agrovis.eu

Serowar domowy, domowe sposoby na pyszny ser, kultury bakterii.

Created by TERABAJT