AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Jak dobrać moment krojenia skrzepu?

Odpowiedni moment krojenia skrzepu ma duże znaczenie dla prawidłowego procesu produkcji sera.

Skrzep podpuszczkowy uzyskiwany podczas produkcji serów dojrzewających powstaje w dwóch fazach. W pierwszej fazie zwanej enzymatyczną, podpuszczka atakuje cząsteczki kazeiny, oddzielając fragment rozpuszczalny w wodzie, który utrzymuje kazeinę w roztworze. W drugiej fazie nazywanej fazą flokulacyjną, pozostała kazeina wiąże jony wapnia i wytrąca się z mleka w postaci skrzepu.

Szybkość powstawania skrzepu zależy wprost proporcjonalnie od ilości i mocy enzymu (podpuszczki), temperatury i kwasowości mleka. Dodatkowo zwięzłość skrzepu zależy od ilości wapnia w mleku. Mleko pasteryzowane lub od krów hodowanych na terenach zakwaszonych może zawierać zbyt mało wapnia i wtedy warto stosować niewielkie dawki uzupełniające wapnia w postaci chlorku.

Po dodaniu podpuszczki należy mleko starannie wymieszać, ale czas mieszania nie może przekroczyć 5 minut. Po tym czasie mleko trzeba koniecznie unieruchomić, bo zaczyna się już niewidzialny dla oka proces formowania skrzepu. Mieszając dłużej ryzykujemy uszkodzenie powstającej struktury i otrzymanie skrzepu luźnego, porwanego, gruzełkowatego, źle się osuszającego i wydzielającego mętną serwatkę.

Przy produkcji serów twardych, długo dojrzewających dążymy do uzyskania skrzepu w krótkim czasie, z reguły 25-40 minut. W przypadku serów miękkich, krzepnięcie mleka trwa dłużej, średnio 60-90 minut. Krótszy okres krzepnięcia sprzyja kurczliwości skrzepu i wydzielania wody. Skrzep powstający dłużej, kurczy się słabiej i zatrzymuje więcej wody. Ustalenie właściwego momentu krojenia skrzepu ma wpływ na końcową zawartość wody w serze oraz wydatek sera.

Skrzep ocenia się według jakości przełomu i klarowności serwatki. Praktyczny sposób polega na wprowadzeniu do mleka pod ostrym kątem noża lub płaskiej szpatułki i delikatne podważanie skrzepu do góry. Powoduje to pęknięcie skrzepu i wydzielenie serwatki. Skrzep niedojrzały rozłamuje się nierówno i strzępiasto, przylega do noża, a wydzielana serwatka jest mleczna i mętna. Skrzep średniozwięzły daje przełom o nierównych krawędziach, a serwatka jest niezbyt klarowna. Skrzep zwięzły stawia opór, pęka równo, krawędzie są ostre, a serwatka klarowna.

Skrzepy krótko powstające można kroić bardziej energicznie, natomiast skrzepy długo powstające kroimy delikatnie, często robiąc przerwę na wzmocnienie skrzepu, co zapobiega rozpyleniu ziarna i strat masy w serwatce.

W większości przypadków najlepszy moment krojenia skrzepu przypada w ostatniej fazie przechodzenia skrzepu średniozwięzłego w zwięzły.


Created by TERABAJT