AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Jak to jest z tym tłuszczem w mleku?

Surowe mleko krowie zawiera dość dużo tłuszczu; często jest to nawet ponad 5%. Ponadto, w mleku surowym obecne są rodzime enzymy mleka, w tym także lipazy. W sposób naturalny osadzają się one na powierzchni kuleczek tłuszczowych. Lipazy to enzymy atakujące związki tłuszczowe, zwane naukowo lipidami.

Lipazy obecne w mleku mają za cel rozkład tłuszczu i ułatwienie w ten sposób jego trawienia przez cielęta. Jednakże w przetwórstwie mleka ich obecność powoduje pewne określone konsekwencje – dobre i złe. Tłuszcze składają się z cząsteczki alkoholu i kwasów tłuszczowych. Lipazy rozkładają tłuszcze na składniki wyjściowe, czyli właśnie na wspomniany alkohol i wolne kwasy tłuszczowe. W dalszej kolejności mogą też powstawać produkty zaawansowanego rozkładu: np. aldehydy, ketony i inne.

O ile większość czystych tłuszczów ma smak raczej obojętny, to produkty rozkładu mają wyraźne cechy smakowe. Niektóre kwasy tłuszczowe i aldehydy mają smak przyjemny, ale wiele z nich ma smak przykry, czasem wręcz odrażający.

Mali przetwórcy z reguły przerabiają mleko takie, jakie uzyskali w wyniku udoju. Mleko takie zawiera oczywiście aktywne enzymy rodzime mleka, które uczestniczą później w procesie jego przerobu.

Podczas produkcji serów i twarogów duża ilość tłuszczu opóźnia i utrudnia proces osuszania ziarna i wymaga większej delikatności w obchodzeniu się z ziarnem, aby nie powodować nadmiernych strat i rozpylania ziarna. Natomiast lipazy włączają się w proces przemian tłuszczowych.

Jest to zjawisko pozytywne w przypadku serów miękkich, pleśniowych, bo bukiet takich serów jest dzięki temu bardziej bogaty.

Natomiast w serach dłużej dojrzewających, które z założenia maja być łagodne, duża zawartość tłuszczu, a więc i enzymów powoduje, że takie sery szybciej stają się pikantne, czasem jełkie i drapiące w smaku.

Jak ograniczyć taki efekt?

Można mleko spasteryzować w temperaturze do 72°C, ale to jednak zubaża mleko o inne pożyteczne składniki, w tym wapń. Można obniżyć zawartość tłuszczu w mleku poprzez wirowanie, ale niewielu domowych i fermowych przetwórców ma takie możliwości. Można też w sposób tradycyjny schłodzić mleko i po zestaleniu się tłuszczu zebrać ręcznie górną warstwę, bądź też spuścić mleko przez otwór na dnie naczynia, zatrzymując śmietankę na dnie.

Wypróbowany sposób polega na schłodzeniu doju wieczornego do 10-12°C, porannym ściągnięciu warstwy śmietanki i połączeniu reszty mleka z udojem porannym. Takie mleko poddaje się natychmiastowemu przerobowi.

Zebraną śmietankę, zawierającą dużą ilość enzymów i bakterii, trzeba od razu podgrzać do temperatury 90-95°C prze 5 minut, potem schłodzić i albo używać jako słodkiej śmietanki, albo dodać kultur bakteryjnych i uzyskać śmietanę ukwaszoną, którą można dalej przerobić na masło lub zużyć do celów kulinarnych.


Created by TERABAJT