AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Jak uzyskać pachnące i trwałe masło?

Drobni wytwórcy często popełniają podstawowe błędy, które wpływają na smak i krótką trwałość masła. Masło jest „puste” w smaku lub wykazuje różne obce posmaki, szybko nasilające się w czasie. Najczęściej pojawia się goryczka, jełkość, smak ścierki lub oborowy. Towarzyszy temu nasilający się nieprzyjemny zapach.

Mleko po udoju zawiera zawsze pewną ilość bakterii o różnych właściwościach metabolicznych, tzn. zdolnych do rozkładania różnych związków zawartych w mleku. Część z tych drobnoustrojów potrafi atakować i rozkładać tłuszcz na związki prostsze: glicerynę i wolne kwasy tłuszczowe. Kwasy mogą dalej być rozkładane na jeszcze prostsze cząsteczki. Z reguły jest tak, że im mniejsze cząsteczki, tym intensywniejsze cechy smakowo-zapachowe – nie zawsze przyjemne.

Przy mechanicznym sposobie pozyskiwania mleka; tzn. dój mechaniczny i schładzalnik, wzrasta procentowy udział szkodliwych bakterii w mleku w stosunku do całkowitej ilości bakterii. Poza tym, mleko zawsze, w sposób naturalny zawiera enzymy mleka zwane lipazami, których celem jest rozkład tłuszczu mlekowego w celu ułatwienia jego trawienia przez cielęta.

Jeżeli wirujemy mleko lub zostawiamy je do podstoju, prowadzi to do podziału mleka na frakcje mleka chudego oraz śmietankę. Śmietanka ma lepkość większą niż mleko i dlatego bakterie zawarte w mleku wyjściowym w większej części trafiają do śmietanki. Jeżeli na tym kończą się zabiegi technologiczne to właściwości organoleptyczne masła będą z reguły poniżej oczekiwań.

Chcąc mieć trwałe masło należy śmietankę spasteryzować. W tym celu podgrzać do 95oC, przetrzymać i schłodzić. Nie można uzyskać masła z ciepłej śmietanki, bo wtedy wydzieli się wolny tłuszcz i na powierzchni pojawi się warstwa ciekłego żółtego tłuszczu mlekowego. Aby dało się uzyskać masło, przynajmniej 50% tłuszczu zawartego w śmietance musi wykrystalizować. Osiągnie się to przetrzymując śmietankę 12-24 godziny w temp. 4-8oC. Jest to tzw. fizyczne dojrzewanie śmietanki. Jeżeli zbieramy śmietankę z kilku dni, to każdą partię pasteryzujemy natychmiast po uzyskaniu i możemy połączyć z resztą dopiero po wychłodzeniu do takiej samej temperatury.

Jeżeli chcemy uzyskać trwałe masło o orzeźwiającym smaku i przyjemnym aromacie trzeba śmietankę poddać dojrzewaniu biologicznemu, czyli ukwasić. W tym celu partię śmietanki podgrzewamy do temperatury 18oC i dodajemy kulturę bakterii mezofilnych, heterofermentatywnych np. typ Alpha. Mieszamy i pozostawiamy do ukwaszenia. Po ukwaszeniu schładzamy śmietankę do temperatury 4-8oC i przetrzymujemy, przez co najmniej 12 godzin. Następnie zmaślamy.

Więcej informacji o produkcji masła znajduje się w dziale Porady Technologiczne. Objaśnienie trudniejszych terminów znajduje się w dziale Słowniczek Terminów Mleczarskich.


Created by TERABAJT