AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Jaka jest rola podpuszczki i kultur bakterii mleczarskich?

Podpuszczka to naturalny enzym występujący w żołądkach młodych ssaków. Działa na płynne mleko ścinając je i ułatwiając dalsze trawienie. Człowiek nauczył się wykorzystywać zarówno mleko innych ssaków jak i ich enzymy do własnych celów rozwijając produkcję serów.

Produkcja serów jest możliwa dzięki temu, że w mleku występuje specyficzne białko, zwane kazeiną. Kazeina występuje w mleku w postaci dużych skupisk zwanych fachowo micellami. Micelle unoszą się w wodzie dzięki specjalnym „wypustkom” rozpuszczalnym w wodzie. Jeżeli do mleka wprowadzimy enzym, czyli podpuszczkę, to atakuje ona jedno, specyficzne wiązanie w łańcuchu białkowym, odcinając właśnie owe wypustki utrzymujące kazeinę w roztworze. Kazeina pozbawiona zdolności unoszenia się w roztworze, przyłącza obecny w mleku wapń i tworzy uporządkowaną strukturę, czyli skrzep. Jak wynika z tego mechanizmu, wapń odgrywa również bardzo ważną rolę w tworzeniu skrzepu i jego niedostatek będzie powodował powstawanie skrzepu mniej zwięzłego i gorzej kurczącego się.

Podpuszczka oprócz wywoływania skrzepu w mleku odgrywa ograniczoną rolę w dojrzewaniu sera, rozkładając białko na mniejsze fragmenty zwane peptydami. Pod względem organoleptycznym peptydy są często gorzkie. Sposób działania podpuszczki na białko zależy od pochodzenia tego enzymu. Najbardziej precyzyjny w działaniu jest naturalny enzym z żołądka ssaków, czyli podpuszczka. Niestety, przy obecnej skali produkcji serów nie ma możliwości zapewnienia dostatecznej ilości podpuszczki naturalnej, dlatego też mleczarstwo przemysłowe korzysta w dużym stopniu z koagulantów mikrobiologicznych. Są to enzymy zbliżone w działaniu do podpuszczki, ale mniej swoiste na dalszych etapach dojrzewania. Białko jest rozkładane w inny, nie do końca zbadany sposób, powodując różnego rodzaju zakłócenia w prawidłowym dojrzewaniu. Koagulanty mikrobiologiczne (prawo zabrania nazywanie ich podpuszczką) produkowane są przez drobnoustroje w sposób naturalny lub wymuszony przez modyfikacje genetyczne. Dostępne są w proszku i płynie pod różnymi nazwami handlowymi.

Przemysł mleczarski po krótkim okresie zainteresowania podpuszczkami w proszku, powrócił niemal całkowicie do podpuszczek w płynie. Są one łatwiejsze w dozowaniu oraz nie wywołują reakcji alergicznych wśród personelu serowni.

Producenci fermowi podejmując decyzję o typie enzymu powinni absolutnie oprzeć się na podpuszczce naturalnej, jeżeli chcą promować swoje wyroby jako tradycyjne, ekologiczne itp. Poza tym podpuszczka płynna jest bardziej przyjazna w użyciu i nie wymaga posiadania dokładnej wagi analitycznej. Przykładowo: jeżeli na 10 litrów mleka trzeba 30 ml słabej podpuszczki w płynie, to można ja w prosty sposób odmierzyć z dużą dokładnością. Taki sam efekt koagulacji uzyskamy dodając 0,1g świeżej podpuszczki lub koagulantu w proszku. To już trzeba dokładnie odważyć, bo przy dodawaniu „na oko” można popełnić błąd sięgający nawet 50%.

Decydując się na enzym w proszku żądajmy od dostawcy informacji na temat mocy, nazwy, pochodzenia i daty przydatności do użytku. Wiele anonimowych ofert to enzymy przeterminowane albo z organizmów genetycznie zmodyfikowanych, których używanie kłóci się z ideą produktu tradycyjnego i naturalnego.

Główna rola w procesie dojrzewania serów (przemiany białek i tłuszczów) przypada enzymom bakteryjnym, wytworzonym przez bakterie kwasu mlekowego. Te enzymy w pierwszym okresie są odpowiedzialne za szybkie przefermentowanie laktozy do kwasu mlekowego i niedopuszczenie do rozwoju innych szkodliwych bakterii. Podczas właściwego procesu dojrzewania enzymy bakteryjne formują smak sera, rozkładając wyprodukowane przez podpuszczkę peptydy na coraz mniejsze cząsteczki, które charakteryzują się różnymi właściwościami smakowymi. W miarę dojrzewania zanika smak kwaśny i gorzki, struktura sera robi się bardziej elastyczna, pojawia się typowy dla danego sera aromat. W określonych typach serów oprócz podstawowych bakterii kwasu mlekowego w dojrzewaniu mogą uczestniczyć inne drobnoustroje np. bakterie propionowe nadające posmak orzechowy i wytwarzające duże oczka, bakterie mazi czerwonej nadające serom pikantności lub wiele rodzajów pleśni powierzchniowych lub rozwijających się wewnątrz sera.

Efekty niedostatecznej obecności i aktywności właściwych drobnoustrojów w mleku są rozliczne i zazwyczaj przykre dla producentów. Wady struktury to wczesne i późne wzdęcia sera, oczkowanie sitowate, kruchość, szczeliny i pęknięcia, wady skórki, wycieki serwatki z sera. Wady organoleptyczne to nieprzemijająca kwaśność, smak pusty, oborowy, nieczysty, gorzki, mydlasty, gnilny i wiele innych.

Nie licząc takich produktów jak sery wędzone na świeżo po soleniu, nie ma możliwości wyprodukowania sera bez użycia odpowiedniej mikroflory. Jeżeli dodaje się tylko podpuszczkę, to wcale nie oznacza to braku bakterii. One są zawsze i w każdym mleku, tylko, że w takim przypadku nie wiadomo ile i jakich. Dlatego trudno jest przewidywać rezultat końcowy. Produkowanie serów bez prawidłowej mikroflory, to jak płynięcie rwącą rzeką kajakiem bez wioseł. Trudno przewidzieć, gdzie się dopłynie i w jakiej kondycji.

Producenci domowi, produkujący na własne potrzeby, mogą zwracać na to mniejszą uwagę, ale wytwórcy farmerscy, którzy chcą produkować swoje, indywidualne i powtarzalne sery, i osiągać zadowalające efekty ekonomiczne swojej działalności, nie mogą zdawać się na łaskę losu. Można tu skorzystać z gotowych rozwiązań lub pokusić się o wyhodowanie, wyselekcjonowanie i pielęgnowanie własnych, rodzimych kultur bakteryjnych z otoczenia gospodarstwa.


Created by TERABAJT