AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Jakie znaczenie mają kultury mleczarskie?

Drobnoustroje czyli bakterie, drożdże i pleśnie odgrywają w mleczarstwie newralgiczną rolę. Z jednej strony, bez ich udziału niemożliwa jest produkcja większości produktów mleczarskich, z drugiej zaś strony, mogą być przyczyną zepsucia każdego produktu. Dlatego też, kierowanie procesami bakteryjnymi jest decydujące w osiągnięciu dobrych jakościowo artykułów mleczarskich. Mali przetwórcy mleka często są nieświadomi znaczenia drobnoustrojów w procesach technologicznych.

Mleko jako surowiec zawsze zawiera różnego rodzaju bakterie. Skład mikroflory (tak się często określa drobnoustroje) zależy od sposobu hodowli, zadawanej paszy, doju i warunków otoczenia. Kiedyś, gdy nie istniał wielkoprzemysłowy przerób mleka, zwierzęta karmiono głównie trawą i sianem, dojono ręcznie i nie poddawano intensywnemu chłodzeniu. W takim mleku dominowały bakterie mezofile, kwaszące. Mleko pozostawione w spokoju, samoczynnie ukwaszało się pod wpływem tych bakterii. Można było uzyskać z niego twaróg lub użyć go jako naturalnego zakwasu do produkcji sera. W różnych regionach skład naturalnej mikroflory różnił się, z czego wynikały różnice w smaku podobnie produkowanych wyrobów.

Sytuacja zmieniła się, gdy nastąpił rozwój przemysłowego przerobu mleka. Ze względu na mieszanie w skupie różnego mleka od wielu dostawców i dłuższą drogę od producenta do konsumenta, konieczne okazało się pasteryzowanie mleka, w celu zabicia bakterii chorobotwórczych i przedłużenia czasu przydatności do przerobu. Jednocześnie wprowadzono dój mechaniczny i chłodnicze przechowywanie. Zwierzęta leczy się z różnych chorób. Sprzęt udojowy i chłodzący myje się i dezynfekuje. Powszechnie stosuje się nawozy sztuczne, środki ochrony roślin, środowisko jest skażone. Wszystkie te zmiany spowodowały również zmiany w ilości i rodzaju typowych bakterii mleka. Mniej jest bakterii kwaszących, więcej zimnolubnych rozkładających tłuszcz i białko, więcej uodpornionych na antybiotyki bakterii chorobotwórczych, ciepłoopornych i innych, niepożądanych w przetwórstwie. Dzisiaj mleko coraz trudniej kwasi się w sposób naturalny, a wynik tego procesu jest nieprzewidywalny. Często gazuje, wzdyma się lub w ogóle się nie ścina, gnijąc i wytwarzając śluz.

Dzisiaj, opieranie produkcji na naturalnych bakteriach ewentualnie obecnych w mleku jest nieuzasadnione, niebezpieczne i niewskazane. Przemysł mleczarski goniąc za nowinkami i walcząc na konkurencyjnym rynku wprowadza do użytku wciąż nowe typy rodzaje drobnoustrojów i innych dodatków technologicznych. Mali producenci tradycyjnych produktów mleczarskich nie powinni podążać tym śladem. Jednakże, chcąc uzyskiwać produkty o powtarzalnej, dobrej jakości i ułatwić sobie pracę powinni stosować tradycyjne kultury bakteryjne złożone z tradycyjnych szczepów wyhodowanych z mleka i środowiska produkcji mleka.

Wbrew obawom, koszty stosowania bakterii nie są duże i dla kultur podstawowych wynoszą około 5-10 gr/1 litr mleka. Dzięki bakteriom zyskuje się możliwość produkcji wielu różnych produktów mleczarskich, różniących się smakiem i strukturą. Kontrolując rodzaj dodawanych drobnoustrojów, czas i temperaturę procesu możemy w szerokim zakresie decydować o czasie przerobu, typie produktu i jego walorach smakowych.


Created by TERABAJT