AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Na tej stronie znajdują się informacje zawierające podstawy teorii i porady praktyczne przydatne dla domowych i fermowych producentów wyrobów mleczarskich, przede wszystkim serów.

Uwaga: Porady podzielone są na dwa zakresy tematyczne: technologiczne i prawne. Dział ten będzie sukcesywnie wzbogacany o materiały zamieszczane w oparciu o wiedzę i doświadczenie autorów oraz odpowiadające na zapotrzebowanie klientów.

Masło to produkt uzyskiwany w wyniku zmaślania śmietanki lub śmietany. Z chemicznego punktu widzenia jest to przemiana emulsji typu „olej w wodzie”, jakim jest śmietanka, w emulsję typu „woda w oleju”, jakim jest masło. W śmietance indywidualne kuleczki tłuszczowe pływają w roztworze wodnym, natomiast w maśle, indywidualne kropelki wody rozproszone są w ciągłej fazie tłuszczowej.

Żeby uzyskać masło musimy najpierw zagęścić tłuszcz obecny w mleku do zawartości 30% i więcej. Można tego dokonać sposobem bardzo tradycyjnym tzw. podstoju. Gęstość tłuszczu jest niższa od gęstości serum mleka i po pewnym czasie większość tłuszczu gromadzi się w górnej warstwie mleka. Można wówczas zebrać ostrożnie górną warstwę śmietanki lub spuścić dolną warstwę mleka. Metoda podstojowa jest długotrwała, naraża mleko na niekorzystne przemiany mikrobiologiczne i jest obecnie stosowana na bardzo niewielką skalę, w warunkach domowych.

Uzyskiwanie śmietanki w sposób kontrolowany odbywa się metodą wirowania na wirówkach. W wyniku działania siły odśrodkowej mleko rozdziela się na śmietankę i mleko odtłuszczone.

Ponieważ faza tłuszczowa ma większą lepkość niż faza wodna, bakterie bardziej „kleją się” do tłuszczu i w śmietance znajdzie się więcej bakterii w 1 mililitrze, niż było ich w mleku wyjściowym. Ponadto mleko zawiera rodzime enzymy trawiące tłuszcz, zwane lipazami. Z tego względu surowa śmietanka nie jest dobrym surowcem do produkcji masła. Owszem, można wyrabiać masło z surowej śmietanki, pod warunkiem, że dysponujemy mlekiem świeżym o bardzo wysokiej jakości, a masło będzie spożyte wkrótce po produkcji. Podczas przechowywania takiego masła bardzo szybko ujawnią się wady jakościowe w postaci goryczki, smaku jełkiego, gnilnego, oborowego i wielu innych obcych posmaków.
mleko1

Chcąc przedłużyć przydatność masła do spożycia i poprawić jego jakość należy śmietankę spasteryzować. W tym celu należy podgrzać ją do temperatury 90-95°C, przetrzymać kilka minut i szybko schłodzić. Z ciepłej lub świeżej śmietanki nie da się zrobić masła, bo tłuszcz w większości znajduje się w stanie płynnym. Warunkiem niezbędnym do pomyślnego zmaślenia jest wykrystalizowanie, czyli skrzepnięcie, co najmniej 50% tłuszczu obecnego w śmietance. Proces taki nazywamy fizycznym dojrzewaniem śmietanki.

Istnieją dwie podstawowe technologie produkcji masła: produkcja masła śmietankowego ze słodkiej śmietanki oraz masła ze śmietanki ukwaszonej, czyli śmietany. Masło śmietankowe produkujemy ze śmietanki poddanej tylko dojrzewaniu fizycznemu, a masło ukwaszone ze śmietanki, którą poddaje się dodatkowo dojrzewaniu biologicznemu. W wyniku dojrzewania biologicznego przefermentowana zostaje laktoza obecna w śmietance. Obniżona kwasowość plazmy masła, czyli tej niewielkiej części nietłuszczowej, zabezpiecza przed rozwojem szkodliwej mikroflory i przedłuża trwałość masła. Do ukwaszania śmietanki stosuje się specjalne kultury bakteryjne zawierające duży udział bakterii heterofermentatywnych, które produkują wiele składników aromatycznych, nadających masłu przyjemny smak i orzechowy aromat.

Dojrzałą śmietankę lub śmietanę zmaśla się w urządzeniu zwanym masielnicą. Masielnicę napełniamy najwyżej w 40-50% jej pojemności. Temperatura zmaślania zależy od pory roku, sposobu żywienia, rasy krów itp. Z reguły, w lecie zmaśla się w temperaturze niższej (9-10°C), a zimą w temperaturze wyższej (12-15oC) Podczas przemiany fazowej śmietanka mocno się spienia i wypełni większość objętości masielnicy. Początkowo obracamy lub mieszamy śmietankę szybko. W pewnym momencie następuje dość gwałtownie przemiana faz i pojawiają się ziarna masła, pływające w płynie zwanym maślanką. Od tego momentu wytrząsanie lub mieszanie musi być znacznie wolniejsze. Czas powolnego mieszania wpływa na wielkość ziaren masła, im dłuższe, tym ziarna większe. Im większe ziarno, tym więcej maślanki zostanie w przestrzeniach miedzy ziarnowych.
mleko2

Po zakończeniu zmaślania spuszcza się maślankę, a ziarno poddaje płukaniu. Pierwsze płukanie przeprowadza się wodą o temperaturze kilka stopni niższej od temperatury zmaślania, w ilości równej ilości spuszczonej maślanki. Pozostawia się ziarno w spokoju na 5-10 minut, potem delikatnie obraca masielnicą i spuszcza rozwodniona maślankę. Płukanie powtarzamy jeszcze 1-2 razy, aż wypływająca woda będzie klarowna. Ilością płukań regulujemy smak masła; mniejsza ilość wody i mniejsza ilość płukań pozostawi więcej plazmy w maśle i jego smak będzie bogatszy, ale będzie ono bardziej narażone na przemiany mikrobiologiczne.
mleko3

Przepłukane masło należy wygnieść. Wygniatanie ma na celu sklejenie grudek masła w całość, ujednolicenie struktury masła i dobre rozprowadzenie wody w maśle. Im drobniejsze są kropelki wody w maśle, tym większa będzie mikrobiologiczna trwałość masła.

Wygniecione masło można zapakować w porcje według swojego uznania. Można stosować namoczony w solance pergamin, folię, słoiczki, pudełeczka itp. Do czasu spożycia masło powinno być przechowywane w temperaturze poniżej 6°C.
mleko4

Czasami produkuje się masło z dodatkiem soli: masło pół-solone i solone. Wtedy w fazie wygniatania dodaje się sól w ilości 0,5-3,0 gr soli na 100 gr masła.
mleko5

Autor: Agrovis Porady Technologiczne

Created by TERABAJT