AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Na tej stronie znajdują się informacje zawierające podstawy teorii i porady praktyczne przydatne dla domowych i fermowych producentów wyrobów mleczarskich, przede wszystkim serów.

Uwaga: Porady podzielone są na dwa zakresy tematyczne: technologiczne i prawne. Dział ten będzie sukcesywnie wzbogacany o materiały zamieszczane w oparciu o wiedzę i doświadczenie autorów oraz odpowiadające na zapotrzebowanie klientów.

Ogólna technologia serów

Serowarstwo to najbardziej szlachetny i najbardziej złożony kierunek przerobu mleka. Składa się on z wielu następujących po sobie operacji, z których każda ma istotny wpływ na właściwości gotowego produktu. Dlatego też, w zależności od sposobu prowadzenia poszczególnych operacji, można uzyskać tak wiele różnorodnych typów i odmian sera.

Technologia produkcji sera i twarogu jest odmienna. W tej pierwszej mamy do czynienia ze skrzepem kwasowym, tzn. powstającym w wyniku zakwaszenia mleka przez odpowiednie kultury bakteryjne, czasami przy symbolicznym dodatku podpuszczki. Jest to tzw. koagulacja kwasowa

Przy produkcji sera uzyskuje się skrzep słodki, który spowodowany jest działalnością enzymu koagulującego mleko. W tym przypadku mówimy o koagulacji enzymatycznej. Istnieją dwa typy enzymów koagulujących mleko.

1. Podpuszczka, czyli oczyszczony preparat uzyskany z żołądków młodych cieląt, zawierający enzym chymozynę.
2. Koagulanty mikrobiologiczne, czyli preparaty o właściwościach zbliżonych do podpuszczki, uzyskane w wyniku fermentacji drobnoustrojów, np. pleśni lub zmodyfikowanych bakterii.

Preparaty koagulujące mogą występować w postaci płynów lub proszku. Dla każdego preparatu najważniejszą właściwością jest jego moc, czyli zdolność do koagulowania mleka. Moc często jest wyrażana jako stosunek dwóch liczb, np. 1 : 10 000. Oznacza to, że w określonych warunkach 1 część podpuszczki lub koagulantu koaguluje (czyli ścina) 10 000 części mleka. Ilość użytego enzymu zależy od jego mocy oraz od typu produkowanego sera.

Przy produkcji sera, oprócz enzymów koagulujących, bardzo ważną rolę odgrywają szczepy różnych pożytecznych bakterii, zwane kulturami mleczarskimi. Wspomagają one proces koagulacji, oraz mają decydujący wpływ na cechy sera w dalszych etapach jego produkcji. W zależności od typu produkowanego sera, należy używać różnych kultur bakteryjnych. Produkcją kultur bakteryjnych zajmują się specjalne firmy dostarczając szereg gotowych preparatów.

Główne etapy produkcji sera

1. Przygotowanie surowca

Mleko przeznaczone na produkcję sera musi być świeże, czyste i dobrej jakości, od zdrowych krów, wolne od bakterii chorobotwórczych. Wykluczona jest obecność antybiotyków, ponieważ uniemożliwia to uzyskanie dobrej jakości produktu. Najsmaczniejsze sery powstają z mleka surowego, ale ze względów bezpieczeństwa, zazwyczaj poddaje się je pasteryzacji. Mleka nie powinno się pasteryzować w temperaturze wyższej niż 72° C, ponieważ negatywnie wpływa to na proces tworzenia skrzepu. Często z mleka odciąga się część tłuszczu, aby wyprodukować ser o ustalonej z góry zawartości tłuszczu. Przed przystąpieniem do produkcji sera, należy podgrzać (lub schłodzić) mleko do temperatury zaprawiania ( patrz punkt 2). Zazwyczaj jest to temperatura w granicach 28 – 34°C

ser1

Autor: Agrovis Porady Technologiczne

Created by TERABAJT