AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Na tej stronie znajdują się informacje zawierające podstawy teorii i porady praktyczne przydatne dla domowych i fermowych producentów wyrobów mleczarskich, przede wszystkim serów.

Uwaga: Porady podzielone są na dwa zakresy tematyczne: technologiczne i prawne. Dział ten będzie sukcesywnie wzbogacany o materiały zamieszczane w oparciu o wiedzę i doświadczenie autorów oraz odpowiadające na zapotrzebowanie klientów.

Ogólna technologia twarogu

Twaróg jest tradycyjnym produktem mleczarskim, który dość łatwo można zrobić w warunkach domowych lub fermowych. Twaróg otrzymuje się poprzez obróbkę skrzepu, powstającego w wyniku ukwaszenia mleka. Aby otrzymać produkt o dobrej strukturze i właściwych cechach organoleptycznych, ukwaszanie mleka powinno odbywać się w sposób kontrolowany, za pomocą odpowiednich szczepionek (zakwasów) mleczarskich. Szczepionki to zestawy odpowiednio dobranych bakterii, które mają za zadanie obniżyć kwasowość mleka do poziomu ok.4.5pH. Przy takiej kwasowości w mleku powstaje skrzep, który nazywamy skrzepem kwasowym. W szczepionkach znajdują się także bakterie aromatotwórcze, nadające twarogowi przyjemny, orzeźwiający smak.

twarog

Mleko surowe może także ulec samo-ukwaszeniu, ale wówczas w tym procesie biorą udział wszystkie bakterie obecne w danym mleku. Proces taki jest chaotyczny, a wynik nieprzewidywalny. Natomiast mleko uprzednio spasteryzowane, a już szczególnie sterylizowane, raczej zgnije niż się ukwasi.

Czas powstawania skrzepu zależy od jakości mleka, temperatury ukwaszania i dawki szczepionki. Zasada jest taka, że im wyższa temperatura i większa dawka bakterii, tym krótszy czas krzepnięcia. A im krótszy czas krzepnięcia, tym mniej aromatyczny skrzep, czyli mniej pachnący twaróg. Skrzep można uzyskać już po 8 godzinach, jakkolwiek najlepszy smakowo produkt uzyskuje się, gdy skrzep powstaje w ciągu 16-18 godzin w temperaturze 20-24°C. Mleko na twarogi pasteryzuje się wysoko, nawet w 95°C. Oprócz aspektów zdrowotnych, pasteryzacja ma także znaczenie ze względu na ilość uzyskanego produktu, zwiększając wydatek. Oczywiście, możliwe jest uzyskanie twarogu z dobrej jakości mleka surowego, jeżeli mamy pewność, że nie zawiera ono bakterii chorobotwórczych. Należy upewnić się, że mleko nie zawiera antybiotyków, bo w takim przypadku wyprodukowanie twarogu nie będzie niemożliwe.

twarog3

Twaróg można wyprodukować z mleka o różnej zawartości tłuszczu, ale należy pamiętać, że im wyższa zawartość tłuszczu w mleku, tym delikatniejszy skrzep i trudniejsza obróbka, ale tym bardziej smakowity produkt i bardziej kremowa struktura.

Sposób postępowania: Mleko o określonej zawartości tłuszczu należy spasteryzować i schłodzić do temperatury zaszczepienia. Po dodaniu szczepionki (w ilości zalecanej przez producenta), dobrze wymieszać i pozostawić do czasu skrzepnięcia. Zaleca się przykryć na ten czas naczynie z mlekiem, aby zapobiec zanieczyszczeniom mechanicznym i mikrobiologicznym. Po uzyskaniu odpowiedniego skrzepu należy go pokroić na duże, równomierne kostki o boku 6-10 cmi i powoli ogrzewać, delikatnie mieszając. Moment rozpoczęcia obróbki można ustalić przy pomocy miareczkowania, pehamentru lub wskaźników paskowych. Podgrzewanie pokrojonego skrzepu powoduje jego kurczenie się i wydzielanie serwatki. Pokrojony, obkurczony skrzep nazywamy ziarnem.

W zależności od zawartości tłuszczu, wielkości ziarna, temperatury i czasu mieszania, i dogrzewania można uzyskać wiele odmian twarogu, różniących się wyglądem, strukturą, zawartością wody i tłuszczu. Odpowiednio osuszone ziarno wylewa się do chust lub form i poddaje końcowemu ociekaniu i prasowaniu, w celu uzyskania produktu bardziej zwięzłego, który można później kroić i formować w kostki. Końcowy etap to pakowanie i schłodzenie do temperatury około 4°C. Ocieknięte ziarno można przed prasowaniem wymieszać z różnymi dodatkami, np. ziołami lub warzywami.

twarog4

Warianty: W niektórych krajach do mleka dodaje się niewielkich ilości podpuszczki (2-4 krople/100l) w celu zwiększenia zwięzłości skrzepu i jego podatności do obkurczania. Można też skrzep po obróbce przenosić od razu do form, bez prasowania i poddać samo prasowaniu. Często tez stosuje się metodę ostrożnego przenoszenia skrzepu wprost do form, w których następuje ociekanie i samo prasowanie.

Inny sposób na zróżnicowanie oferty serów twarogowych, to dodatek do mleka specjalnie dobranych pleśni, które współuczestniczą w jego dojrzewaniu. Takie twarogi wymagają kilkudniowego dojrzewania zyskując nowe bardzo atrakcyjne walory smakowe.

twarog2

Autor: Agrovis Porady Technologiczne

Created by TERABAJT