FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Po co dodawać chlorek wapnia?

Wapń jest normalnie obecny w mleku, głównie w postaci soli fosforowych. Obecność tego pierwiastka jest niezbędna, aby doszło do koagulacji enzymatycznej, w wyniku działania podpuszczki. Podpuszczka odcina od cząsteczki kazeiny, pewien mały fragment, odsłaniając miejsca, które reagują z wapniem. Tworzy się nierozpuszczalny w wodzie konglomerat – kazeinian wapnia, który tworzy słodki skrzep. Gdyby z mleka usunąć całkowicie wapń, to skrzep podpuszczkowy nie mógłby powstać. Czasami w mleku występuje niedobór wapnia, np. z powodu kwaśnych gleb lub niezbilansowanego żywienia krów. Również podgrzewanie mleka powyżej 60 – 70°C powoduje obniżanie się zawartości wapnia wskutek wytrącania się go w postaci nierozpuszczalnych soli (kamień mleczny).

Niska zawartość wapnia negatywnie wpływa na zwięzłość skrzepu i jego obróbkę, np. krojenie i zdolność do obkurczania się ziarna serowego. Dlatego, przy produkcji sera, dość powszechnie stosuje się niewielkie dawki chlorku wapnia, dla przywrócenia lub polepszenia krzepliwości mleka i jego podatności na dalszą obróbkę. Najwygodniejszym sposobem jest stosowanie 33-34% gotowego roztworu chlorku wapnia (Patrz: DURCIGEL). Chlorek wapnia jest tani i trwały, nie wymaga specjalnych warunków przechowywania. Przeciętne dawki to 20-40 ml/100 l mleka, czyli koszt rzędu 40-80 groszy.