AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Podpuszczka, tak, ale jaka?

Podpuszczka, czy mówiąc ściślej, różne enzymy koagulujące kazeinę w mleku, to jeden z ważniejszych dodatków technologicznych przy produkcji serów. Na rynku dostępnych jest wiele różnych preparatów koagulujących w różnej formie.

Klasyczną, naturalną formą podpuszczki jest płynny wyciąg z macerowanych żołądków młodych ssaków: cieląt, koźląt czy jagniąt. Dla wygody odbiorców takie wyciągi są zazwyczaj oczyszczane i podgęszczane.

Ze względu na rosnący popyt niedostateczną podaż naturalnych podpuszczek, opracowano nowe enzymy koagulujące mleko, pochodzące z różnych źródeł. Jako ciekawostkę można przytoczyć lokalne stosowanie np. soku z figowca lub wywaru z ostu.

Natomiast w obrocie handlowym najczęściej spotyka się są preparaty pochodzenia mikrobiologicznego, uzyskane z hodowli specjalnych szczepów grzybów lub bakterii, często poddanych modyfikacjom genetycznym. Ze względu na przemysłową skalę produkcji są one z reguły tańsze od naturalnych podpuszczek.

W wyniku wielu badań i stosowania coraz bardziej wyrafinowanych technologii produkcji, koagulanty mikrobiologiczne stopniowo zbliżają się pod względem charakterystyki działania do podpuszczek naturalnych, ale wciąż są od nich gorsze jako dodatek do produkcji serów, szczególnie długodojrzewających. Ze względu na łatwość przechowywania i transportu, preparaty mikrobiologiczne są często suszone i proszkowane. Osiąga się przez to znaczne podniesienie mocy takich preparatów. Jednakże, ze względu na konieczność precyzyjnego odważania, konieczność wstępnego rozpuszczania i ożywiania preparatów oraz właściwości alergizujące przemysł mleczarski nie używa podpuszczek, ani koagulantów w formie sproszkowanej. Są one raczej stosowane przez kraje słabo rozwinięte i rejony z trudnymi warunkami transportu.

W amatorskim serowarstwie, gdzie czasem przerabia się 5-10 litrów mleka, zachowanie prawidłowego i powtarzalnego dozowania podpuszczek lub koagulantów w proszku (czyli powtarzalnej produkcji) wymaga posiadania wagi o dokładności co najmniej 0,01g.

Mleczarstwo używa praktycznie tylko podpuszczek i koagulantów w formie płynnej, przyjaznej do dokładnego dozowania, nadającej się do procesów zautomatyzowanych. Obecnie, w efekcie ciągłej pogoni za oszczędnościami i obniżką kosztów, sery przemysłowe są prawie wyłącznie produkowane przy użyciu koagulantów mikrobiologicznych.

Dawniej, obrót tymi preparatami był limitowany, ze względu na to, że jest to produkt specjalistyczny, żywy enzym i wymaga profesjonalnego podejścia. Obecnie handel tymi preparatami nabrał charakteru żywiołowego i częściowo niekontrolowanego. Na rynku jest wielu dostawców i oprócz firm wytwarzających i autoryzowanych dystrybutorów można napotkać szereg innych dostawców, w tym również osoby prywatne.

W wielu przypadkach oferowane są preparaty niewiadomego pochodzenia, nieznanej mocy, bez podanego okresu ważności, bez etykietek, pakowane w sposób dowolny, często absolutnie nieodpowiadający wymogom. Produkty w proszku to prawie w 100% koagulanty mikrobiologiczne, częściowo genetycznie modyfikowane.

Osoby, które produkują sery w celu sprzedaży muszą pamiętać, że mają obowiązek zachowania identyfikowalności produktu, a więc również atestów na wszystkie stosowane surowce i dodatki. Muszą też rozważyć kwestię czy należy promować jako tradycyjne lub ekologiczne sery z przemysłową, podpuszczką mikrobiologiczną, często genetycznie modyfikowaną.

Amatorzy domowi, którzy produkują coś dla siebie, a motywacją do takiego działania jest często aspekt naturalności i zdrowotności, powinni sami sobie odpowiedzieć na pytanie jaki poziom ryzyka są gotowi zaakceptować przy produkcji wyrobów dla siebie i swojej rodziny. Jednym z elementów takiej prostej analizy ryzyka jest odpowiedź na pytanie: jaka podpuszczka?


Created by TERABAJT