AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Powłoka do powlekania serów

Doskonale chroni sery przed wysychaniem i pleśnieniem. Zawiera naturalny preparat pleśniobójczy pochodzenia bakteryjnego. Kolor żółty. Po wyschnięciu ciemnieje i staje się częściowo przezroczysta.
powloka

Jak nakładać powłoki serowarskie:

Powłoki serowarskie to jeden ze sposobów mechanicznej ochrony sera oraz zabezpieczania powierzchni sera przed pleśnieniem, wysychaniem podczas dojrzewania. Powłoki to wodne emulsje polioctanów, z dodatkami funkcjonalnymi jak barwniki, środki pleśniobójcze i grzybobójcze, stabilizatory emulsji itp.

Dobrze położona i wysuszona powłoka stanowi dobrą osłonę mechaniczną i mikrobiologiczną dojrzewających serów. Powłoka tworzy cienką, twardą i błyszcząca skórkę na powierzchni sera. Grubość wyschniętej powłoki wynosi mniej niż 1 mm. Jest jednocześnie atrakcyjnym sposobem prezentacji gotowego wyrobu, podobnie jak parafina, odróżniającym go od „monokultury” worka foliowego serów przemysłowych.

Można łączyć ze sobą stosowanie parafiny i powłoki. Wówczas, najpierw nakłada się powłokę, a po wyschnięciu, po pewnym czasie sery parafinuje się. W przypadku serów długo dojrzewających lub trudnych warunków dojrzewania, np. dużej wilgotności zazwyczaj zachodzi potrzeba kilkukrotnego nałożenia powłoki. Bardzo dobre efekty wizualne osiąga się łącząc powlekanie z etykietowaniem. Etykietę kładzie się na powierzchni sera i zaciera się w całości powłoką.

Sposób nakładania powłoki.

Przy produkcji fermowej i powlekaniu serów w niewielkich ilościach, trzeba ograniczyć się do metody ręcznego nakładania. Dokonuje się tego przy pomocy miękkiej gąbki, pędzla lub szmatki, nie zostawiającej nitek. Ser można powlekać po zakończeniu solenia i osuszeniu powierzchni. Jeżeli w międzyczasie na powierzchni sera pojawią się oznaki rozwoju pleśni ser należy dokładnie umyć i osuszyć. Sery, które nie zostały odpowiednio ukwaszone podczas obróbki i zachowują wilgotną skórkę lub wydzielają serwatkę nie nadają się do powlekania.

Emulsję starannie mieszamy i nabieramy niewielką ilość na gąbkę lub pędzel. Nanosimy cienką warstwę emulsji na górną i boczne powierzchnie sera, upewniając się, czy nie zostały miejsca niepokryte. Pozostawiamy ser w miejscu suchym i mocno wentylowanym do wyschnięcia powłoki, co może trwać kilka, kilkanaście godzin. Gdy ser jest całkowicie suchy, skórka nie klei się i jest twarda, ser odwracamy i pokrywamy resztę powierzchni. Postępujemy analogicznie jak poprzednio. Pomiędzy naniesieniem powłoki na pierwszą i drugą stronę nie powinno upłynąć więcej niż 24 godziny.

Ponieważ emulsja zawiera głównie wodę, nie należy dokonywać nakładania powłok w pomieszczeniu, w którym sery dojrzewają, bo doprowadzi to do niepożądanego zawilgocenia pomieszczenia. Można przyśpieszyć osuszanie instalując wentylator nawiewowy, może być taki domowy.

W dalszym okresie postępujemy następująco:
• Przez pierwsze dwa tygodnie, co 2 dni nakładamy emulsję jedną stronę sera.
• Przez następne dwa tygodnie, co tydzień nakładamy emulsję na jedną stronę sera.
• Jeżeli ser dojrzewa dłużej, to co dwa tygodnie nakładamy emulsję na jedną stronę sera.

Dla dobrego, końcowego efektu lepsze jest częstsze nakładanie cienkich warstw powłoki, niż rzadsze pokrywanie dużą ilością emulsji.

Sery w powłokach powinny dojrzewać w temperaturze 12-15oC. Żeby uniknąć goryczki i obcych posmaków lepiej trzymać się dolnej granicy. Bardzo ważny jest poziom wilgotności względnej. Powinien on mieścić się w granicach 80-90%. Poniżej dolnej granicy ser będzie nadmiernie wysychać, natomiast powyżej górnej granicy powierzchnia sera będzie narażona na pleśnienie.

Wskazane jest zapewnienie w dojrzewalni stałej, niewielkiej cyrkulacji powietrza. Ostatecznie należy dojrzewalnię przewietrzać okresowo. Brak cyrkulacji powietrza powoduje zaleganie wilgoci parującej z sera w pobliżu powierzchni i jej zawilgocenie, a w konsekwencji rozwój pleśni. Temperatura powietrza z zewnątrz podczas przewietrzania nie może zbyt mocno różnić się od temperatury w dojrzewalni, aby nie przegrzać lub nie zaziębić serów.

Jeżeli emulsja nadmiernie zgęstnieje, np. wskutek częstego i długiego otwierania pojemnika, można ją rozcieńczyć przegotowaną, letnia wodą.

UWAGA: powlekać można tylko sery twarde i półtwarde dojrzewające co najmniej 3 tygodnie. Pamiętajmy, że powłoka serowarska jest niejadalna i należy ją skroić przed konsumpcją, o czym powinno się informować klientów.
powloki1

Autor: Agrovis Podpuszczki i koagulanty, kultury bakterii! Zapraszamy do współpracy!

Logowanie

Login:

Hasło:


Created by TERABAJT