WIZYTA NA FARMIE SEROWARSKIEJ

Podczas wyjazdu do Włoch na Festiwal sera w Bra, dzięki uprzejmości gospodarzy naszego hoteliku w Salice Terme, udało się nam odwiedzić pobliskie gospodarstwo ekologiczne zajmujące się wyrobem serów farmerskich z surowego mleka.

W gospodarstwie pana Gerardo Lino hodowanych jest około 70 krów z gatunków endemicznych zagrożonych wyginięciem. Są to rasy Varzese i Cabanina, a pogłowie tych krów w całych Włoszech wynosi zaledwie kilkaset sztuk. Średni wiek zwierząt w stadzie wynosi około 8 lat, a dożywają one powyżej 20 lat. Krowy nie są zmuszane do bicia rekordów wydajności: mleczność wynosi około 10-15 litrów dziennie.

Oprócz krów, hodowanych jest także 40 sztuk kóz rasy saneńskiej, dających do 3 litrów mleka dziennie i 40 sztuk owiec, od których pozyskuje się po 1 litrze mleka.

Wszystkie zwierzęta karmione są tylko trawą i aromatycznym sianem. Są spokojne, zadowolone i niezestresowane. Trzymane są w pomieszczeniach półotwartych, właściwie częściowo osłoniętych wiatach, po których mogą się swobodnie poruszać.

Po gospodarstwie kręcą się też małe stadka lokalnych ras kur, gęsi i kaczek. Szczególną atrakcję stanowi małe stadko świń czarnej rasy, hodowane na wolnym wybiegu. Podobno ta rasa hodowana w ten sposób daje mięso o niezwykłych walorach smakowych, a wiadomo, ze włoskie szynki słyną na całym świecie. Świnki robią, co chcą, a ponieważ jak każda świnia lubią ryć, więc nic im do szczęścia nie brakuje. W noc poprzedzającą naszą wizytę lał intensywny deszcz i zamienił ich wybieg w piękne błotne kąpielisko, w którym zwierzęta z rozkoszą zażywały kąpieli.

Mleko od wszystkich zwierząt jest przerabiane przez żonę farmera w domowej serowni. Wyposażenie jest bardzo proste i składa się z dwóch kotłów osadzonych w metalowej obudowie, podgrzewanych gazem. Skrzep jest krojony ręcznie lirą i ręcznie obrabiany Kociołki nie mają odpływu i skrzep jest wybierany również ręcznie. Oprócz kociołków jest stół do ociekania, mata ociekowa i trochę foremek. I to wszystko. Produkuje się sery świeże i miękkie dojrzewające.

Trzeba podkreślić, że w małych serowniach produkcja serów świeżych i miękkich, pleśniowych, maziowych lub na suchą skórkę wymaga małych nakładów inwestycyjnych i stwarza możliwość dużego urozmaicenia produkcji. Surowcem do produkcji jest mleko od poszczególnych zwierząt lub jego mieszanina w różnych proporcjach. Serwatka służy jako surowiec do produkcji sera ricotta. Wszystkie sery produkowane są z mleka surowego. Kultury bakteryjne, pleśniowe oraz płynną podpuszczkę dostarcza lokalna firma zajmująca się obsługą mleczarstwa farmerskiego.

Sery dojrzewają i są pielęgnowane w pomieszczeniu nad serownią. Gotowe produkty sprzedawane są przede wszystkim w fermowym sklepiku, ozdobionym informacjami o serach, hodowanych zwierzętach i artykułach prasowych dotyczących gospodarstwa i jego serów. Poniżej, w załączeniu galeria zdjęć z wizyty.