AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Seminarium

V Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych rozpoczął się tak, jak i poprzednie edycje, piątkowym seminarium, skierowanym do małych przetwórców i poświęconym problemom technologicznym i przetwórczym. W tym roku wzięło w nim udział ponad 60 uczestników. W programie znalazły się trzy prezentacje:

Wady serów dojrzewających – Marek Stelmaszuk technolog z firmy CSK
Mleczarstwo farmerskie w Szwecji – Kerstin Jürss serowarka i wiceprezes
FACEnetwork
Działania szkoleniowe litewskich serowarów farmerskich – Valdas Kavaliauskas
serowar litewski
Podczas drugiej części seminarium, w ramach Laboratorium Smaku – Sery Europy, zaprezentowano zestaw wyjątkowych serów tradycyjnych sprowadzonych do Lidzbarka specjalnie z okazji festiwalu. W tym roku prezentowano sery z Litwy, Hiszpanii, Polski, Anglii, Niemiec, Włoch i Szwecji.
Do serów serwowano doskonałe czerwone wino z Burgundii – Morgon, należące do apelacji Beaujolais.

Szkoła serowarstwa na Litwie
HISTORIA
Na Litwie do 17 – 18 wieku nadmiar krowiego mleka poddawano ukwaszaniu, było to uwarunkowane sytuacją klimatyczną i geopolityczną naszego kraju. Był to jedyny sposób konserwowania tego produktu. Proces ten zachodził przy udziale bakterii znajdujących się w mleku. Wytwarzały one kwas mlekowy, który konserwował białka i tłuszcze znajdujące się w mleku. Wytworzone sery solono, następnie, by móc je dłużej przechować, suszono.
Francuski badacz Frost ustalił, że sposób krzepnięcia mleka przy udziale enzymów znajdujących się w żołądku cieląt, czy jagniąt i produkcja serów był stosowany przez rolników osiadłych. Plemiona koczownicze ukwaszały i konserwowały mleko drogą fermentacji mlekowej.
W 18 – 19 wieku litewscy ziemianie zaczęli nawiązywać kontakty z krajami europejskimi, najczęściej z Niemcami i Holandią. Stamtąd też przejęli sposoby produkcji serów. Zaczęły powstawać serowarnie i dojrzewalnie serów. Jednakże charakterystyczne temu okresowi słabe więzy handlowe były powodem tego, że produkcję zbywano i zużywano przeważnie na miejscu, a to nie sprzyjało rozwojowi tego rzemiosła. Chłopi zaś, pozostając od ziemian pod względem zamożności i rozwoju technologii daleko w tyle, nadal ukwaszali mleko i wyrabiali z niego na własny użytek sery twarogowe.
Wiek 20 – to wiek wzmożonego rozwoju przemysłowego. Rozwija się również przemysł mleczarski. Na Litwie jego rozkwit przypada na drugą połowę 20 wieku, kiedy to zaczęto stosować znane już wcześniej na świecie technologie i produkować sery dojrzewające według różnych receptur. Nowe technologie najczęściej przychodziły z Rosji. Świadczą o tym nazwy wyrobów serowych: Kostromskoj, Rosyjski itd. W epoce kołchozów na inicjatywę prywatną nie było miejsca, jednak nadal dla siebie robiono twarogowe sery starym 18-wiecznym sposobem.
Po odzyskaniu przez Litwę niepodległości, gdy otwarły się granice, rozpoczęła się wymiana informacji technologicznych. Rolnicy litewscy rozszerzyli asortyment produktów mleczarskich w tym serów. Na rynku pojawiła się świeża, czysta, ekologiczna produkcja. Powstała możliwość jej bezpośredniej sprzedaży. Jednakże dla szerszego kręgu rolników sposób produkcji serów dojrzewających był nieznany, owiany legendami i mitami. Niewidzialny i nieznany świat bakterii wciąż krył swoje tajemnice.
Aby zgłębić i upowszechnić tajniki tej wiedzy, wspólnie z Rasą, zachęceni przykładem Francuzów, rozpoczęliśmy swoją działalność na rzecz serowarstwa. Przebyliśmy trudną drogę prób i poszukiwań. W owym czasie sytuacja wyglądała następująco:
– stare technologie przemysłowe nie nadawały się do pracy z niewielką ilością mleka niepasteryzowanego;
– tradycyjne litewskie serowarstwo nadal znajdowało się na poziomie 17-18 –wiecznym ze swoimi twarogowymi serami i, co było innowacją, serami ze słodkiego mleka;
– Zakwasy bakteryjne i enzymy koagulujące dostępne na rynku nadawały się wyłącznie do produkcji przemysłowej z mleka pasteryzowanego i to w dużej ilości.
Wspominając o początkach naszej działalności rzemieślniczej, często przypomina nam się anegdotyczna sytuacja, kiedy to pierwszymi konsumentami naszej serowej produkcji było 150 naszych kur niosek i dzięki sprzedaży jaj, które nam znosiły, mieliśmy jako taki zarobek i mogliśmy rozwijać naszą działalność serowarską.
W ciągu pierwszych pięciu lat już mieliśmy swoje osiągnięcia. Ideą serowarstwa zaraziliśmy kilka rodzin. Liczba osób chcących zająć się wytwarzaniem serów zaczęła rosnąć.
Ówcześnie (zresztą obecnie również) najbardziej dostępnym źródłem informacji także na temat serowarstwa był internet. Tak się zrodziła się grupa internetowych serowarów, którzy, eksperymentując na mleku sąsiadki babuni, starali się wystartować i to koniecznie z serem Cammembert…
Kierowali się logiką następującą: jeżeli potrafię upiec chleb, a nawet zwarzyć piwo, to dlaczego nie mógłbym zrobić sera? Nam się wydaje, że ci ,,ambitni,, ludzie nie uświadamiali sobie tego, że mleko, w którym aż się roi od różnego rodzaju drobnych organizmów, kryje w sobie wiele niebezpieczeństw. Wyrabiając sery w tak prymitywnych warunkach, narażali własne zdrowie i innych na te niebezpieczeństwa. Z drugiej strony – wystarczyłoby kilka wypadków groźnych zachorowań, a inspekcja weterynaryjna zabroniłaby pracować z mlekiem niepasteryzowanym, tym samym likwidując działalność dopiero powstałych drobnych spółek.
Mając to na względzie, w roku 2001 zorganizowaliśmy pierwsze szkolenia, podczas których staraliśmy się przekonać i nakłonić przyszłych serowarów, żeby NIE ROBILI serów. Początkowo nas nie zrozumiano. Słuchacze zarzucili nam to, że, nie ujawniając im znanych nam tajemnic, chcemy pozbyć się konkurencji, że straszymy ich możliwymi i niemożliwymi przypadkami. Wszak za granicą i w internecie widzieli jak w zupełnie prymitywnych warunkach powstają wysokiej jakości i szczególnie cenione sery.
Po upływie kilku lat zabraliśmy się do rzeczy poważniej. Wykorzystując różnorodne kompetencje naszych partnerów postanowiliśmy zorganizować proces nauczania, podczas którego szczególnie będziemy wyjaśniać błędy, których się dopuszczają początkujący producenci serów. Są to błędy następujące:
– niewiedza biochemicznego składu mleka, brak wiedzy sanitarno – higienicznej, nieświadomość zagrożeń chorobami zakaźnymi;
– niepełna, wyrwana z kontekstu informacja zaczerpnięta z internetu i uważana za jedynie słuszną;
– przewartościowanie procesu mechaniczno – technologicznego i urządzeń z nim związanych;
-już na samym początku stawianie sobie zbyt wygórowanego zadania – wyprodukowanie sera Cammembert – Brie albo typu parmezan, nie uwzględniając niezbędnych ku temu potrzeb technologicznych i odpowiednich warunków.

TERAŹNIEJSZOŚĆ
Spółka Domy Serowarów pełni rolę organizatora – koordynatora, by, opierając się na doświadczeniu i kompetencjach partnerów, litewscy drobni producenci serów mogli otrzymywać wszechstronną informację.
Dzisiaj trzon ,,szkoły serowarów,, stanowią:
– serowarzy Rasa i Waldas, mający za sobą dziesięcioletnią praktykę produkcji i sprzedaży serów;
-Kowieński Uniwersytet Technologiczny, profesor od spraw sanitarii i higieny Daiva Leskauskaite i docent technologii przemysłowej Milda Kerszienie;
– Frederic Gobin z Francji konsultant serowarstwa, specjalista posiadający międzynarodowe kwalifikacje, zajmujący się od przeszło 30 lat nauczaniem i konsultacją drobnych i średnich serowarów w różnych krajach świata.
– Mindaugas Vizgaitis konsultant od firmy Hansen na kraje Wschodu
– Florence, Ferme de Saint Luce (France, Isere) – od organizacji pracy, produkcji, podstaw teorii;
-ETS Coquard ( France )- urządzenia i środki produkcji dla drobnych i średnich serowarni.

Cykl nauczania jest następujący:
– wprowadzenie do serowarstwa 8 godz. KUT + 8 godz. serowarzy Rasa i Valdas;
– dni sera: np. miękkiego, twardego, twarogowego, kwaśnego itd. – 8-16 godzin;
– konsultacje konsultanta z Francji Frederica Gobin na miejscu i w czasie produkcji sera – 8 godzin;
– praktyka we Francji – 5 dni.

W latach 2013-2015 w szkoleniach uczestniczyło:
– wprowadzenie do serowarstwa – 120 osób;
– wyspecjalizowane dni sera – 40 osób;
– usługi konsultanta – 4 osoby;
– praktyka we Francji – 2 + 4 osoby.
Uważamy, że te działania przyniosły następujące owoce:
– rozwiały się mity na temat produkcji serów fermentowanych;
– zapoznaliśmy słuchaczy z zagrożeniami wynikającymi z nieprzestrzeganiem norm higieny,
jednocześnie odeszli ci nieprzygotowani;
– stworzyliśmy możliwość sprawdzenia i usprawnienia własnego procesu produkcyjnego;
– zapoznaliśmy z logiką serowarstwa w innych krajach;
– zachęciliśmy do zdobywania nowych wiadomości i doświadczeń.

PRZYSZŁOŚĆ
CIĄGŁOŚĆ. Początkującym i postępowym serowarom nadal stwarzać możliwość podnoszenia swoich kwalifikacji;
NOWOŚĆ. Zapraszając wykwalifikowanych moderatorów, organizować spotkania, dyskusje i rozmowy na aktualne tematy.
DĄŻENIE. Zawodowym serowarom podawać szerszą informację zwracając uwagę na różnorodność serów, a także na tematy ekonomii i sprzedaży serów .
ROZWÓJ. Przygotować 1-2 technologów/ organizatorów z Ukrainy, którzy potrafiliby na podobnej zasadzie rozwinąć swoją działalność we własnym kraju.

Autor: Agrovis V festiwal Czas Na Ser!
Lidzbark Warmiński

Created by TERABAJT