AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...

Ser Abondance NOWA RECEPTURA 28.01.2016

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Email:

Imię:

Nazwisko:

Numer telefonu:

Firma:

Adres:

Kod:

Poczta:

Województwo:

Adres strony WWW:

Instrukcja technologiczna sera Abondance

Oryginalny ser Abondance produkowany jest w postaci płaskich cylindrów o wadze ok. 10 kg, średnica 40 cm , wysokość 10 cm. Jest to ser prasowany średnio dogrzewany.

Ser elastyczny, kremowy, bez oczek, o smaku owocowym, lekko orzechowym.

Wymaga bardzo wysokiej jakości mleka surowego. Dojrzewa na kwitnącą skórkę

Stosowane kultury: :

Kappa 2 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka

lub

Kappa 3 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (wyraźniejszy smak grojera)

lub

Kappa 4 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (ser bez oczek)

Kultury dodatkowe, zapobiegające późnym wzdęciom sera :

Gamma 1: 1 fiolka na 100 – 200 L.

Wstępne dojrzewanie mleka po dodatku kultur:

30 40 minut w temperaturze 30-31^oC:

Dodatek podpuszczki :

Dawka 2,5 ml/10 L Beaugel 500 lub 25 ml/10 L Beaugel 50..

Czas krzepnięcia 20 minut.

Krojenie skrzepu

Rozmiar ziarna : ziarno pszenicy

Mieszanie skrzepu:

10 minut

Dogrzewanie:

* mleko krowie: 47 °C w ciągu 45 mn

* mleko kozie: 45 °C

Mieszanie po dogrzewaniu:

20 min

Prasowanie :

24 godziny

Odwracanie

Co dwie godziny

po połowie okresu, zmiana chusty na suchą

Solenie *

15/20 godzin w nasyconej solance

Dojrzewanie :

Temperatura 12 °C-16°C

Wilgotność względna 95 %

Systematyczne masowanie powierzchni roztworem kultur dojrzewających

Kultury do sporządzenia roztworu masującego.

Sigma 96 SP

lub

Sigma 95 P

lub

Sigma 97 PY

Uwagi:

* Czas solenia dotyczy serów 8-10 kg. Soląc sery mniejsze, należy skrócić czas solenia lub zastosować solenie na sucho w dawce nie większej niż 1.5% w stosunku do masy świeżego sera.

Dla mniejszych krążków sera polecamy formę Tomme 058UAA + 058UEA

Czas dojrzewania serów oryginalnych (10 kg) powinien wynosić nie mniej niż 3 m-ce. Czas dojrzewania mniejszych krążków należy ustalić doświadczalnie według upodobania.

Stosując różne kombinacje kultur podstawowych i pomocniczych, można modyfikować cechy dojrzałego sera.

Treść widoczna tylko dla zalogowanych, Zaloguj się bądź zarejestruj!

Logowanie

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW: