Ser Munster

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW:

Created by TERABAJT

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA

SER MUNSTER

Ser Munster jest miękkim serem podpuszczkowym, dojrzewającym z udziałem bakterii powierzchniowych i drożdży, głównie Brevibacterium Linens, bakterii czerwonej mazi. Smak sera jest intensywny, dość pikantny. Skórka żółta do jasnopomarańczowej.

D	WSTĘPNE DOJRZEWANIE MLEKA Do mleka o temperaturze 25-30°C dodać kulturę IOTA M. Dawka starcza na 100 litrów mleka pasteryzowanego lub 200 litrów mleka surowego. Pozostawić na 30 min – 2 godziny. Nota: Kultura IOTA M zawiera bakterie fermentacji mlekowej, drożdże, bakterie czerwonej mazi oraz mikrokoki. KOAGULACJA MLEKA Podgrzać mleko do temperatury 30-32 °C Zaprawić podpuszczką: 20-30 ml Beaugel 500 lub 250-300 Beaugel 50 na100 litrów mleka. Temperatura pomieszczenia: 20°C (+/– 2°C). Czas krzepniecie: do 60 minut OBRÓBKA SKRZEPU Cięcie: ziarno wielkości: 1.5 – 2 cm. Mieszanie: 1 lub dwa mieszania z 10 minutową z przerwą na odpoczynek ziarna Osadzanie: pozostawić w spokoju na co najmniej 15 min, aby serwatka wypłynęła na wierzch FORMOWANIE / OCIEKANIE Odciągnięcie 20 – 40 % serwatki Temperatura pomieszczenia: 22 – 25°C G-0 wyłożenie do form H+30 min: 1-wsze obrócenie H+90 min: 2-gie obrócenie H+3 godz.: 3-cie obrócenie Temperatura pomieszczenia po 3-cim obróceniu: 18 – 20°C

D+1	wyjmowanie z form

D+2 / D+3	Solenie jednej i drugiej strony na sucho.

D+4:	Przeniesienie do dojrzewalni 12-14°C, 95 – 98% wilgotności.

D+5 ÷ D + 25	Dojrzewanie. Obracanie co 2 – 3 dni. Przecieranie solanką (3-4% soli)

D+25	Ocena i przeznaczenie do spożycia

Uwaga: Do solanki użytej do masowania można dodać odrobinę kultury Sigma 62 lub IOTA M.
Do sera Munster polecamy formy 058DEA

Ser MUNSTER

Dokument do pobrania w formacie PDF

Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych