AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Słowniczek terminów mleczarskich

Antybiotyki – substancje chemiczne bardzo skuteczne w leczeniu chorób wymienia, czyli mastitis, ale bardzo szkodliwe i niepożądane w mleku. Antybiotyki hamują działalność kultur mleczarskich, które dodajemy do mleka i tym samym zakłócają proces technologiczny oraz umożliwiają rozwój bakterii szkodliwych. Obecność antybiotyków w mleku, uniemożliwia uzyskanie dobrej jakości produktów, które wymagają fermentacji laktozy, a więc: jogurtów, serów, twarogów, śmietany itp.

Bakterie – drobne organizmy jednokomórkowe, zbudowane z błony komórkowej , cytoplazmy i jądra. Bakterie dzielą się przez podział, w korzystnych warunkach, co 20-30 minut. Bakterie dzielą się na różne rodziny, rodzaje i gatunki. W zależności od gatunku, bakterie odżywiają się białkiem, tłuszczem lub laktozą. Niektóre rozwijają się tylko w obecności tlenu, a inne tylko w warunkach beztlenowych.

Bakterie grupy Coli – bakterie wytwarzające gaz i fermentujące laktozę. Powodują wady smaku, zapachu i konsystencji; w serach powodują tzw. wczesne wzdęcia. Niepożądane w mleczarstwie.

Bakterie homofermentatywne – bakterie, które przekształcają jakiś związek chemiczny w jeden ustalony sposób, dając na końcu tylko jeden produkt. Np. w wyniku homofermentatywnej fermentacji laktozy powstaje kwas mlekowy.

Bakterie heterofermentatywne – bakterie, które mogą przekształcać jakiś związek chemiczny różnymi drogami, powodując powstawanie różnych produktów końcowych. Np. w wyniku fermentacji heterofermentatywnej laktozy powstaje kwas mlekowy, kwas octowy, dwutlenek węgla, wodór itp.

Bakterie kwasu masłowego – bakterie, które dostają się do mleka głównie ze złej jakości kiszonek. Powodują duże szkody w serowarstwie, wywołując tzw. późne wzdęcia sera, tworzenie dużych, nieregularnych, oczek, rozrywanie masy i bardzo nieprzyjemny zapach.

Bakterie kwasu mlekowego – zbiorcza nazwa bakterii, które rozmnażają się fermentując laktozę do kwasu mlekowego, przez co ukwaszają mleko. Do tej grupy należy bardzo dużo bakterii niezbędnych w procesach produkcji wyrobów mlecznych. Należą do rodziny ziarniaków (Streptococcaceae)lub laseczek (Lactobacillaceae)

Bakterie mezofilne – bakterie lubiące umiarkowane temperatury do rozwoju. Najlepiej rosną w temperaturach 20 – 44°C. W tej grupie znajduje się większość bakterii pożytecznych, wykorzystywanych w mleczarstwie.

Bakterie propionowe – grupa bakterii, których wspólną cechą jest zdolność do fermentowania laktozy do kwasu propionowego i dużej ilości dwutlenku węgla. Kultury bakterii kwasu propionowego są wykorzystywane w serowarstwie do produkcji serów typu szwajcarskiego: ementaler i gruyere, z dużymi oczkami i o orzechowym smaku.

Bakterie psychrofilne – zimnolubne, najlepiej rozwijają się w temperaturach poniżej 20°C. W mleczarstwie są szkodliwe.

Bakterie psychrotrofowe – tolerujące niskie temperatury. Mogą rozwijać się w temperaturach 4 – 7°C, niezależnie od swojej optymalnej temperatury wzrostu. Wytwarzają ciepło-oporne enzymy, których nie niszczy pasteryzacja. Enzymy te rozkładają białka i tłuszcze, powodując wady jełkości i goryczki. Przy niskiej higienie udoju i przechowywania mleka mogą stanowić większość bakterii w mleku.

Bakterie termofilne – ciepłolubne. Najlepiej rozwijają się w temperaturach 45 – 60°C. Niektóre z tych bakterii są technologicznie pożyteczne.

Bakterie termo-oporne – wytrzymują wysokie temperatury, nawet > 70°C. Nie mogą się w takich temperaturach rozwijać, ale je przeżywają. Nie są w mleczarstwie pożądane.

Bakteriofagi – najmniejsze z żywych organizmów, zaliczane do wirusów. Bakteriofagi są niegroźne dla ludzi i atakują tylko bakterie. Każdy fag atakuje tylko jeden lub kilka bakterii zbliżonych do siebie pod względem budowy. Zaatakowana komórka bakterii zaprzestaje swojej działalności i produkuje nowe wirusy do czasu całkowitego zniszczenia. Bakteriofagi rozmnażają się tak szybko, że w krótkim czasie mogą całkowicie zniszczyć kulturę mleczarską i zatrzymać fermentację mleka. Głównym źródłem zakażeń mleka jest serwatka.

Białka serwatkowe – tak nazywamy białka, które w produkcji sera lub twarogu, przechodzą do serwatki. Główne białka serwatkowe to α-lactoalbumina i ß-lactoglobulina. Białka serwatkowe można wytrącić za pomocą ogrzewania serwatki do temperatury ponad 90°C. Serki uzyskane tą metoda nazywa się „serkami zwarowymi”. Najbardziej znany produkt tego typu, to serek ricotta.

Drożdże i pleśnie – grupa mikroorganizmów zaliczana do grzybów. Często wymienia się je razem. Wśród drożdży i pleśni istnieje wiele gatunków szkodliwych i niepożądanych, ale jednocześnie wiele innych jest pożytecznych i ma duże znaczenie przy produkcji niektórych serów.

Enzymy – aktywne substancje biologiczne, zbudowane głównie z białek, które mogą oddziaływać i przekształcać inne substancje. Dzięki enzymom możliwa jest produkcja większości produktów mleczarskich. Nazwy enzymów często pochodzą od substancji, które przekształcają, np. enzym rozkładający cukier mlekowy, czyli laktozę, nazywa się laktaza.

Inkubacja – operacja przetrzymywania mleka z dodatkiem bakterii przez określony czas, w określonej temperaturze, mająca na celu wystarczające namnożenie się pożądanych bakterii i doprowadzenie do oczekiwanych rezultatów technologicznych.

Kazeina – najważniejsze białko mleka. Stanowi około 75% wszystkich białek. Kazeina decyduje o wydajności produkcji sera, ponieważ jest wytrącana w postaci skrzepu przez enzymy. Kazeina składa się z trzech głównych frakcji: αs-kazeina, ß-kazeina i κ-kazeina. O krzepnięciu mleka decydują przemiany κ-kazeiny.

Krojenie skrzepu – operacja mająca na celu rozdrobnienie skrzepu i znaczne zwiększenie jego powierzchni, aby umożliwić szybkie obkurczanie się ziarna i wydzielania serwatki. Przykładowo, pocięcie sześcianu o boku 1m, na sześciany o boku 1 cm powoduje 100 krotne zwiększenie jego powierzchni. Krojenie jest jednym z parametrów decydujących o końcowej zawartości wody w serze.

Kultura mleczarska – to zestaw starannie dobranych szczepów bakterii, które powodują przekształcanie mleka w sposób zgodny z założonym procesem technologicznym. Różne produkty mleczarskie wymagają różnych kultur mleczarskich. Mogą one występować w postaci płynnej, sproszkowanej, lub głęboko zamrożonej. W zależności od stężenia komórek bakteryjnych, kultury służą do przygotowania zakwasu roboczego lub do bezpośredniego dodawania do mleka.

Kwasowość – parametr chemiczny określający środowisko. Jest to wartość liczbowa, która precyzyjniej oddaje nasze odczucie kwaśności. W chemii wyróżnia się trzy typy środowisk: kwaśne, obojętne i zasadowe. Do oceny kwasowości środowiska używa się dwóch sposobow: kwasowości miareczkowej i czynnej.

Kwasowość czynna – wartość wyrażana w jednostkach pH. Obrazuje ilość jonów wodorowych znajdujących się w środowisku. Skala pH jest ograniczona i jej praktyczny zakres to 0 – 14. pH 0 mają silne kwasy, a pH 14 – silne zasady. Woda destylowana ma pH ≈ 7. Świeże mleko krowie ma pH 6,5 – 6,7, a mleko ukwaszone 4,5 – 4,8. Wartości pH mierzy się przy użyciu urządzeń zwanych pehametrami. W bieżącej kontroli, przybliżone wartości pH można określić za pomocą pasków wskaźnikowych.

Kwasowość miareczkowa – umowne określanie kwasowości roztworów za pomocą miareczkowania w obecności barwnego wskaźnika. Miareczkowanie polega na wkraplaniu do badanego roztworu, roztworu związku chemicznego o ściśle określonym stężeniu. Wkraplanie odbywa się do momentu zmiany barwy wskaźnika, który też jest tam dodany. Z ilości mililitrów zużytego roztworu obliczamy umowne jednostki kwasowości. W różnych krajach rozwinęły się różne metody miareczkowania. W Polsce przyjęła się skala Soxhleta – Henkla i jednostki kwasowości wyrażane w stopniach SH. Świeże mleko krowie ma około 6,5 – 7,5 °SH, a powyżej 8°SH uważa się za nakwaszone. Skrzep kwasowy powstaje przy 24 – 28°SH. Badanie mleka tą metodą nie jest trudne, ale wymaga sprzętu laboratoryjnego i odczynników.

Laktoza – cukier mlekowy, związek chemiczny, dzięki któremu możliwe jest fermentowanie mleka. W wyniku rozkładu laktozy przez bakterie kwasu mlekowego powstaje kwas mlekowy, który zakwasza mleko i powoduje jego krzepnięcie.

Ogólna liczba bakterii – ilość wszystkich bakterii, znajdująca się w 1 ml mleka. Służy do określania jakości mleka surowego i jest elementem zapłaty w skupie. Często używa się określenia jtk/ml, czyli jednostki tworzące kolonie/ml. Mleko w wymieniu zdrowej krowy jest jałowe. Wszystkie bakterie dostają się do mleka podczas udoju, przechowywania i transportu. Norma jakościowa Unii Europejskiej dopuszcza obecność 100 000 jtk/ml mleka. Przy wysokim poziomie higieny można uzyskiwać mleko surowe o zawartości około 10 000 jtk/ml. Mleko pozyskiwane i przechowywane niehigienicznie, może zawierać 1 000 000 (milion), a nawet 1 000 000 000 (miliard)komórek bakteryjnych w 1 ml.

Pasteryzacja – obróbka termiczna mleka, mająca na celu zniszczenie bakterii chorobotwórczych i maksymalne zredukowanie liczby innych bakterii. Efekt pasteryzacji zależy od kombinacji czasu i temperatury. Np. ten sam efekt wywiera pasteryzacja przez 30 minut/w 63°C i przez 15 sekund/ 72°C. Mleko na jogurty pasteryzuje się w warunkach 90-95°C/5 minut, na twarogi: 85-95°C/5-15min, a na sery: 72-75°C/15 sekund.

Rotacja kultur – okresowa zamiana stosowanych kultur mleczarskich, w celu uchronienia się przed atakiem fagów. Im wyższa higiena produkcji, tym rzadziej można zmieniać kultury. W sprzyjających warunkach można stosować tę samą szczepionkę przez długi czas.

Sery maziowe – sery dojrzewające przy użyciu bakterii podstawowych oraz kultur bakterii powierzchniowych o nazwie Brevibacterium Linens-bakterii czerwonej mazi. Sery wymagają okresowego masowania, a ich powierzchnia pokryta jest pomarańczowo-ceglastą warstwą mazi. Po dojrzewaniu, warstwę mazi usuwa się. Sery takie charakteryzują się bogatym, lekko pikantnym smakiem. Przedstawiciele: klasyczny tylżycki, limburski, romadur, niektóre, port salut i wiele innych.

Sery z porostem pleśni – sery dojrzewające przy użyciu bakterii podstawowych oraz powierzchniowych kultur pleśniowych. Powierzchnia takich serów jest porośnięta białą, kremową lub beżową pleśnią. Przedstawiciele: brie, camembert i wiele podobnych.

Sery z przerostem pleśni – sery dojrzewające przy użyciu bakterii podstawowych oraz kultur pleśniowych wgłębnych, które rosną wewnątrz sera. Ponieważ pleśnie są organizmami tlenowymi, takie sery wymagają nakłuwania szpikulcami. Przedstawiciele: roquefort, stilon, gorgonzola i inne.

Skład mleka – podstawowe składniki mleka to:
– woda 87.5%
– tłuszcz 3,9%
– białko 3,4%
– laktoza 4,8%
– sole mineralne 0,8%

Skrzep enzymatyczny – skrzepnięcie mleka spowodowane działaniem enzymu podpuszczki lub innego. Skrzep ten powstaje w następstwie przemian frakcji białka mleka zwanego κ-kazeina. Skrzep enzymatyczny jest słodki i łatwo się obkurcza.

Skrzep kwasowy – skrzepnięcie mleka spowodowane obniżeniem kwasowości mleka przez kwas mlekowy, powstający w wyniku rozkładu laktozy przez bakterie kwasu mlekowego.

Solanka – roztwór o zawartości 17 – 19 % soli, w którym rozpuszczone są także substancje wspomagające. Solanka powinna mieć temperaturę 12-14°C. Tradycyjnie było przyjęte, że najlepsza kwasowość solanki to pH 5,0 – 5,2; ale coraz częściej sugeruje się obniżyć kwasowość do pH 4,4 – 4,7.

Solenie sera – jeden z etapów produkcji sera, mający na celu:
Schłodzenie sera
Ułatwienie tworzenia się skórki
Zahamowanie rozwoju szkodliwej mikroflory czyli bakterii, drożdży i pleśni.
Nadanie pożądanych cech smakowych
Czas solenia zależy od stężenia solanki, temperatury solenia, wagi i typu sera.

Sterylizacja – obróbka termiczna mleka polegająca na ogrzewaniu w temperaturze powyżej 100oC, co niszczy wszelką obecna mikroflorę oraz wytworzone przez nią enzymy. Dawne techniki polegające na ogrzewaniu w autoklawach w temp. 121oC bardzo ingerowały w skład mleka. Obecnie stosuje się nowoczesne technologie zwane UHT (Ultra High Temperature), w których mleko doprowadza się do temperatury 143oC przez 3 sekundy. Taka obróbka jest o wiele łagodniejsza, ale też zmienia cechy fizyko-chemiczne i organoleptyczne mleka. Tego typu mleko należy spożywać jak najrzadziej; do produkcji serów nie nadaje się.

Sucha masa beztłuszczowa (SMB) – suche składniki mleka, bez uwzględnienia tłuszczu.

Sucha masa mleka (SM) – składniki pozostałe po odparowaniu wody.

Synereza – proces wydzielania się serwatki ze skrzepu mleka lub ziarna serowego. Intensywność synerezy zależy od parametrów procesu i jest tym intensywniejsza, im większa jest kwasowość, temperatura, stopień rozdrobnienia skrzepu. Wydzielaniu serwatki sprzyja także mieszanie zawartości, na tyle łagodne, aby nie rozrywać pokrojonego skrzepu. Obecność tłuszczu osłabia dynamikę synerezy, dlatego im więcej tłuszczu, tym wolniejsze wydzielanie się serwatki.

Śmietana – produkt uzyskany w wyniku ukwaszenia śmietanki. Do ukwaszenia śmietanki należy stosować bakterie mezofile homo i heterofermentatywne, co pozwala na uzyskanie produktu o przyjemnym maślanym aromacie.

Śmietanka – produkt uzyskany poprzez zebranie górnej warstwy podstałego mleka, a najczęściej w wyniku odwirowania mleka na wirówce. W zależności od potrzeb śmietanka może mieć od 9 do kilkudziesięciu % tłuszczu. Ze względu na lepkość, po wirowaniu, większość bakterii zatrzymywana jest w śmietance. Chcąc śmietankę przechować dłużej, należy ją spasteryzować dość wysoko, bo tłuszcz gorzej przewodzi ciepło. Stosuje się temperatury 90-95°C. Niepasteryzowana śmietanka szybko zgorzknieje i zjełczeje lub zgnije. Uwaga: Aby ubić śmietankę, musi ona mieć co najmniej około 25% tłuszczu i być chłodzona w warunkach domowej chłodziarki przez kilka godzin.

Termizacja –obróbka cieplna mleka polegająca na jego przetrzymaniu przez ok. 15 s w temp. 62–65°C, w wyniku czego ulegają zniszczeniu bakterie psychrofilne (zimnolubne) oraz bakterie chorobotwórcze. Termizację można stosować, jeżeli chcemy przetrzymać mleko niepewnej jakości np. przez noc.

Tłuszcz – Zbiorcza nazwa związków alkoholu glicerolowego i kwasów tłuszczowych. Każda cząsteczka tłuszczu składa się z 1 cząsteczki glicerolu i 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych. Ponieważ w mleku występuje kilkadziesiąt kwasów tłuszczowych, to ilość możliwych kombinacji jest bardzo duża. Tłuszcz w mleku występuje w postaci kuleczek tłuszczowych, otoczonych warstewką białek. Warstewka białek chroni tłuszcz przed działalnością enzymów lipolitycznych, czyli rozkładających tłuszcz na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a następnie dalej. Produkty rozkładu tłuszczu maja przeważnie nieprzyjemny smak i zapach. Każde mieszanie, pompowanie i przelewanie mleka może powodować uszkadzanie otoczek kuleczek tłuszczowych.

Autor: Agrovis Podpuszczki i koagulanty, kultury bakterii! Zapraszamy do współpracy!

Logowanie

Login:

Hasło:


Created by TERABAJT