AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Na tej stronie znajdują się informacje zawierające podstawy teorii i porady praktyczne przydatne dla domowych i fermowych producentów wyrobów mleczarskich, przede wszystkim serów.

Uwaga: Porady podzielone są na dwa zakresy tematyczne: technologiczne i prawne. Dział ten będzie sukcesywnie wzbogacany o materiały zamieszczane w oparciu o wiedzę i doświadczenie autorów oraz odpowiadające na zapotrzebowanie klientów.

Solenie serów to ostatni z ważnych etapów produkcji, które decydują o przebiegu końcowego dojrzewania i kształtowania cech gotowego produktu. Solenie ma na celu nadanie serom prawidłowego smaku, wzmocnienie skórki, podnosi ich trwałość i hamuje rozwój szkodliwej mikroflory.

Podczas solenia sól z zewnątrz wnika do wnętrzna sera, natomiast serwatka wycieka na zewnątrz. Solenie jest procesem o ujemnym bilansie masy, tzn., że w wyniku tego procesu masa sera zmniejsza się. Przeciętnie z sera ucieka 5% wody, a przybywa 2% soli. Oznacza to średni ubytek wagi o 3%. Nie ma określonych limitów zawartości soli w serze. Zależy to od typu sera i upodobań smakowych konsumentów. Zazwyczaj sery twarde zawierają mniej soli (2,0 ÷ 2,5%), niż sery miękkie (3,0 ÷ 4,0%). Ostatnio, ze względu na poglądy o szkodliwości soli, sugeruje się obniżanie zawartości soli w serach.
solenie2

Mali producenci sera mają do wyboru dwie metody: solenie na sucho lub solenie w solance.

Solenie na sucho polega na nacieraniu powierzchni sera suchą solą. AgrovisSól jest mocno higroskopijna, chłonie wodę i rozpuszcza się dyfundując (wnikając ) do sera. Sól sypie się w nadmiarze na górną powierzchnię i naciera boki. Następnego dnia ser obraca się i wciera sól w drugą powierzchnię. Sól nie powinna być zbrylona i mieć kryształki jednakowej wielkości. Solenie na sucho powinno odbywać się w temperaturze 14 ÷ 15 °C i przy wysokiej wilgotności powietrza 93 ÷ 95%. Zaletą solenia na sucho jest prostota i brak jakichkolwiek urządzeń. Wadą jest duża pracochłonność, straty soli i nierównomierne nasalanie.

Solenie w solance jest powszechna metodą w mleczarstwie przemysłowym i nadaje się także dla mleczarstwa fermowego. AgrovisJest to metoda wygodna w stosowaniu, ale wymaga przygotowania i pielęgnowania solanki. Solenie w solance odbywa się przez zanurzenie serów w roztworze soli kuchennej przez określony dla danego sera czas. Ponieważ gęstość solanki jest wyższa od gęstości sera, ser nie tonie i częściowo wystaje z roztworu. Dlatego, część wystającą należy przesypać solą lub systematycznie odwracać sery w czasie solenia. Ilość soli, która w danym czasie przenika do sera zależy od ilości wody w serze, stężenia soli w solance, powierzchnia sera i temperatury. Ponieważ sery zabierają sól z solanki, to należy kontrolować jej zawartość, najlepiej przy pomocy solomierza i na bieżąco uzupełniać ubytki.
solenie1

Solanka powinna mieć stężenie 17 ÷ 19% soli i temperaturę 12 ÷ 14 °C. Należy przyjąć proporcję 5 litrów solanki na 1kg solonego sera. Jeżeli chodzi o kwasowość, to tradycyjnie zalecano, aby kwasowość solanki odpowiadała kwasowości zanurzanego sera, czyli pH 5,1 ÷ 5,3. Obecnie, coraz częściej uważa się, że lepiej jest utrzymywać pH solanki poniżej 5,0; nawet w przedziale 4,5 ÷ 4,8. Ma to przyśpieszać tworzenie się skórki serów, oraz utrzymywać solankę w dobrej kondycji higienicznej.

Okres użytkowania solanki zależy od jej jakości higienicznej. Należy zachowywać wysoką higienę w pomieszczeniu, gdzie soli się sery. Szczególnie niebezpieczne są drożdże i pleśnie. Pomieszczenie, ściany, pojemniki, ubiór, ręce itd. muszą być czyste, posadzki suche. Należy natychmiast usuwać z solanki wszelkie zanieczyszczenia, drobiny ziarna, osady na dnie itp.

Prawidłowe przygotowanie przemysłowej solanki wymaga wymieszania wielu związków chemicznych. Dla celów małego przetwórstwa można sporządzić solankę prostszym sposobem, ale nie należy używać tylko wody i soli.

Oto praktyczny przepis na 10 litrów solanki:

8,8 l wody
2,3 kg soli kuchennej (NaCl)
1 l ukwaszonej, spasteryzowanej i odbiałczanej serwatki
150 ml roztworu chlorku wapnia (33%)
Kwas mlekowy do ustalenia pH.

Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników , należy ustawić końcowe pH na około 4,8 ÷ 5,0, kontrolując wartość pehametrem lub paskami wskaźnikowymi.

Autor: Agrovis Porady Technologiczne

Created by TERABAJT