AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Na tej stronie znajdują się informacje zawierające podstawy teorii i porady praktyczne przydatne dla domowych i fermowych producentów wyrobów mleczarskich, przede wszystkim serów.

Uwaga: Porady podzielone są na dwa zakresy tematyczne: technologiczne i prawne. Dział ten będzie sukcesywnie wzbogacany o materiały zamieszczane w oparciu o wiedzę i doświadczenie autorów oraz odpowiadające na zapotrzebowanie klientów.

Specyfikacja mleka koziego

Mleko kozie staje się surowcem coraz częściej przerabianym przez domowych i fermowych przetwórców.
Ponieważ bardzo trudno sprzedać jest mleko kozie do dalszego przerobu, hodowcy kóz siłą rzeczy zmuszeni są do samodzielnego przerobu tego surowca. Warto więc wiedzieć, czym charakteryzuje się mleko kozie i jak jego właściwości wpływają na proces technologiczny i cechy produktów.
Średni skład ilościowy oraz kwasowość mleka koziego są bardzo zbliżone do mleka krowiego i tylko minimalnie niższe. Natomiast istnieją różnice jakościowe.

Mleko kozie jak każde mleko zawiera kazeinę, ale jej ilość jest niższa niż w mleku krowim. Mleko krowie jest uważane za mleko typu kazeinowego, czyli zawartość kazeiny wynosi ponad 75% ogólnej ilości białek. W mleku kozim średnia zawartość kazeiny sięga 68%, czyli około 8% mniej. Sprawia to, że mleko kozie jest mniej wydajnym surowcem serowarskim i trudniejszym do obróbki, bo mniej kazeiny oznacza mniej zwięzły skrzep, bardziej podatny na rozpylenie.

Z tego względu na świecie większość, bo aż 85% mleka koziego przerabia się na sery miękkie, twarogowe i krótko dojrzewające. Zawierają one dużo wody, co pozwala na podniesienie wydajności z 1 litra surowca. I tak w przypadku serów bardzo świeżych i twarogowych możemy ze 100 litrów mleka uzyskać nawet ponad 18 kg produktu, podczas gdy w przypadku serów podpuszczkowych długo dojrzewających tylko 8-10 kg sera.

Specyficzne właściwości ma tłuszcz mleka koziego. Tak jak w każdym mleku tłuszcz występuje w postaci drobnych kuleczek otoczonych cienką warstewką różnych białek, które chronią je przed atakiem enzymów lipolitycznych (rozkładających tłuszcz) i sklejaniem się w większe grona. Kuleczki tłuszczowe mają mniejsze rozmiary niż te, obecne w mleku krowim. Dlatego, mleko kozie jest lżej strawne i polecane dzieciom i starszym. Z tego samego powodu zmaślanie tłuszczu koziego jest trudniejsze i powoduje większe straty w maślance. Poza tym, tłuszcz kozi nie absorbuje karotenu, barwnika zawartego w paszach, który powoduje żółtą barwę tłuszczu mlekowego i masła z mleka krowiego. Masło kozie jest białe, co może wzbudzać nieufność konsumentów.

Inną charakterystyczną cechą tłuszczu koziego jest jego skład jakościowy. Tłuszcz kozi zawiera wyjątkowo dużą ilość trzech kwasów tłuszczowych: kapronowego, kaprylowego i kaprynowego, które w sumie stanowią 17% wszystkich kwasów tłuszczowych w mleku kozim. Dla porównania, ich ilość w mleku krowim nie przekracza 5%. To właśnie przemiany enzymatyczne tych kwasów podczas dojrzewania serów decydują o powstawaniu tego specyficznego, charakterystycznego „koziego” smaku. Co to oznacza dla przetwórcy?
kozie1

1. Tłuszcz w mleku surowym podczas przechowywania szybciej ulega degradacji ze względu na obecność enzymów rodzimych mleka oraz enzymów bakterii zimnolubnych.
2. Absolutna konieczność pasteryzacji śmietanki do produkcji masła. W przeciwnym razie końcowy produkt ulegnie szybkiemu jełczeniu i gorzknięciu.
3. Sery dojrzewające produkowane z pełnego, surowego mleka koziego będą nabierać w miarę dojrzewania smaku ostrego i pikantnego. Chcąc uzyskać sery o łagodniejszym smaku należy spasteryzować mleko lub odciągnąć nieco tłuszczu z mleka przerobowego. W ten sposób ograniczamy ilość aktywnych enzymów lipolitycznych. Z tych samych powodów nie powinno się długo przechowywać schłodzonego mleka koziego przed przerobem.
4. Oprócz sposobów wymienionych w punkcie 3, skutecznym sposobem zapobiegania wadom i uzyskaniu produktów dobrej jakości jest szybkie ukierunkowanie fermentacji poprzez dodatek szlachetnych kultur bakterii mleczarskich.
kozie2

Kozy to zwierzęta, które często są wypasane w miejscach mniej zasobnych w pasze niż krowy. Ten fakt w połączeniu z często występującą kwaśnością gleb powoduje, że w mleko kozie zazwyczaj zawiera zbyt małą ilość soli wapnia w stosunku do potrzeb serowarskich. Bez obecności wapnia niemożliwe jest powstawanie skrzepu pod wpływem działania podpuszczki. Niedostateczna ilość wapnia w mleku powoduje powstawanie skrzepu luźnego, gorzej obkurczającego się i większe straty białka w serwatce. Krzepliwość można polepszyć stosując niewielki dodatek wapnia pod postacią soli wapnia.

Mleko kozie można łączyć do przerobu z mlekiem krowim produkując różne sery z mleka mieszanego, o nowych interesujących smakach. Gdyby takie sery miały trafić na rynek, to producent jest zobowiązany poinformować o tym konsumenta podając również, w jakim stosunku były zmieszane mleka.
kozie3

Autor: Agrovis Porady Technologiczne

Created by TERABAJT