AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
  • O firmie
  • Minimleczarnie
    • Minimleczarnie
    • Sprzęt
    • Formularz
  • Oferta
    • Oferta e-sklepu
    • Serowar domowy
    • Podpuszczki i chlorek
    • Kultury podstawowe
    • Kultury dodatkowe
    • Kultury specjalne
    • Powłoki serowe
    • Drobny sprzęt
    • Chusty, formy serowarskie
    • Paski wskaźnikowe pH
    • Powłoka serowarska
    • Parafina do pokrywania sera
    • Krajacze do skrzepu
    • Preparat dezynfekujący
    • Książka
  • Szkolenia
  • Porady i FAQ
    • Porady technologiczne
    • Porady prawne
    • Receptury technologiczne
    • Receptury technologiczne
    • Słowniczek terminów mleczarskich
    • FAQ
  • e-sklep
  • FACEnetwork
    • FACEnetwork w 2014 roku
    • VI kongres FACE
    • FACEnetwork w 2015 roku
    • FACEnetwork aktualności
  • Festiwal Czas Na Ser!
    • I Festiwal Czas Na Ser!
    • II Festiwal Czas Na Ser!
    • III Festiwal Czas Na Ser!
    • IV Festiwal Czas Na Ser!
    • V Festiwal Czas Na Ser!
    • VII Festiwal Czas Na Ser
    • VIII Festiwal Czas Na Ser!
    • IX Festiwal Czas na Ser!
  • Galeria
    • Galeria
  • Kontakt
  • Zapytanie ofertowe
  • PROJEKT Mleczarnia „Roguska Struga”
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Treść widoczna tylko dla zalogowanych, Zaloguj się bądź zarejestruj!

Logowanie

Login:

Hasło:


TOMME DE PAYS

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:














Created by TERABAJT
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES
Ta strona używa plików cookie. W związku z RODO wprowadziliśmy również politykę prywatności i stosowania cookie. Akceptując oświadczasz, że zapoznałeś się z naszą POLITYKĄ PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES oraz ją akceptujesz.
Zapoznałem się i akceptujęNie zapoznałem się.
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Always Enabled

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.

Non-necessary

Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.

Technologia serka TOMME DE PAYS

PRODUKCJA Z MLEKA SUROWEGO.

Najlepiej używać mleka z 2-4 dojów. Unikać przerabiania pojedynczego udoju. Mleko podgrzać do 36- 37° C. Jeżeli chcemy otrzymać ser elastyczny, dodaje się tylko Lambda 3 DL1/200 litrów Dla uzyskania sera bardziej zwięzłego, lekko kruchego, należy dać 50 % Omega i 50 % Lambda. Pozostawić na około 30min w celu ożywienia kultur. Przed dodaniem podpuszczki wymieszać mleko intensywnie. Jeżeli mleko jest niepewnej jakości lub pochodzi od krów karmionych kiszonką, lepiej mleko spasteryzować, dla uniknięcia późnych wzdęć sera,

ZAPRAWIANIE PODPUSZCZKĄ:

Przeciętna dawka podpuszczki używana do produkcji sera farmerskiego Tomme wynosi 3 ml Beaugel 500 lub 30 ml Beaugel 50 na 10 litrów. Są to wartości orientacyjne a dawki mogą się wahać w zakresie +/- 15%

KROJENIE:

Flokulacja, czyli pojawienie się pierwszych kłaczków powinna nastąpić 8 minut po dodaniu podpuszczki. Krojenie powinno nastąpić po 3 krotnym czasie flokulacji, czyli po około 25 minutach.

MIESZANIE:

5 do 15 minut

ROZCIEŃCZANIE:

Często zachodzi konieczność rozcieńczenia gęstwy woda technologiczną. W tym celu po około 15 minutach mieszania gęstwę uspakaja się w celu osadzenia ziarna. Odciąga się dostępną serwatkę, a następnie dodaje tyle wody, ile wynosi objętość gęstwy pozostałej w naczyniu. Ma to na celu rozcieńczenie obecnej laktozy i obniżenie kwasowości sera. Należy dopilnować, aby temperatura dodawanej wody była taka, jak temperatura gęstwy serowej.

FORMOWANIE:

Formowanie ręczne lub zmechanizowane w różnym stopniu. Należy kontrolować temperaturę podczas całego procesu ociekania; temperaturę pomieszczenia musi być wyższa niż 20°C. Unikać przeziębienia sera w skutek przeciągów.

SOLENIE:

Solenie odbywa się

– albo w solance:
• 4 – 8 godzin dla serów 0,5 – 1 kg
• 8 – 12 godzin dla serów 1 – 2 kg
• W solance o gęstości: 1300 ° jednorazowo

– lub ręcznie.
1-wsze solenie : 12 godzin po umieszczeniu w formach.
2-gie solenie : nazajutrz.
Obie metody są dobre.

Wyjmowanie z form odbywa się zazwyczaj następnego dnia. Dobrze jest, w miarę możliwości, umieścić sery na okres przejściowy w umiarkowanej temperaturze 18oC na okres 2 -3 dni, następnie przenieść do dojrzewalni o temperaturze 8 – 12oC, na resztę okresu dojrzewania. Jeżeli nie dysponuje się pomieszczeniem o optymalnej wilgotności tzn. 92 – 95 %, można spróbować dojrzewania w worku. Należy użyć woreczków foliowych i zapakować sery po 3 dniach przebywania w temperaturze 18oc. Woreczki zawiązać albo końce podwinąć pod ser. Zapewni to zachowanie wilgotności przy powierzchni sera i zapobiegnie jego wysychaniu. Można dodać kulturę penicillum Sigma 41 oraz/lub kultury drożdży Sigma22, 26 lub 28, dla nadania atrakcyjnego wyglądu i wzbogaceniu smaku sera.
Ser Tomme można także przetrzymać do sprzedaży na dalszy okres. Należy to zrobić przed dojrzewaniem, po wyjęciu z dojrzewalni o temperaturze 18oC. Ser należy szczelnie zapakować i przechowywać w temperaturze zawsze dodatniej pomiędzy + 1 i + 3° C. Można w ten sposób bez problemu przechować ser przez 2 – 4 miesiące.
Nie dopuszczać do zamrożenia. Podczas rozmrażania ser będzie wydzielał wodę i kruszył się.

Z drugiej strony, nie dopuszczać do wzrostu temperatury powyżej + 3°C, ponieważ spowoduje to ożywienie kultur pleśni i kłopoty z klejeniem się do opakowań.

TOMME DE PAYS

Sugerowane formy:

058VEA TOMME 800gr
058UAA TOMME 1-15.kg

AGROVIS Sp. J. Przedstawiciel firmy Ets A. COQARD

 

 

Dokument do pobrania w formie PDF

  • Domowy przepis na zsiadłe mleko i twaróg
  • Ser kozi Crottin
  • Dozowanie podpuszczek i chlorku
  • Ser kozi Buche de Chevre
  • JOGURT MIESZANY Z OWOCAMI
  • Świeży serek – Charollais
  • Serek Faisselle
  • Sery miękkie róźne
  • Aromatyczna ukwaszona śmietana
  • Technologia miękkiego sera typu camembert
  • Camembert o konsystencji elastycznej
  • Delikatny serek faisselle
  • Petit Gruyere 2-3 kg
  • Uniwersalna technologia sera dojrzewającego
  • Instrukcja technologiczna sera edamskiego
  • Ser typu FETA
  • Ser typu PYRAMIDE
  • Masło ze śmietanki pasteryzowanej
  • Delikatny serek faisselle w wersji domowej
  • Technologia serka Ricotta
  • TOMME DE PAYS
  • Ser Munster
  • Wilgotny domowy twaróg
  • Instrukcja produkcji sera Saint Nectaire
  • Serowe koreczki przekąskowe
  • Ser Mozarella
  • Ser typu Roquefort
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier z mleka pasteryzowanego
  • Gorgonzola
  • Ser Abondance NOWA RECEPTURA 28.01.2016
Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych