PORADY TECHNOLOGICZNE

Ogólna technologia twarogu. Twaróg jest tradycyjnym produktem mleczarskim, który dość łatwo można zrobić w warunkach domowych lub fermowych. Twaróg otrzymuje się poprzez obróbkę skrzepu, powstającego w wyniku ukwaszenia mleka. Aby otrzymać produkt o dobrej strukturze i właściwych cechach organoleptycznych, ukwaszanie mleka powinno odbywać się w sposób kontrolowany, za pomocą odpowiednich szczepionek (zakwasów) mleczarskich. Szczepionki to zestawy odpowiednio dobranych bakterii, które mają za zadanie obniżyć kwasowość mleka do poziomu ok.4.5pH. Przy takiej kwasowości w mleku powstaje skrzep, który nazywamy skrzepem kwasowym. W szczepionkach znajdują się także bakterie aromatotwórcze, nadające twarogowi przyjemny, orzeźwiający smak.

Mleko surowe może także ulec samo-ukwaszeniu, ale wówczas w tym procesie biorą udział wszystkie bakterie obecne w danym mleku. Proces taki jest chaotyczny, a wynik nieprzewidywalny. Natomiast mleko uprzednio spasteryzowane, a już szczególnie sterylizowane, raczej zgnije niż się ukwasi.

Czas powstawania skrzepu zależy od jakości mleka, temperatury ukwaszania i dawki szczepionki. Zasada jest taka, że im wyższa temperatura i większa dawka bakterii, tym krótszy czas krzepnięcia. A im krótszy czas krzepnięcia, tym mniej aromatyczny skrzep, czyli mniej pachnący twaróg. Skrzep można uzyskać już po 8 godzinach, jakkolwiek najlepszy smakowo produkt uzyskuje się, gdy skrzep powstaje w ciągu 16-18 godzin w temperaturze 20-24°C. Mleko na twarogi pasteryzuje się wysoko, nawet w 95°C. Oprócz aspektów zdrowotnych, pasteryzacja ma także znaczenie ze względu na ilość uzyskanego produktu, zwiększając wydatek. Oczywiście, możliwe jest uzyskanie twarogu z dobrej jakości mleka surowego, jeżeli mamy pewność, że nie zawiera ono bakterii chorobotwórczych. Należy upewnić się, że mleko nie zawiera antybiotyków, bo w takim przypadku wyprodukowanie twarogu nie będzie niemożliwe.

Twaróg można wyprodukować z mleka o różnej zawartości tłuszczu, ale należy pamiętać, że im wyższa zawartość tłuszczu w mleku, tym delikatniejszy skrzep i trudniejsza obróbka, ale tym bardziej smakowity produkt i bardziej kremowa struktura.

Sposób postępowania: Mleko o określonej zawartości tłuszczu należy spasteryzować i schłodzić do temperatury zaszczepienia. Po dodaniu szczepionki (w ilości zalecanej przez producenta), dobrze wymieszać i pozostawić do czasu skrzepnięcia. Zaleca się przykryć na ten czas naczynie z mlekiem, aby zapobiec zanieczyszczeniom mechanicznym i mikrobiologicznym. Po uzyskaniu odpowiedniego skrzepu należy go pokroić na duże, równomierne kostki o boku 6-10 cmi i powoli ogrzewać, delikatnie mieszając. Moment rozpoczęcia obróbki można ustalić przy pomocy miareczkowania, pehamentru lub wskaźników paskowych. Podgrzewanie pokrojonego skrzepu powoduje jego kurczenie się i wydzielanie serwatki. Pokrojony, obkurczony skrzep nazywamy ziarnem.

W zależności od zawartości tłuszczu, wielkości ziarna, temperatury i czasu mieszania, i dogrzewania można uzyskać wiele odmian twarogu, różniących się wyglądem, strukturą, zawartością wody i tłuszczu. Odpowiednio osuszone ziarno wylewa się do chust lub form i poddaje końcowemu ociekaniu i prasowaniu, w celu uzyskania produktu bardziej zwięzłego, który można później kroić i formować w kostki. Końcowy etap to pakowanie i schłodzenie do temperatury około 4°C. Ocieknięte ziarno można przed prasowaniem wymieszać z różnymi dodatkami, np. ziołami lub warzywami.

Warianty: W niektórych krajach do mleka dodaje się niewielkich ilości podpuszczki (2-4 krople/100l) w celu zwiększenia zwięzłości skrzepu i jego podatności do obkurczania. Można też skrzep po obróbce przenosić od razu do form, bez prasowania i poddać samo prasowaniu. Często tez stosuje się metodę ostrożnego przenoszenia skrzepu wprost do form, w których następuje ociekanie i samo prasowanie.

Inny sposób na zróżnicowanie oferty serów twarogowych, to dodatek do mleka specjalnie dobranych pleśni, które współuczestniczą w jego dojrzewaniu. Takie twarogi wymagają kilkudniowego dojrzewania zyskując nowe bardzo atrakcyjne walory smakowe.