Warsztaty smaku – IV Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych

Warsztaty smaku – IV Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych

Podczas IV edycji Festiwalu odbyło się 9 warsztatów smaku dla publiczności. W tym roku prezentowano sery francuskie, litewskie oraz niemieckie. Ponadto chętni mogli się zapoznać z domową metodą produkcji kefiru i jogurtu oraz posłuchać o wykorzystaniu sera w kuchni. Mimo niesprzyjającej pogody chętnych nie brakowało. Poniżej fotoreportaż, a dla ciekawych opis prezentowanych serów

Warsztat Smaku – Sery Farmerskie i Rzemieślnicze z Francji

1.Camembert
Ser miękki, pleśniowy z surowego mleka krowiego z regionu Normandii. W pełni dojrzały, o kremowej konsystencji, intensywny bukiet smakowo-zapachowy, nuta pieczarkowa oraz lekka pikantność pochodząca od bakterii czerwonej mazi.

2. Bleu de chèvre
Ser kozi półtwardy z przerostem niebieskiej pleśni, produkowany z mleka pasteryzowanego w okolicach Lyonu. Waga około 3 kg. W przekroju jasny, prawie biały. Wiek około 2 miesiące, miąższ lekko kruchy, ale dość łagodny, dobrze zharmonizowany z bardziej pikantną nutą wskutek działania pleśni Penicillum roqueforti.

3. Reblochon fruitier
Ser miękki z mleka krowiego surowego, nisko-dogrzewany, ale prasowany. Dojrzewa około 6-8 tygodni. Waga około 0,5 kg. Miąższ elastyczny, kremowy. Smak śmietankowy, łagodny. W serach starszych bardziej wyrazisty. Produkowany w departamencie Savoie.

4. Comte extra
Jeden z najbardziej cenionych francuskich twardych serów dojrzewających, wysoko-dogrzewany, produkowany z surowego mleka krowiego. Produkowany w departamentach Savoie i Haute-Savoie. Waga kręgu około 32-35 kg. Wiek około 8 miesięcy. Miąższ elastyczny, w serach starszych robi się lekko kruchy. Smak łagodny, z nutą orzechową.

5. Pate molle Brebis
Miękki ser owczy, dojrzewający z udziałem mikroflory powierzchniowej, produkowany z pełnego, surowego mleka. Waga około 200 gr. Wiek 3 tygodnie. Smak łagodny i orzechowy, współgra z aromatem lekkiego rozwoju bakterii czerwonej mazi na skórce. Ser z niewielką zawartością soli, mało słony.

Warsztat Smaku – Sery Farmerskie z Niemiec.

1.Ensmader Tomme – młody ser z mleka koziego, pasteryzowanego, z południa Niemiec, Badenia- Wirtembergia, okolice Stuttgartu, Maria Ehrlich-Ziegenhof Ensmad. Dojrzewa na maż w naturalnych piwnicach. Dość łagodny, półtwardy. Data produkcji: 19/04/2014

2.Bollheimer Farmhouse Gouda – Gouda farmerska z mleka krowiego, pasteryzowanego Ser twardy, sucha skórka, dojrzewający w powłoce. Data produkcji: 16/03/2014

3.Bollheimer Rotbachthaler – ser z mleka krowiego, pasteryzowanego. Ser półtwardy, dojrzewający przy udziale mikroflory powierzchniowej, tzw. mazi.
Region Pónocna Nadrenia – Westfalia, pomiędzy Bonni granicą Belgii
Olaf Seyd, Haus Bollheim Data produkcji: 25/03/2014

4.Ser owczy typu feta w solance z soli morskiej, z mleka pasteryzowanego.
Region Północna Nadrenia – Westfalia Karla & Seb Pasterz, Bioland Schäferhof.
Produkowany ręcznie według własnej receptury producenta. Data produkcji 16/03/2014

5.Roque blue – Ser z przerostem niebieskiej pleśni, z mleka owczego surowego. Środkowo-południowe Niemcy. Norbert & Berit Fischer, Langenburger Schafkäserei. Produkcja całkowicie ręczna. Dojrzewa w piwnicach ze sklepieniem. Data produkcji: 23/03/2014

Warsztat Smaku – Sery Farmerskie z Litwy

1 i 2 – Tradycyjne litewskie sery twarogowe, do dziś produkowane w warunkach domowych. Otrzymane w wyniku zmieszania mleka zsiadłego w sposób naturalny i surowego mleka świeżego w stosunku 1:1. Jeden naturalny, drugi z kminkiem. Smak świeży, lekko kwaskowy, kremowy od tłuszczu.

3 i 4 – Sery z surowego mleka owczego w kształcie serca. Są to sery kwasowo-podpuszczkowe o długim okresie koagulacji (do 24 godzin). Tekstura kremowa, smarowna, smak sera świeżego łagodny, wyczuwalna nuta charakterystyczna dla mleka owczego. Drugi z serów, trzytygodniowy, ze skórką pokrytą białą pleśnią, z wyraźnym bukietem smakowym sera owczego.

5 i 6 – 2 Sery nawiązujące do serów tomme, produkowanych w górskich rejonach Francji i Włoch. Pierwszy z nich dojrzewający 3 miesiące, wyraźnie pikantny w smaku. Drugi zakwaszony mieszanką samo ukwaszonego mleka i jogurtu, wysoko dogrzewany, dojrzewający 5 miesięcy, z nutką pikantną i słodkawą zarazem.

7 – Briujeras – ser typu gruyere, nazwa pochodzi od koguta rasy coq de bruyere (Tetrao urogallus) hodowanego w okolicach serowni „Varinis Puodas”. Ser wysoko dogrzewany, o wyrazistym smaku i zapachu, (obecność lactobacillus helveticus), bukiet bardzo bogaty, ale harmonijnie zrównoważony, typowy dla serów szwajcarskich.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14