Gorgonzola

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW:

Created by TERABAJT

Instrukcja technologiczna sera Gorgonzola z mleka pasteryzowanego

Ser gorgonzola jest dość miękkim serem dojrzewającym z przerostem niebieskiej pleśni. Może być w smaku łagodny lub bardziej pikantny, w zależności od sposobu dojrzewania. Klasyczny ser ma wagę około 8-10 kg. Można go tez zrobić w mniejszym rozmiarze. Podana technologia stanowi generalne wytyczne, które mogą być dostosowywane do indywidualnych warunków producentów. Dysponując mlekiem bardzo dobrej jakości można go produkować z mleka surowego

Spasteryzować mleko w 63°C przez 30 minut
Schłodzić do 32°C
Dodać kulturę Lambda 3, Sigma 15 lub 17 oraz Sigma 30 zgodnie z instrukcją stosowania
Poczekać do osiągnięcia pH 6.40
Dodać 25 ml Beaugel 500 lub 250 ml Beaugel 50 na 100 litrów mleka
Poczekać 25-30 minut, do czasu uzyskania skrzepu
Pokroić skrzep na kostkę o wymiarach około 3×3 cm
Odczekać 10 minut
Przenieść gęstwę serową na stół roboczy wyścielony chustą (kwasowość serwatki 5,2-5,6°SH)
Dokwaszać masę przez 40-60 minut w temperaturze 18-20°C, ułatwiając odpływ serwatki
Przenieść ziarno do form wykładanych chustami
Po 20 minutach obrócić
Po kolejnych 30 minutach obrócić powtórnie
Odczekać 20 minut, usunąć chusty i obrócić po raz trzeci (kwasowość serwatki 6,4-7,0°SH)
Obracać sery w formach co dwie godziny przez 24 godziny
Wyjąć sery z form i umieścić na 24 godziny w pomieszczeniu o temperaturze 6-8°C (kwasowość serwatki 36 -44°SH)
Następnie umieścić sery na 24-48 godzin w pomieszczeniu o temperaturze 18-24°C (kwasowość serwatki 50-54°SH a pH sera 4,9-5,1)
Solić na sucho w dwóch dawkach przez 24-48 godzin
Umieścić ser w dojrzewalni o temperaturze 8-10°C i 80% wilgotności względnej na 15-20 dni
Po tym czasie przekłuć sery (około 50 nakłuć na klasyczny ser 8kg)
Po tygodniu nakłuć ponownie ( pH sera 5,45)
Następnie przenieść sery do innej dojrzewalni o temperaturze 4-6°C i wilgotności względnej 85% na 30 dni (końcowe pH sera 5,9-6,1)

Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych