Instrukcja technologiczna sera edamskiego

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW:

Created by TERABAJT

Instrukcja technologiczna sera edamskiego

W oparciu o wskazówki z podręczników mleczarstwa

Surowiec: mleko pełne lub normalizowane, surowe lub pasteryzowane (temperatura < 72°C)

1.Podgrzanie do temperatury 29 ÷ 32°C Latem niżej, zimą wyżej
2.Dodatek kultur mezofilnych wg instrukcji
3.Dojrzewanie przez około 30 minut.
4.Zaprawienie podpuszczką. Dodatek zależy od mocy preparatu, czas krzepnięcia około30-35 minut.
5.Krojenie skrzepu na ziarno o średnicy 3 ÷ 6 mm.
6.Osuszanie ziarna przez 10 ÷ 15 minut przy delikatnym, powolnym mieszaniu. Na koniec tego etapu kwasowość serwatki powinna osiągnąć 4,8 ÷ 5,0°SH.
7.Odciągnięcie do 40% serwatki
8.Dodatek 25 ÷ 40% wody technologicznej o tej samej temperaturze, w stosunku do pozostałej gęstwy.
9.Dogrzanie gęstwy do temperatury 36 ÷ 38°C i dosuszanie końcowe przez 10 ÷ 15 minut. Uwaga: można dodawać małym strumieniem wodę bardziej gorącą, która zapewni końcową temperaturę gęstwy: 36 ÷ 38°C.
10.Ewentualne osadzenie gęstwy i po odczerpaniu części serwatki wstępne sprasowanie ziarna pod lustrem serwatki z naciskiem 1kg/kg sera.
11.Przeniesienie do form i prasowanie do 5 godzin z naciskiem wzrastającym do 20kg/kg sera. Temperatura procesu 18 ÷ 20°C.
12.Solenie sera do zawartości około 2% soli:
a)Solenie w solance: stężenie soli 18 ÷ 20%. Czas zależy od masy sera, np. ser o masie 1 kg wymaga około 20 godzin.
b)Solenie na suchą skórkę: około 15 ÷ 20 gramów soli/kg masy sera. Dawkę dzieli się na dwie równe porcje; pierwszą wciera się w górną powierzchnię i po bokach. Po wchłonięciu ser odwraca się i naciera drugą stronę.
13.Osuszenie powierzchni sera.
14.Dojrzewanie na suchą skórkę w czasie 8 ÷ 10 tygodni ( zależy od masy sera) w temperaturze 12 ÷ 14°C i wilgotności względnej 85%. Po okresie dwóch tygodni ser można pokryć parafiną.
15.W pierwszym tygodniu sery odwraca się codziennie, później jeden raz w tygodniu.

UWAGA: Najważniejszym parametrem prawidłowej produkcji jest kwasowość czynna, czyli pH mierzone 24 godziny po produkcji. Powinno wynosić 5,2 ÷ 5,3.

Klasyczna waga sera powinna wynosić 2 ÷ 5 kg. Można oczywiście dostosowywać przepis do swoich potrzeb i możliwości.

Dokumet do pobrani w formacie PDF

Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych