FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Jak dobrać moment krojenia skrzepu?

Odpowiedni moment krojenia skrzepu ma duże znaczenie dla prawidłowego procesu produkcji sera.

Skrzep podpuszczkowy uzyskiwany podczas produkcji serów dojrzewających powstaje w dwóch fazach. W pierwszej fazie zwanej enzymatyczną, podpuszczka atakuje cząsteczki kazeiny, oddzielając fragment rozpuszczalny w wodzie, który utrzymuje kazeinę w roztworze. W drugiej fazie nazywanej fazą flokulacyjną, pozostała kazeina wiąże jony wapnia i wytrąca się z mleka w postaci skrzepu.

Szybkość powstawania skrzepu zależy wprost proporcjonalnie od ilości i mocy enzymu (podpuszczki), temperatury i kwasowości mleka. Dodatkowo zwięzłość skrzepu zależy od ilości wapnia w mleku. Mleko pasteryzowane lub od krów hodowanych na terenach zakwaszonych może zawierać zbyt mało wapnia i wtedy warto stosować niewielkie dawki uzupełniające wapnia w postaci chlorku.

Po dodaniu podpuszczki należy mleko starannie wymieszać, ale czas mieszania nie może przekroczyć 5 minut. Po tym czasie mleko trzeba koniecznie unieruchomić, bo zaczyna się już niewidzialny dla oka proces formowania skrzepu. Mieszając dłużej ryzykujemy uszkodzenie powstającej struktury i otrzymanie skrzepu luźnego, porwanego, gruzełkowatego, źle się osuszającego i wydzielającego mętną serwatkę.

Przy produkcji serów twardych, długo dojrzewających dążymy do uzyskania skrzepu w krótkim czasie, z reguły 25-40 minut. W przypadku serów miękkich, krzepnięcie mleka trwa dłużej, średnio 60-90 minut. Krótszy okres krzepnięcia sprzyja kurczliwości skrzepu i wydzielania wody. Skrzep powstający dłużej, kurczy się słabiej i zatrzymuje więcej wody. Ustalenie właściwego momentu krojenia skrzepu ma wpływ na końcową zawartość wody w serze oraz wydatek sera.

Skrzep ocenia się według jakości przełomu i klarowności serwatki. Praktyczny sposób polega na wprowadzeniu do mleka pod ostrym kątem noża lub płaskiej szpatułki i delikatne podważanie skrzepu do góry. Powoduje to pęknięcie skrzepu i wydzielenie serwatki. Skrzep niedojrzały rozłamuje się nierówno i strzępiasto, przylega do noża, a wydzielana serwatka jest mleczna i mętna. Skrzep średniozwięzły daje przełom o nierównych krawędziach, a serwatka jest niezbyt klarowna. Skrzep zwięzły stawia opór, pęka równo, krawędzie są ostre, a serwatka klarowna.

Skrzepy krótko powstające można kroić bardziej energicznie, natomiast skrzepy długo powstające kroimy delikatnie, często robiąc przerwę na wzmocnienie skrzepu, co zapobiega rozpyleniu ziarna i strat masy w serwatce.

W większości przypadków najlepszy moment krojenia skrzepu przypada w ostatniej fazie przechodzenia skrzepu średniozwięzłego w zwięzły.