Jak przechowywać kultury mleczarskie?
Firmy dostarczające koncentraty kultur bakteryjnych oferują je w trzech formach: płynnej, liofilizowanej i głęboko mrożonej. Forma płynna jest mało rozpowszechniona i kłopotliwa w handlu, i użyciu. Koncentraty głęboko mrożone przeznaczone są do jednorazowego zaszczepienia 5-10 tysięcy litrów mleka, a ich przechowywanie wymaga specjalistycznych zamrażarek.
Najlepszym rozwiązaniem dla domowych i fermowych przetwórców mleka są kultury liofilizowane. Liofilizacja to usunięcie wody poprzez zamrożenie produktu i odparowanie w próżni.
Kultury liofilizowane są trwałe i mogą być przechowywane przez długi czas.
W temperaturze chłodziarki (+4°C) można je przechowywać do 2 miesięcy, natomiast w temperaturze zamrażarki (-18°C) czas przechowywania przedłuża się do dwóch lat.
Ponieważ porcje kultur, nawet w opakowaniach dla małych przetwórców, są często zbyt duże, dla jednorazowego zużycia, nasuwa się problem, jak bezpiecznie je zużyć, nie powodując zniszczenia lub straty aktywności.
Oferowane przez nas kultury bakteryjne występują w dwóch rodzajach opakowań. Kultury firmy Hansen pakowane są w torebki z barierowego laminatu foliowego. Kultury firmy Coquard zapakowane są w plastykowe fiolki lub słoiczki.
Liofilizaty są bardzo higroskopijne ( tzn. bardzo chętnie wchłaniają wilgoć) i po zawilgoceniu zbrylają się i lepią, co uniemożliwia precyzyjne dozowanie.
Kultury Coquard łatwo dozować i po pobraniu odpowiedniej dawki wystarczy szybko zamknąć fiolkę koreczkiem i powtórnie umieścić w zamrażarce.
Kultury Hansen po rozcięciu torebki szybko przyklejają się do krawędzi. Torebki nie da się zamknąć powtórnie hermetycznie, a wiec ryzyko zbrylenia istnieje i jest tym większe, im dłużej używamy jednej torebki. Zalecane jest przesypanie zawartości do małego słoiczka ze szczelnym zamknięciem. Słoiczek i pokrywkę należy uprzednio wyparzyć wrzątkiem i dokładnie osuszyć. (można to zrobić np. w piekarniku).
Kultury liofilizowane dozuje się wprost do mleka, bez rozprowadzania w wodzie. Wiedząc jaki jest poziom proszku w opakowaniu wystarczy odsypać odpowiednią ilość. Proszek łatwo rozpuszcza się w mleku i wystarczy dobrze wymieszać.