Jak to jest z tym tłuszczem w mleku?

Jak to jest z tym tłuszczem w mleku?

Surowe mleko krowie zawiera dość dużo tłuszczu; często jest to nawet ponad 5%. Ponadto, w mleku surowym obecne są rodzime enzymy mleka, w tym także lipazy. W sposób naturalny osadzają się one na powierzchni kuleczek tłuszczowych. Lipazy to enzymy atakujące związki tłuszczowe, zwane naukowo lipidami.

Lipazy obecne w mleku mają za cel rozkład tłuszczu i ułatwienie w ten sposób jego trawienia przez cielęta. Jednakże w przetwórstwie mleka ich obecność powoduje pewne określone konsekwencje – dobre i złe. Tłuszcze składają się z cząsteczki alkoholu i kwasów tłuszczowych. Lipazy rozkładają tłuszcze na składniki wyjściowe, czyli właśnie na wspomniany alkohol i wolne kwasy tłuszczowe. W dalszej kolejności mogą też powstawać produkty zaawansowanego rozkładu: np. aldehydy, ketony i inne.

O ile większość czystych tłuszczów ma smak raczej obojętny, to produkty rozkładu mają wyraźne cechy smakowe. Niektóre kwasy tłuszczowe i aldehydy mają smak przyjemny, ale wiele z nich ma smak przykry, czasem wręcz odrażający.

Mali przetwórcy z reguły przerabiają mleko takie, jakie uzyskali w wyniku udoju. Mleko takie zawiera oczywiście aktywne enzymy rodzime mleka, które uczestniczą później w procesie jego przerobu.

Podczas produkcji serów i twarogów duża ilość tłuszczu opóźnia i utrudnia proces osuszania ziarna i wymaga większej delikatności w obchodzeniu się z ziarnem, aby nie powodować nadmiernych strat i rozpylania ziarna. Natomiast lipazy włączają się w proces przemian tłuszczowych.

Jest to zjawisko pozytywne w przypadku serów miękkich, pleśniowych, bo bukiet takich serów jest dzięki temu bardziej bogaty.

Natomiast w serach dłużej dojrzewających, które z założenia maja być łagodne, duża zawartość tłuszczu, a więc i enzymów powoduje, że takie sery szybciej stają się pikantne, czasem jełkie i drapiące w smaku.

Jak ograniczyć taki efekt?

Można mleko spasteryzować w temperaturze do 72°C, ale to jednak zubaża mleko o inne pożyteczne składniki, w tym wapń. Można obniżyć zawartość tłuszczu w mleku poprzez wirowanie, ale niewielu domowych i fermowych przetwórców ma takie możliwości. Można też w sposób tradycyjny schłodzić mleko i po zestaleniu się tłuszczu zebrać ręcznie górną warstwę, bądź też spuścić mleko przez otwór na dnie naczynia, zatrzymując śmietankę na dnie.

Wypróbowany sposób polega na schłodzeniu doju wieczornego do 10-12°C, porannym ściągnięciu warstwy śmietanki i połączeniu reszty mleka z udojem porannym. Takie mleko poddaje się natychmiastowemu przerobowi.

Zebraną śmietankę, zawierającą dużą ilość enzymów i bakterii, trzeba od razu podgrzać do temperatury 90-95°C prze 5 minut, potem schłodzić i albo używać jako słodkiej śmietanki, albo dodać kultur bakteryjnych i uzyskać śmietanę ukwaszoną, którą można dalej przerobić na masło lub zużyć do celów kulinarnych.