FAQ, czyli często zadawane pytania.

Aby obejrzeć treść wybierz temat z menu po prawej stronie.

Jakie znaczenie mają kultury mleczarskie?

Drobnoustroje czyli bakterie, drożdże i pleśnie odgrywają w mleczarstwie newralgiczną rolę. Z jednej strony, bez ich udziału niemożliwa jest produkcja większości produktów mleczarskich, z drugiej zaś strony, mogą być przyczyną zepsucia każdego produktu. Dlatego też, kierowanie procesami bakteryjnymi jest decydujące w osiągnięciu dobrych jakościowo artykułów mleczarskich. Mali przetwórcy mleka często są nieświadomi znaczenia drobnoustrojów w procesach technologicznych.

Mleko jako surowiec zawsze zawiera różnego rodzaju bakterie. Skład mikroflory (tak się często określa drobnoustroje) zależy od sposobu hodowli, zadawanej paszy, doju i warunków otoczenia. Kiedyś, gdy nie istniał wielkoprzemysłowy przerób mleka, zwierzęta karmiono głównie trawą i sianem, dojono ręcznie i nie poddawano intensywnemu chłodzeniu. W takim mleku dominowały bakterie mezofile, kwaszące. Mleko pozostawione w spokoju, samoczynnie ukwaszało się pod wpływem tych bakterii. Można było uzyskać z niego twaróg lub użyć go jako naturalnego zakwasu do produkcji sera. W różnych regionach skład naturalnej mikroflory różnił się, z czego wynikały różnice w smaku podobnie produkowanych wyrobów.

Sytuacja zmieniła się, gdy nastąpił rozwój przemysłowego przerobu mleka. Ze względu na mieszanie w skupie różnego mleka od wielu dostawców i dłuższą drogę od producenta do konsumenta, konieczne okazało się pasteryzowanie mleka, w celu zabicia bakterii chorobotwórczych i przedłużenia czasu przydatności do przerobu. Jednocześnie wprowadzono dój mechaniczny i chłodnicze przechowywanie. Zwierzęta leczy się z różnych chorób. Sprzęt udojowy i chłodzący myje się i dezynfekuje. Powszechnie stosuje się nawozy sztuczne, środki ochrony roślin, środowisko jest skażone. Wszystkie te zmiany spowodowały również zmiany w ilości i rodzaju typowych bakterii mleka. Mniej jest bakterii kwaszących, więcej zimnolubnych rozkładających tłuszcz i białko, więcej uodpornionych na antybiotyki bakterii chorobotwórczych, ciepłoopornych i innych, niepożądanych w przetwórstwie. Dzisiaj mleko coraz trudniej kwasi się w sposób naturalny, a wynik tego procesu jest nieprzewidywalny. Często gazuje, wzdyma się lub w ogóle się nie ścina, gnijąc i wytwarzając śluz.

Dzisiaj, opieranie produkcji na naturalnych bakteriach ewentualnie obecnych w mleku jest nieuzasadnione, niebezpieczne i niewskazane. Przemysł mleczarski goniąc za nowinkami i walcząc na konkurencyjnym rynku wprowadza do użytku wciąż nowe typy rodzaje drobnoustrojów i innych dodatków technologicznych. Mali producenci tradycyjnych produktów mleczarskich nie powinni podążać tym śladem. Jednakże, chcąc uzyskiwać produkty o powtarzalnej, dobrej jakości i ułatwić sobie pracę powinni stosować tradycyjne kultury bakteryjne złożone z tradycyjnych szczepów wyhodowanych z mleka i środowiska produkcji mleka.

Wbrew obawom, koszty stosowania bakterii nie są duże i dla kultur podstawowych wynoszą około 5-10 gr/1 litr mleka. Dzięki bakteriom zyskuje się możliwość produkcji wielu różnych produktów mleczarskich, różniących się smakiem i strukturą. Kontrolując rodzaj dodawanych drobnoustrojów, czas i temperaturę procesu możemy w szerokim zakresie decydować o czasie przerobu, typie produktu i jego walorach smakowych.