AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
  • O firmie
  • Minimleczarnie
    • Minimleczarnie
    • Sprzęt
    • Formularz
  • Oferta
    • Oferta e-sklepu
    • Serowar domowy
    • Podpuszczki i chlorek
    • Kultury podstawowe
    • Kultury dodatkowe
    • Kultury specjalne
    • Powłoki serowe
    • Drobny sprzęt
    • Chusty, formy serowarskie
    • Paski wskaźnikowe pH
    • Powłoka serowarska
    • Parafina do pokrywania sera
    • Krajacze do skrzepu
    • Preparat dezynfekujący
    • Książka
  • Szkolenia
  • Porady i FAQ
    • Porady technologiczne
    • Porady prawne
    • Receptury technologiczne
    • Receptury technologiczne
    • Słowniczek terminów mleczarskich
    • FAQ
  • e-sklep
  • FACEnetwork
    • FACEnetwork w 2014 roku
    • VI kongres FACE
    • FACEnetwork w 2015 roku
    • FACEnetwork aktualności
  • Festiwal Czas Na Ser!
    • I Festiwal Czas Na Ser!
    • II Festiwal Czas Na Ser!
    • III Festiwal Czas Na Ser!
    • IV Festiwal Czas Na Ser!
    • V Festiwal Czas Na Ser!
    • VII Festiwal Czas Na Ser
    • VIII Festiwal Czas Na Ser!
    • IX Festiwal Czas na Ser!
  • Galeria
    • Galeria
  • Kontakt
  • Zapytanie ofertowe
  • PROJEKT Mleczarnia „Roguska Struga”
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Treść widoczna tylko dla zalogowanych, Zaloguj się bądź zarejestruj!

Logowanie

Login:

Hasło:


Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier z mleka pasteryzowanego

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:














Created by TERABAJT
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES
Ta strona używa plików cookie. W związku z RODO wprowadziliśmy również politykę prywatności i stosowania cookie. Akceptując oświadczasz, że zapoznałeś się z naszą POLITYKĄ PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES oraz ją akceptujesz.
Zapoznałem się i akceptujęNie zapoznałem się.
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Always Enabled

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.

Non-necessary

Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.

SAVE & ACCEPT

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA

 

Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier

z mleka pasteryzowanego

D – 1 Mleko wieczorowe spasteryzować w 63oC przez 40 minut. Schłodzić do 10-12oC.                           Dodać kulturę z serii Omega w proporcji fiolka DL1 na 500 litrów.
KRÓTKIE                            DOJRZEWANIE
D
Temperatura mleka 25-33o
Typ kultur: Omega + Kappa 2
Dawka kultur: Omega i Kappa 2 w proporcji fiolka DL1 na 500 litrów
Czas dojrzewania 15-30 minut
KOAGULACJA

D

Temperatura mleka 34oC
Dawka podpuszczki: 30 ml/100 L Beaugel 500 lub 300 ml/100L Beaugel 50.
Całkowity czas koagulacji: 30-40 min.
OBRÓBKA W KOTLE

D

Krojenie skrzepu – wielkość ziarna kukurydzy
Osuszanie skrzepu (Mieszanie) – 5-10 min
Odciąg serwatki – 20-30% objętości mleka
Dodatek wody technologicznej – 15-20% objętości mleka
Temperatura wody – 40oC
Dogrzewanie – 30 min, aż do osiągnięcia temperatury 39oC
Wzrost temperatury –  02-0,5oC/min
Dosuszanie – 5-20 minut
NAPEŁNIANIE FORM

D

Temperatura pomieszczenia – 20oC
PRASOWANIE

D

Temperatura pomieszczenia – 20oC
Czas – 6-12 godz. W zależności od rozmiarów sera
Nacisk – 50 g/cm2, następnie 100 g/cm2 powierzchni sera
Ociekanie bez nacisku do dnia następnego
WYJMOWANIE Z FORM

D+1

Temperatura pomieszczenia – 20oC

pH sera – 5,25 ± 0.05

SOLENIE

D+1 do D+2

Typ solenia – Solanka, gęstość 1250 g/L
Czas – średnio 24 godz. dla sera o wadze 4,5 – 7 kg
Temperatura solenia  13 – 15oC (temperatura pomieszczenia)
OSUSZANIE

D+2 do D+4

Temperatura pomieszczenia – 14-16oC
Wilgotność – 85%
Czas: 12 – 48 godz.
Rozpylenie roztworu Sigma 97 po powierzchni
DOJRZEWANIE

D+1 do D+45

Temperatura dojrzewania: 12oC
Wilgotność: 90-95%
Czas dojrzewania: 2-6 miesięcy; obracanie co dwa dni, potem 1 raz w tygodniu
Pielęgnacja: przecieranie słoną wodą (3-12% soli) + Sigma 97
Na konie dojrzewania 2-3 krotne przemycie czystą wodą, aby osuszyć skórkę.
FORMY Zalecana wymiary: średnica 320 mm, wysokość 100 mm.
CHUSTA Wymiary: 70 x 100 mm.

 

           

 

                          Ser Morbier                                                                                            Ser Raclette

 

UWAGI:

D   oznacza dzień właściwej produkcji.

D -1 lub D + 3 oznacza dzień przed rozpoczęciem lub 3 dni po rozpoczęciu.

Parametry poszczególnych etapów pozwalają na duże możliwości manewru, w zależności od przebiegu procesu.

Można próbować solenia na sucho w ilości 1,6% soli w stosunku do świeżego sera.

Stężenie solanki odpowiada roztworowi nasyconemu.

 

Ser Morbier:  Prasujemy kilkanaście minut. Wyjmujemy z form i przekrawamy ser poprzecznie. Powierzchnię jednej połowy smarujemy popiołem roślinnym czystości spożywczej. Składamy połówki z powrotem i prasujemy dalej jak w instrukcji.

  • Domowy przepis na zsiadłe mleko i twaróg
  • Ser kozi Crottin
  • Dozowanie podpuszczek i chlorku
  • Ser kozi Buche de Chevre
  • JOGURT MIESZANY Z OWOCAMI
  • Świeży serek – Charollais
  • Serek Faisselle
  • Sery miękkie róźne
  • Aromatyczna ukwaszona śmietana
  • Technologia miękkiego sera typu camembert
  • Camembert o konsystencji elastycznej
  • Delikatny serek faisselle
  • Petit Gruyere 2-3 kg
  • Uniwersalna technologia sera dojrzewającego
  • Instrukcja technologiczna sera edamskiego
  • Ser typu FETA
  • Ser typu PYRAMIDE
  • Masło ze śmietanki pasteryzowanej
  • Delikatny serek faisselle w wersji domowej
  • Technologia serka Ricotta
  • TOMME DE PAYS
  • Ser Munster
  • Wilgotny domowy twaróg
  • Instrukcja produkcji sera Saint Nectaire
  • Serowe koreczki przekąskowe
  • Ser Mozarella
  • Ser typu Roquefort
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier z mleka pasteryzowanego
  • Gorgonzola
  • Ser Abondance NOWA RECEPTURA 28.01.2016
Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych