Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier z mleka pasteryzowanego

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW:

Created by TERABAJT

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA

Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier

z mleka pasteryzowanego

D – 1	Mleko wieczorowe spasteryzować w 63^oC przez 40 minut. Schłodzić do 10-12^oC. Dodać kulturę z serii Omega w proporcji fiolka DL1 na 500 litrów.
KRÓTKIE DOJRZEWANIE D	Temperatura mleka 25-33^o Typ kultur: Omega + Kappa 2 Dawka kultur: Omega i Kappa 2 w proporcji fiolka DL1 na 500 litrów Czas dojrzewania 15-30 minut
KOAGULACJA D	Temperatura mleka 34^oC Dawka podpuszczki: 30 ml/100 L Beaugel 500 lub 300 ml/100L Beaugel 50. Całkowity czas koagulacji: 30-40 min.
OBRÓBKA W KOTLE D	Krojenie skrzepu – wielkość ziarna kukurydzy Osuszanie skrzepu (Mieszanie) – 5-10 min Odciąg serwatki – 20-30% objętości mleka Dodatek wody technologicznej – 15-20% objętości mleka Temperatura wody – 40^oC Dogrzewanie – 30 min, aż do osiągnięcia temperatury 39^oC Wzrost temperatury – 02-0,5^oC/min Dosuszanie – 5-20 minut
NAPEŁNIANIE FORM D	Temperatura pomieszczenia – 20^oC
PRASOWANIE D	Temperatura pomieszczenia – 20^oC Czas – 6-12 godz. W zależności od rozmiarów sera Nacisk – 50 g/cm², następnie 100 g/cm² powierzchni sera Ociekanie bez nacisku do dnia następnego
WYJMOWANIE Z FORM D+1	Temperatura pomieszczenia – 20^oC pH sera – 5,25 ± 0.05
SOLENIE D+1 do D+2	Typ solenia – Solanka, gęstość 1250 g/L Czas – średnio 24 godz. dla sera o wadze 4,5 – 7 kg Temperatura solenia 13 – 15^oC (temperatura pomieszczenia)
OSUSZANIE D+2 do D+4	Temperatura pomieszczenia – 14-16^oC Wilgotność – 85% Czas: 12 – 48 godz. Rozpylenie roztworu Sigma 97 po powierzchni
DOJRZEWANIE D+1 do D+45	Temperatura dojrzewania: 12^oC Wilgotność: 90-95% Czas dojrzewania: 2-6 miesięcy; obracanie co dwa dni, potem 1 raz w tygodniu Pielęgnacja: przecieranie słoną wodą (3-12% soli) + Sigma 97 Na konie dojrzewania 2-3 krotne przemycie czystą wodą, aby osuszyć skórkę.
FORMY	Zalecana wymiary: średnica 320 mm, wysokość 100 mm.
CHUSTA	Wymiary: 70 x 100 mm.

Ser Morbier Ser Raclette

UWAGI:

D oznacza dzień właściwej produkcji.

D -1 lub D + 3 oznacza dzień przed rozpoczęciem lub 3 dni po rozpoczęciu.

Parametry poszczególnych etapów pozwalają na duże możliwości manewru, w zależności od przebiegu procesu.

Można próbować solenia na sucho w ilości 1,6% soli w stosunku do świeżego sera.

Stężenie solanki odpowiada roztworowi nasyconemu.

Ser Morbier: Prasujemy kilkanaście minut. Wyjmujemy z form i przekrawamy ser poprzecznie. Powierzchnię jednej połowy smarujemy popiołem roślinnym czystości spożywczej. Składamy połówki z powrotem i prasujemy dalej jak w instrukcji.

Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych