AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
  • O firmie
  • Minimleczarnie
    • Minimleczarnie
    • Sprzęt
    • Formularz
  • Oferta
    • Oferta e-sklepu
    • Serowar domowy
    • Podpuszczki i chlorek
    • Kultury podstawowe
    • Kultury dodatkowe
    • Kultury specjalne
    • Powłoki serowe
    • Drobny sprzęt
    • Chusty, formy serowarskie
    • Paski wskaźnikowe pH
    • Powłoka serowarska
    • Parafina do pokrywania sera
    • Krajacze do skrzepu
    • Preparat dezynfekujący
    • Książka
  • Szkolenia
  • Porady i FAQ
    • Porady technologiczne
    • Porady prawne
    • Receptury technologiczne
    • Receptury technologiczne
    • Słowniczek terminów mleczarskich
    • FAQ
  • e-sklep
  • FACEnetwork
    • FACEnetwork w 2014 roku
    • VI kongres FACE
    • FACEnetwork w 2015 roku
    • FACEnetwork aktualności
  • Festiwal Czas Na Ser!
    • I Festiwal Czas Na Ser!
    • II Festiwal Czas Na Ser!
    • III Festiwal Czas Na Ser!
    • IV Festiwal Czas Na Ser!
    • V Festiwal Czas Na Ser!
    • VII Festiwal Czas Na Ser
    • VIII Festiwal Czas Na Ser!
    • IX Festiwal Czas na Ser!
  • Galeria
    • Galeria
  • Kontakt
  • Zapytanie ofertowe
  • PROJEKT Mleczarnia „Roguska Struga”
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Treść widoczna tylko dla zalogowanych, Zaloguj się bądź zarejestruj!

Logowanie

Login:

Hasło:


Ser Mozarella

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:














Created by TERABAJT
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES
Ta strona używa plików cookie. W związku z RODO wprowadziliśmy również politykę prywatności i stosowania cookie. Akceptując oświadczasz, że zapoznałeś się z naszą POLITYKĄ PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES oraz ją akceptujesz.
Zapoznałem się i akceptuję Nie zapoznałem się.
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES

Necessary Always Enabled

SER MOZZARELLA

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA


Ser Mozarella należy do grupy serów z masy parzonej, tzw. Pasta Filata. Technologia ta zakłada uplastycznianie masy serowej w gorącej wodzie. Najważniejsze w tej technologii jest osiągnięcie kwasowości masy w momencie uplastyczniania na poziomie pH 5,2-5,4. Zbyt niska i zbyt wysoka kwasowość powoduje problemy technologiczne i wady produktu.

1. Pasteryzacja mleka surowego: 72-75°C przez 15 sek
2. Schłodzenie do 38-40°C
3. Dodatek kultury Delta i dojrzewanie mleka przez 30-45 minut
4. Dodatek ok. 25 ml podpuszczki Beaugel 50/10 litrów mleka
5. Powstawanie skrzepu przez25 – 40 minut
6. Krojenie skrzepu na kostki 5-15 mm
7. Mieszanie przez 10-15 minut
8. Dogrzewanie do 40-45°C
9. Końcowe mieszanie przez 5-10 minut
10. Usuniecie serwatki
11. Ukwaszanie masy serowej w kociołku do osiągnięcia kwasowości pH na poziomie 5,2 – 5,4
12. Rozdrobnienie ukwaszonej masy serowej
13. Ugniatanie i rozciąganie masy serowej w wodzie o temperaturze 70-80°C
14. Schładzanie uformowanych kulek lub bloków w zimnej wodzie (poniżej 8°C)
15. Solenie

UWAGA: W zależności od przeznaczenia ser mozzarella powinien mieć różną zawartość wody. Kulki przeznaczone do spożycia na świeżo i zanurzane w roztworze lekkiej solanki powinny zawierać dużo wody. Osiągamy to przedłużając czas krzepnięcia, obniżając temperaturę dogrzewania i skracając czasy mieszania. Ser blokowy do strugania na pizzę musi być bardziej suchy, czyli postępujemy odwrotnie – skracamy czas krzepnięcia, podnosimy temperaturę dogrzewania i przedłużamy czas końcowego mieszania.

Zawartość soli powinna wynosić 1.5%. Sery sałatkowe można solić suchą solą można podczas rozdrabniania przed uplastycznianiem masy. Ser do pizzy lepiej solić po uformowaniu, suchą solą lub w roztworze solanki.

Gotowy ser do sałatek w postaci kulek umieszczamy w słabym roztworze solanki. Może to być też przegotowana, odbiałczona i lekko solona serwatka po produkcji..

Dokument do pobrania w formacie PDF

  • Domowy przepis na zsiadłe mleko i twaróg
  • Ser kozi Crottin
  • Dozowanie podpuszczek i chlorku
  • Ser kozi Buche de Chevre
  • JOGURT MIESZANY Z OWOCAMI
  • Świeży serek – Charollais
  • Serek Faisselle
  • Sery miękkie róźne
  • Aromatyczna ukwaszona śmietana
  • Technologia miękkiego sera typu camembert
  • Camembert o konsystencji elastycznej
  • Delikatny serek faisselle
  • Petit Gruyere 2-3 kg
  • Uniwersalna technologia sera dojrzewającego
  • Instrukcja technologiczna sera edamskiego
  • Ser typu FETA
  • Ser typu PYRAMIDE
  • Masło ze śmietanki pasteryzowanej
  • Delikatny serek faisselle w wersji domowej
  • Technologia serka Ricotta
  • TOMME DE PAYS
  • Ser Munster
  • Wilgotny domowy twaróg
  • Instrukcja produkcji sera Saint Nectaire
  • Serowe koreczki przekąskowe
  • Ser Mozarella
  • Ser typu Roquefort
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier z mleka pasteryzowanego
  • Gorgonzola
  • Ser Abondance NOWA RECEPTURA 28.01.2016
Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych