Ser Mozarella

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW:

SER MOZZARELLA

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA

Ser Mozarella należy do grupy serów z masy parzonej, tzw. Pasta Filata. Technologia ta zakłada uplastycznianie masy serowej w gorącej wodzie. Najważniejsze w tej technologii jest osiągnięcie kwasowości masy w momencie uplastyczniania na poziomie pH 5,2-5,4. Zbyt niska i zbyt wysoka kwasowość powoduje problemy technologiczne i wady produktu.

1. Pasteryzacja mleka surowego: 72-75°C przez 15 sek
2. Schłodzenie do 38-40°C
3. Dodatek kultury Delta i dojrzewanie mleka przez 30-45 minut
4. Dodatek ok. 25 ml podpuszczki Beaugel 50/10 litrów mleka
5. Powstawanie skrzepu przez25 – 40 minut
6. Krojenie skrzepu na kostki 5-15 mm
7. Mieszanie przez 10-15 minut
8. Dogrzewanie do 40-45°C
9. Końcowe mieszanie przez 5-10 minut
10. Usuniecie serwatki
11. Ukwaszanie masy serowej w kociołku do osiągnięcia kwasowości pH na poziomie 5,2 – 5,4
12. Rozdrobnienie ukwaszonej masy serowej
13. Ugniatanie i rozciąganie masy serowej w wodzie o temperaturze 70-80°C
14. Schładzanie uformowanych kulek lub bloków w zimnej wodzie (poniżej 8°C)
15. Solenie

UWAGA: W zależności od przeznaczenia ser mozzarella powinien mieć różną zawartość wody. Kulki przeznaczone do spożycia na świeżo i zanurzane w roztworze lekkiej solanki powinny zawierać dużo wody. Osiągamy to przedłużając czas krzepnięcia, obniżając temperaturę dogrzewania i skracając czasy mieszania. Ser blokowy do strugania na pizzę musi być bardziej suchy, czyli postępujemy odwrotnie – skracamy czas krzepnięcia, podnosimy temperaturę dogrzewania i przedłużamy czas końcowego mieszania.

Zawartość soli powinna wynosić 1.5%. Sery sałatkowe można solić suchą solą można podczas rozdrabniania przed uplastycznianiem masy. Ser do pizzy lepiej solić po uformowaniu, suchą solą lub w roztworze solanki.

Gotowy ser do sałatek w postaci kulek umieszczamy w słabym roztworze solanki. Może to być też przegotowana, odbiałczona i lekko solona serwatka po produkcji..

Treść widoczna tylko dla zalogowanych, Zaloguj się bądź zarejestruj!

Logowanie

SER MOZZARELLA