AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
  • O firmie
  • Minimleczarnie
    • Minimleczarnie
    • Sprzęt
    • Formularz
  • Oferta
    • Oferta e-sklepu
    • Serowar domowy
    • Podpuszczki i chlorek
    • Kultury podstawowe
    • Kultury dodatkowe
    • Kultury specjalne
    • Powłoki serowe
    • Drobny sprzęt
    • Chusty, formy serowarskie
    • Paski wskaźnikowe pH
    • Powłoka serowarska
    • Parafina do pokrywania sera
    • Krajacze do skrzepu
    • Preparat dezynfekujący
    • Książka
  • Szkolenia
  • Porady i FAQ
    • Porady technologiczne
    • Porady prawne
    • Receptury technologiczne
    • Receptury technologiczne
    • Słowniczek terminów mleczarskich
    • FAQ
  • e-sklep
  • FACEnetwork
    • FACEnetwork w 2014 roku
    • VI kongres FACE
    • FACEnetwork w 2015 roku
    • FACEnetwork aktualności
  • Festiwal Czas Na Ser!
    • I Festiwal Czas Na Ser!
    • II Festiwal Czas Na Ser!
    • III Festiwal Czas Na Ser!
    • IV Festiwal Czas Na Ser!
    • V Festiwal Czas Na Ser!
    • VII Festiwal Czas Na Ser
    • VIII Festiwal Czas Na Ser!
    • IX Festiwal Czas na Ser!
  • Galeria
    • Galeria
  • Kontakt
  • Zapytanie ofertowe
  • PROJEKT Mleczarnia „Roguska Struga”
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Treść widoczna tylko dla zalogowanych, Zaloguj się bądź zarejestruj!

Logowanie

Login:

Hasło:


Ser typu Roquefort

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:














Created by TERABAJT
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES
Ta strona używa plików cookie. W związku z RODO wprowadziliśmy również politykę prywatności i stosowania cookie. Akceptując oświadczasz, że zapoznałeś się z naszą POLITYKĄ PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES oraz ją akceptujesz.
Zapoznałem się i akceptujęNie zapoznałem się.
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Always Enabled

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.

Non-necessary

Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.

SAVE & ACCEPT

Ser typu Roquefort

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA

Ser typu Bleu d’Auvergne/Roquefort z mleka surowego z niebieską pleśnią

Ser ma formę cylindra o średnicy 20 cm i wysokości około 6 cm. Waga 2 kg

Ser można wykonać z mleka krowiego, owczego lub koziego z jednego doju lub połączyć dój wieczorny z porannym. W zależności od opcji postępować następująco:

Dój wieczorny: Mleko schłodzić do 16°C i dodać:
Alpha 3 lub 6 – 1 fiolka DL1 na 200 l
Sigma 15 lub 17 – 1 fiolka na 200 l
Sigma 30 – 1 fiolka na 200 l, opcjonalnie

Rano dolać mleko poranne, ustawić temperaturę na 29/30°C,
dodać 1 fiolkę Lambda 3 DL1 na 200 l i ukwaszać do 8,5 – 9oSH

Dój poranny: Do ciepłego mleka dodać jak najszybciej:
Alpha 3 lub 6 – 1 fiolka DL1 na 200 l
Sigma 15 lub 17 – 1 fiolka na 200 l
Sigma 30 – 1 fiolka na 200 l, opcjonalnie
Ukwaszać w tej temperaturze 1 godzinę. Kwasowość ok. 8oSH.
Potem ustawić temperaturę na 29/30°C, dodać 1 fiolkę Lambda 3 DL1 na 200 l i ukwaszać kolejną 1 godzinę. Kwasowość 8,5 – 9oSH
Godzina 0 Zaprawianie podpuszczką: 25 ml Beaugel 500 lub 250 ml Beaugel 50
na 100 litrów mleka. Czas krzepnięcia około 60-75 minut.
Krojenie skrzepu na sześciany ok. 2x2x2cm
Pozostawienie na 30 minut w spokoju, sporadyczne zamieszanie, aby zapobiec powstawaniu zlepów.
Przez kolejne 40 minut mieszać powoli co 5 minut.
G + 2,5 godz. Przenieść gęstwę do form, można dodatkowo spryskać roztworem Sigma 15 lub 17.
Ser można wyjąć z formy, gdy pH osiągnie 4,8 – 4,9.
G + 12 godz. 1-wsze odwracanie sera
G + 14 2-gie odwracanie sera
G + 18 3-cie odwracanie sera
D + 1 4-te odwracanie sera temperatura pomieszczenia 19-20°C
D + 2 5-te odwracanie sera temperatura 19-20°C, przemycie w celu usunięcia ewentualnych nalotów pleśni
D + 3 6-te odwracanie sera, temperatura 19-20°C, przemycie w celu usunięcia nalotu pleśni
D +4 Solenie, pomieszczenie 10°C Ser typu Bleu d’Auvergne/Roquefort      z mleka surowego z niebieską pleśnią
D +5 Solenie, pomieszczenie 10°C
D +6 Solenie, pomieszczenie 10°C
D +7 Przeniesienie do dojrzewalni 9 – 10oC, wilgotność względna 95%. Nakłuwanie sera
D +13 2-gie nakłuwanie sera
D + 30/90 Dojrzewanie Ser typu Bleu d’Auvergne/Roquefort      z mleka surowego z niebieską pleśnią

Polecane formy: 058QBA Paniere a Roquefort

Uwagi: 1. W zależności od upodobań, dodać 2 – 3 % soli w stosunku do masy świeżego sera, dzieląc ją na dwie porcje.

2. Podczas dojrzewania, należy po pewnym czasie zamknąć nakłute otwory, a ser owinąć w folię aluminiową lub woreczek. Im później to uczynimy, tym bardziej ser będzie pikantny. Można to uczynić nie wcześniej, niż po 30 dniach dojrzewania.

3. Instrukcja technologiczna jest rozbudowana i może być modyfikowana i upraszczana w zależności od okoliczności. Np. można skrócić czas i ilość obrotów świeżego sera. Ważne, aby kwasowość osiągnęła pożądany poziom w odpowiednim czasie.

4. Kultura Sigma 30 jest dodawana opcjonalnie. Ma właściwości lekko gazujące i czyni strukturę sera bardziej otwartą, co sprzyja rozwojowi pleśni wewnątrz sera.

5. Ser typu roquefort należy dojrzewać w pozycji pionowej, tak jak na załączonym zdjęciu. Zapewnia to lepszy dopływ powietrza do wewnątrz nakłutego sera. Ser podczas dojrzewania należy obracać o 1 okręgu, w początkowym okresie często, później coraz rzadziej. W półkach można wyżłobić koliste zagłębienia, żeby ser lepiej stał na półce i mniej się deformował.

6. Pleśń Penicillum roqueforti jest organizmem tlenowym i do rozwoju potrzebuje stałego dostępu powietrza. Dlatego nakłucia muszą być odpowiednio szerokie, a powierzchnia sera nie może być zakryta.

Ser typu Bleu d’Auvergne/Roquefort      z mleka surowego z niebieską pleśnią

 

Dokument do pobrania w formacie PDF

  • Domowy przepis na zsiadłe mleko i twaróg
  • Ser kozi Crottin
  • Dozowanie podpuszczek i chlorku
  • Ser kozi Buche de Chevre
  • JOGURT MIESZANY Z OWOCAMI
  • Świeży serek – Charollais
  • Serek Faisselle
  • Sery miękkie róźne
  • Aromatyczna ukwaszona śmietana
  • Technologia miękkiego sera typu camembert
  • Camembert o konsystencji elastycznej
  • Delikatny serek faisselle
  • Petit Gruyere 2-3 kg
  • Uniwersalna technologia sera dojrzewającego
  • Instrukcja technologiczna sera edamskiego
  • Ser typu FETA
  • Ser typu PYRAMIDE
  • Masło ze śmietanki pasteryzowanej
  • Delikatny serek faisselle w wersji domowej
  • Technologia serka Ricotta
  • TOMME DE PAYS
  • Ser Munster
  • Wilgotny domowy twaróg
  • Instrukcja produkcji sera Saint Nectaire
  • Serowe koreczki przekąskowe
  • Ser Mozarella
  • Ser typu Roquefort
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier z mleka pasteryzowanego
  • Gorgonzola
  • Ser Abondance NOWA RECEPTURA 28.01.2016
Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych