Ser typu Roquefort

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:

Login:
Email:
Imię:
Nazwisko:
Numer telefonu:
Firma:
Adres:
Kod:
Poczta:
Województwo:
Adres strony WWW:

Created by TERABAJT

Ser typu Roquefort

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA

Ser typu Bleu d’Auvergne/Roquefort z mleka surowego z niebieską pleśnią

Ser ma formę cylindra o średnicy 20 cm i wysokości około 6 cm. Waga 2 kg

Ser można wykonać z mleka krowiego, owczego lub koziego z jednego doju lub połączyć dój wieczorny z porannym. W zależności od opcji postępować następująco:

Dój wieczorny:

Mleko schłodzić do 16°C i dodać:
Alpha 3 lub 6 – 1 fiolka DL1 na 200 l
Sigma 15 lub 17 – 1 fiolka na 200 l
Sigma 30 – 1 fiolka na 200 l, opcjonalnie

Rano dolać mleko poranne, ustawić temperaturę na 29/30°C,
dodać 1 fiolkę Lambda 3 DL1 na 200 l i ukwaszać do 8,5 – 9oSH

Dój poranny:	Do ciepłego mleka dodać jak najszybciej: Alpha 3 lub 6 – 1 fiolka DL1 na 200 l Sigma 15 lub 17 – 1 fiolka na 200 l Sigma 30 – 1 fiolka na 200 l, opcjonalnie Ukwaszać w tej temperaturze 1 godzinę. Kwasowość ok. 8oSH. Potem ustawić temperaturę na 29/30°C, dodać 1 fiolkę Lambda 3 DL1 na 200 l i ukwaszać kolejną 1 godzinę. Kwasowość 8,5 – 9oSH

Godzina 0	Zaprawianie podpuszczką: 25 ml Beaugel 500 lub 250 ml Beaugel 50 na 100 litrów mleka. Czas krzepnięcia około 60-75 minut. Krojenie skrzepu na sześciany ok. 2x2x2cm Pozostawienie na 30 minut w spokoju, sporadyczne zamieszanie, aby zapobiec powstawaniu zlepów. Przez kolejne 40 minut mieszać powoli co 5 minut.

G + 2,5 godz.	Przenieść gęstwę do form, można dodatkowo spryskać roztworem Sigma 15 lub 17. Ser można wyjąć z formy, gdy pH osiągnie 4,8 – 4,9.

G + 12 godz.	1-wsze odwracanie sera

G + 14	2-gie odwracanie sera

G + 18	3-cie odwracanie sera

D + 1	4-te odwracanie sera temperatura pomieszczenia 19-20°C

D + 2	5-te odwracanie sera temperatura 19-20°C, przemycie w celu usunięcia ewentualnych nalotów pleśni

D + 3	6-te odwracanie sera, temperatura 19-20°C, przemycie w celu usunięcia nalotu pleśni

D +4	Solenie, pomieszczenie 10°C

D +5	Solenie, pomieszczenie 10°C

D +6	Solenie, pomieszczenie 10°C

D +7	Przeniesienie do dojrzewalni 9 – 10oC, wilgotność względna 95%. Nakłuwanie sera

D +13	2-gie nakłuwanie sera

D + 30/90	Dojrzewanie

Polecane formy: 058QBA Paniere a Roquefort

Uwagi: 1. W zależności od upodobań, dodać 2 – 3 % soli w stosunku do masy świeżego sera, dzieląc ją na dwie porcje.

2. Podczas dojrzewania, należy po pewnym czasie zamknąć nakłute otwory, a ser owinąć w folię aluminiową lub woreczek. Im później to uczynimy, tym bardziej ser będzie pikantny. Można to uczynić nie wcześniej, niż po 30 dniach dojrzewania.

3. Instrukcja technologiczna jest rozbudowana i może być modyfikowana i upraszczana w zależności od okoliczności. Np. można skrócić czas i ilość obrotów świeżego sera. Ważne, aby kwasowość osiągnęła pożądany poziom w odpowiednim czasie.

4. Kultura Sigma 30 jest dodawana opcjonalnie. Ma właściwości lekko gazujące i czyni strukturę sera bardziej otwartą, co sprzyja rozwojowi pleśni wewnątrz sera.

5. Ser typu roquefort należy dojrzewać w pozycji pionowej, tak jak na załączonym zdjęciu. Zapewnia to lepszy dopływ powietrza do wewnątrz nakłutego sera. Ser podczas dojrzewania należy obracać o 1 okręgu, w początkowym okresie często, później coraz rzadziej. W półkach można wyżłobić koliste zagłębienia, żeby ser lepiej stał na półce i mniej się deformował.

6. Pleśń Penicillum roqueforti jest organizmem tlenowym i do rozwoju potrzebuje stałego dostępu powietrza. Dlatego nakłucia muszą być odpowiednio szerokie, a powierzchnia sera nie może być zakryta.

Ser typu Bleu d’Auvergne/Roquefort z mleka surowego z niebieską pleśnią

Dokument do pobrania w formacie PDF

Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych