AGROVIS ...Serowarstwo Farmerskie i Rzemieślnicze...
  • O firmie
  • Minimleczarnie
    • Minimleczarnie
    • Sprzęt
    • Formularz
  • Oferta
    • Oferta e-sklepu
    • Serowar domowy
    • Podpuszczki i chlorek
    • Kultury podstawowe
    • Kultury dodatkowe
    • Kultury specjalne
    • Powłoki serowe
    • Drobny sprzęt
    • Chusty, formy serowarskie
    • Paski wskaźnikowe pH
    • Powłoka serowarska
    • Parafina do pokrywania sera
    • Krajacze do skrzepu
    • Preparat dezynfekujący
    • Książka
  • Szkolenia
  • Porady i FAQ
    • Porady technologiczne
    • Porady prawne
    • Receptury technologiczne
    • Receptury technologiczne
    • Słowniczek terminów mleczarskich
    • FAQ
  • e-sklep
  • FACEnetwork
    • FACEnetwork w 2014 roku
    • VI kongres FACE
    • FACEnetwork w 2015 roku
    • FACEnetwork aktualności
  • Festiwal Czas Na Ser!
    • I Festiwal Czas Na Ser!
    • II Festiwal Czas Na Ser!
    • III Festiwal Czas Na Ser!
    • IV Festiwal Czas Na Ser!
    • V Festiwal Czas Na Ser!
    • VII Festiwal Czas Na Ser
    • VIII Festiwal Czas Na Ser!
    • IX Festiwal Czas na Ser!
  • Galeria
    • Galeria
  • Kontakt
  • Zapytanie ofertowe
  • PROJEKT Mleczarnia „Roguska Struga”
kultury bakterii,
żywe kultury bakterii,
kultury bakterii do produkcji sera,
kultury bakterii do produkcji jogurtu,
kultury bakterii do produkcji twarogu,
produkcja sera,
produkcja twarogu,
produkcja jogurtu,
szkolenia serowarskie,
kursy serowarskie,
kotły serowarskie,
kocioł serowarski,
podpuszczka,
chlorek wapnia,
formy serowarskie,
krajacz skrzepu,
powłoka serowarska,
serowarstwo farmerskie,
sery farmerskie,
serowarstwo rzemieślnicze,

Treść widoczna tylko dla zalogowanych, Zaloguj się bądź zarejestruj!

Logowanie

Login:

Hasło:


Serek ziarnisty- cottage cheese

Hasło zostanie wysłane na wskazany adres E-mail. Proces rejestracji może potrwać do 24H.

Rejestracja:














Created by TERABAJT
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES
Ta strona używa plików cookie. W związku z RODO wprowadziliśmy również politykę prywatności i stosowania cookie. Akceptując oświadczasz, że zapoznałeś się z naszą POLITYKĄ PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES oraz ją akceptujesz.
Zapoznałem się i akceptujęNie zapoznałem się.
POLITYKA PRYWATNOŚCI I STOSOWANIA COOKIES

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Always Enabled

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.

Non-necessary

Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.

Serek ziarnisty – cottage cheese

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA

Oryginalny serek ziarnisty produkowany jest z mleka odtłuszczonego i po procesie obróbki jest solony i natłuszczany śmietanką. To jest propozycja dla ambitnych, bo nie jest to produkt łatwy do uzyskania w warunkach domowych. Do produkcji serka ziarnistego używamy tylko pasteryzowanego mleka i pasteryzowanej śmietanki.

1. Pasteryzacja 63°C/30 minut lub 72°C/15 sekund. Z braku innych możliwości można użyć mleka UHT. Wtedy dodać 4 ml roztworu chlorku wapnia Durcigel na 10 litrów mleka.

2. Ustalić temperaturę mleka na 32°C, po czym dodać kulturę bakterii mlekowych mezofilnych Omega lub Beta. Jeżeli po zastosowaniu kultury Omega ziarno nie będzie tonąć i opadać na dno, należy stosować kulturę Beta.

3. Ilość bakterii dobrać tak, aby osiągnąć kwasowość skrzepu około pH 4,8 po 12-16 godzinach. Mleko po dodaniu kultury dokładnie wymieszać i pozostawić w spokoju na około 1-1,5 godz.

4. Dodać podpuszczkę w ilości 0,3 ml Beaugel 50 na 10 litrów mleka i starannie wymieszać. Całość pozostawić w spokoju do czasu ukwaszenia do pożądanej kwasowości.

5. Gotowy skrzep pociąć na kostki o boku około 1 cm. Pozostawić w spokoju przez 15-20 minut. Po tym czasie ciągle łagodnie mieszać, aż do końca dogrzewania.

6. W tym samym czasie zacząć bardzo powolne ogrzewanie wody w płaszczu lub łaźni wodnej. Unikać podgrzewania bezpośrednim źródłem ciepła. Przez pierwsze 30 minut temperatura powinna wzrastać o 0.5°C/5minut.

7. Po 30 minutach i osiągnięciu około 38°C tempo dogrzewania podwajamy lub nawet w końcówce potrajamy czyli: 1°C/5 min i 1,5°C/5minut. Po około 2 godzinach powinno się osiągnąć temperaturę 54-57°C. Unikać zbyt szybkiego podgrzewania, bo może to spowodować zmatowienie lub posklejanie ziaren.

8. Po osiągnięciu tej temperatury przetrzymujemy ziarno jeszcze przez 15-20 minut, mieszając aby osiągnąć odpowiednią zwięzłość skrzepu.

9. Zaprzestać mieszania i odciągnąć maksimum serwatki, aż do pojawienia się pierwszego ziarna na powierzchni.

10. Płukanie ziarna. Do gęstwy w kociołku dodajemy wodę płucząca jakości spożywczej w ilości równej ilości gęstwy w kotle. Za każdym razem kontakt wody z ziarnem powinien trwać około 15-20 minut.

A. Metoda potrójnego płukania
Temperatura pierwszej wody – 20-25°C
Temperatura drugiej wody – 10°C
Temperatura trzeciej wody – 1,5-5°C
B. Metoda podwójnego płukania
Temperatura pierwszej wody – 15°C
temperatura drugiej wody – 1,5-5°C

11. Po usunięciu ostatniej wody płuczącej rozgarnąć ziarno i pozwolić na końcowe odciekanie przez 30-60 minut, aż do ostatecznego pozbycia się wolnej wody.

12. Dodać 1% soli w stosunku do masy ziarna. Sól można dodać wprost do ziarna lub rozpuścić w śmietance.

13. Dodawać cienkim strumieniem pasteryzowaną, homogenizowaną śmietankę do ziarna, do uzyskania około 4% tłuszczu w gotowym wyrobie. Oznacz to mniej więcej 25 gram 18% śmietanki na 100 gramów ziarna. W warunkach domowych nie ma możliwości homogenizacji. Należy użyć którejś ze śmietanek UHT, dostępnych na rynku. Doskonale się sprawdzą. Do natychmiastowego spożycia można użyć słodkiej śmietanki 18% niehomogenizowanej, ale spasteryzowanej w 92 – 95°C.

14. Gotowy produkt schłodzić i poczekać, aż ziarno wchłonie śmietankę.

UWAGI:
1. Za mała ilość śmietanki spowoduje, że serek będzie suchy i kleisty, a za duża, że rzadkie ziarno będzie pływać w śmietance, bo ziarno ma ograniczoną zdolność absorpcji śmietanki.
2. Za szybkie ogrzewanie spowoduje zmatowienie ziarna, klejenie się i tworzenie zlepów lub otorbienie. Otorbione ziarno pozostaje śliskie i źle chłonie śmietankę.
3. Jeżeli ziarno jest zbyt twarde, należy pokroić skrzep przy nieco niższym pH, jeżeli zbyt miękkie to na odwrót.
4. Nie używać mleka chłodzonego, surowego, bo ryzyko nieudanej produkcji, obcych posmaków i zapachów jest wysokie.

Dokument do pobrania w formacie PDF

  • Domowy przepis na zsiadłe mleko i twaróg
  • Ser kozi Crottin
  • Dozowanie podpuszczek i chlorku
  • Ser kozi Buche de Chevre
  • JOGURT MIESZANY Z OWOCAMI
  • Świeży serek – Charollais
  • Serek Faisselle
  • Sery miękkie róźne
  • Aromatyczna ukwaszona śmietana
  • Technologia miękkiego sera typu camembert
  • Camembert o konsystencji elastycznej
  • Delikatny serek faisselle
  • Petit Gruyere 2-3 kg
  • Uniwersalna technologia sera dojrzewającego
  • Instrukcja technologiczna sera edamskiego
  • Ser typu FETA
  • Ser typu PYRAMIDE
  • Masło ze śmietanki pasteryzowanej
  • Delikatny serek faisselle w wersji domowej
  • Technologia serka Ricotta
  • TOMME DE PAYS
  • Ser Munster
  • Wilgotny domowy twaróg
  • Instrukcja produkcji sera Saint Nectaire
  • Serowe koreczki przekąskowe
  • Ser Mozarella
  • Ser typu Roquefort
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Serek ziarnisty- cottage cheese
  • Ser dojrzewający półtwardy typu Raclette i Morbier z mleka pasteryzowanego
  • Gorgonzola
  • Ser Abondance NOWA RECEPTURA 28.01.2016
Autor: Agrovis Receptury Technologiczne Treść tylko dla zarejestrowanych