ŚWIEŻY SEREK CHAROLLAIS Z MLEKA KOZIEGO LUB KROWIEGO
Instrukcja technologiczna
| D-1 | Do mleka z wieczornego udoju dodać 1 fiolkę OMEGA DL 1 (wersja czysta) lub IOTA CL1 lub IOTA CL2 (wersja z porostem pleśni) na 200 litrów mleka. Schłodzić mleko wieczorne do 15-18°C Można też przerabiać mleko z jednego udoju, wtedy schłodzić do 22 ÷ 24°C |
| D | Wymieszać mleko wieczorne z mlekiem z porannego doju Podgrzać do 22 ÷ 24°C Przenieść do pojemników = 20 litrów na pojemnik. Poczekać 2 godziny. Zaprawianie : 8-10 ml na 10 litrów mleka czyli 16-20 ml na 20 litrów (podpuszczka : Beaugel 50). Temperatura pomieszczenia : 20°C (+/- 2°C). Zostawić mleko do skrzepnięcia przez 18 ÷ 24 godzin. |
| D+1 | Napełnianie form G-0, przenieść do form (11-14 serów z 20 litrów). Napełnić na 2 – 3 razy. G + 5-6 = 1 – wsze odwracanie, 1-wsze solenie. (do smaku) G + 8-10 = 2 –gie odwracanie, 2 – gie solenie. |
| D+2 | Wyjmowanie z form.
A) Aby wzmocnić rozwój pleśni można rozpylić kulturę Sigma 55. |
| D+3 | Wariant A : umieścić w temperaturze 4-8°C lub pozostawić wcześniej przez 48 godz. w 20°C, aby kultura Sigma mogła się rozwinąć. Wariant B : umieścić w chłodnym miejscu, w temperaturze 4-8°C |
| D+4 | Wariant A i B : sprzedaż od 4 dnia |
| D+14 | Data przydatności do spożycia : 10 dni dla wariantu B |
| D+24 | Data przydatności do spożycia : 20 dni dla wariantu A |
D – Dzień rozpoczęcia produkcji, G – godzina napełniania form
ŚWIEŻY TWARÓG KOZI CHAROLLAIS
| Waga : | 250 g |
| Rodzaj mleka : | Pełne mleko krowie lub kozie |
| Wymiary : | Średnica 70 mm Wysokość 70 mm |
| Pleśnie : | Bez porostu lub z porostem |
| Okres przechowywania : | 2 tygodnie w 4°C |
| Wydatek : | 1 ser z 1,4 – 1,8 l mleka |
| Sugerowane opakowanie : | Sprzedawane bez opakowania lub pakowane przez sprzedawcę w folie przezroczystą z nalepką |