Świeży serek – Charollais

ŚWIEŻY SEREK CHAROLLAIS Z MLEKA KOZIEGO LUB KROWIEGO

Instrukcja technologiczna

D-1 Do mleka z wieczornego udoju dodać 1 fiolkę OMEGA DL 1 (wersja czysta)
lub IOTA CL1 lub IOTA CL2 (wersja z porostem pleśni) na 200 litrów mleka.
Schłodzić mleko wieczorne do 15-18°C
Można też przerabiać mleko z jednego udoju, wtedy schłodzić do 22 ÷ 24°C
D Wymieszać mleko wieczorne z mlekiem z porannego doju
Podgrzać do 22 ÷ 24°C
Przenieść do pojemników = 20 litrów na pojemnik.
Poczekać 2 godziny.
Zaprawianie : 8-10 ml na 10 litrów mleka czyli 16-20 ml na 20 litrów
(podpuszczka : Beaugel 50).
Temperatura pomieszczenia : 20°C (+/- 2°C).
Zostawić mleko do skrzepnięcia przez 18 ÷ 24 godzin.
D+1 Napełnianie form G-0, przenieść do form (11-14 serów z 20 litrów).
Napełnić na 2 – 3 razy.
G + 5-6 = 1 – wsze odwracanie, 1-wsze solenie. (do smaku)
G + 8-10 = 2 –gie odwracanie, 2 – gie solenie.
D+2 Wyjmowanie z form.

A) Aby wzmocnić rozwój pleśni można rozpylić kulturę Sigma 55.
B) Jeżeli zamierzamy otoczyć ser pieprzu, ziołach itp., używać kultury Omega,
i obtaczać sery w pokruszonym pieprzu lub ziołach…
Suszyć w wymuszonym przewiewie przez 30 min, 2 godz lub 4 godz. w zależności od posiadanych możliwości.

D+3 Wariant A : umieścić w temperaturze 4-8°C lub pozostawić wcześniej przez 48 godz. w 20°C, aby kultura Sigma mogła się rozwinąć.
Wariant B : umieścić w chłodnym miejscu, w temperaturze 4-8°C
D+4 Wariant A i B : sprzedaż od 4 dnia
D+14 Data przydatności do spożycia : 10 dni dla wariantu B
D+24 Data przydatności do spożycia : 20 dni dla wariantu A

D – Dzień rozpoczęcia produkcji, G – godzina napełniania form

ŚWIEŻY TWARÓG KOZI CHAROLLAIS

Waga : 250 g
Rodzaj mleka : Pełne mleko krowie lub kozie
Wymiary : Średnica 70 mm
Wysokość 70 mm
Pleśnie : Bez porostu lub z porostem
Okres przechowywania : 2 tygodnie w 4°C
Wydatek : 1 ser z 1,4 – 1,8 l mleka
Sugerowane opakowanie : Sprzedawane bez opakowania lub pakowane przez
sprzedawcę w folie przezroczystą z nalepką

Materiały do pobrania w formacie PDF